Chocolat blanc… Ce nom sonne comme la promesse d'un moment doux et sucré. Comment est fabriqué ce délice qui séduit tant les amateurs de chocolat blanc ? Est-ce un vrai chocolat ? Quelles associations gourmandes privilégier ? Découvrez tout sur ce trésor de douceur.
Sommaire
Comment est fabriqué le chocolat blanc ? Étapes clés de la fabrication Valrhona Le chocolat blanc est-il vraiment du chocolat ? Origine et histoire du chocolat blanc : une naissance en Suisse Faire fondre le chocolat blanc : méthodes et astuces Micro-ondes Température idéale pour une texture crémeuse Recettes au chocolat blanc Fruits & chocolat blanc Vanille & chocolat blanc : une association réussie Amatika, l'alternative végétale au chocolat blanc, pour vos recettes vegan FAQ chocolat blanc
Comment est fabriqué le chocolat blanc ?
Composition du chocolat blanc, d'après la réglementation
Le chocolat blanc est un produit dont la composition est strictement encadrée par la réglementation. Selon les normes issues de la directive européenne 2000/36/CE (qui a remplacé le décret n° 76-692), pour obtenir la dénomination "chocolat blanc", un produit doit contenir :
- au minimum 20 % de beurre de cacao
- et 14 % de lait ou de crème.
Contrairement aux chocolats noir et au lait, le chocolat blanc ne contient pas de pâte de cacao, ce qui explique sa couleur caractéristique
Étapes clés de la fabrication Valrhona
Chez Valrhona, la fabrication du chocolat blanc Ivoire 35 % suit un processus rigoureux. Tout commence par la sélection d'un beurre de cacao de haute qualité, matière grasse naturelle extraite de la fève de cacao. Vient ensuite l'étape du mélange où ce beurre de cacao est associé au sucre et au lait en poudre dans des proportions précises. Une pointe de vanille est ajoutée pour exhaler les arômes et apporter cette note délicatement florale qui caractérise Ivoire.
Le chocolat blanc Valrhona Ivoire se distingue par sa couleur nacrée et son profil lacté vanillé chaud parfaitement équilibré. Il est disponible sous forme de fèves, idéales pour pâtisser, que vous pouvez vous procurer en sachets de 250 g ou en format plus généreux de 1 kg. Sa texture onctueuse et sa capacité à capter les parfums en font un ingrédient de choix pour vos pâtisseries.
Le chocolat blanc est-il vraiment du chocolat ?
Pour tous les amateurs de chocolat, cette question revient souvent. Contrairement au chocolat noir et au lait qui contiennent de la pâte de cacao, le chocolat blanc n'en possède pas. Selon la réglementation, le "chocolat blanc", il doit contenir au minimum 20% de beurre de cacao et 14% de lait ou de produits laitiers.
Si autrefois il était presque honteux pour un amateur de chocolat d'avouer apprécier sa saveur, les temps ont bien changé. Le chocolat blanc connaît une renaissance dans l'univers de la pâtisserie fine, où sa capacité à capter les arômes et sa complexité aromatique en font un ingrédient recherché par les chefs.
Bien qu'il ne permette pas d'apprécier la puissance du cacao comme le chocolat noir ou au lait, il offre une délicate saveur lactée qui lui confère une identité propre. C'est bien la présence du beurre de cacao, composant essentiel de la fève, qui lui vaut légitimement sa place dans la famille des chocolats.
Origine et histoire du chocolat blanc : une naissance en Suisse
C'est en Suisse que le chocolat blanc a vu le jour pour la première fois dans les années 1930. L'idée derrière sa création était astucieuse : utiliser les surplus de beurre de cacao pour éviter le gaspillage industriel. Cette matière grasse extraite de la fève de cacao, combinée au sucre et au lait en poudre, a donné naissance à cette douceur.
Faire fondre le chocolat blanc : méthodes et astuces
Bain-marie
Pour faire fondre du chocolat blanc au bain-marie, commencez par le découper en petits morceaux. Faites chauffer une casserole d'eau puis retirez-la du feu avant d'y poser un bol contenant votre chocolat. Cette méthode est idéale car le chocolat blanc est plus délicat que le chocolat noir. Remuez doucement jusqu'à obtenir un mélange lisse. Retirez le chocolat du bain-marie lorsque quelques petits morceaux sont encore visibles - ils fondront avec la chaleur résiduelle.
Micro-ondes
Cette méthode est plus rapide mais demande de la vigilance. Placez vos pistoles ou morceaux de chocolat blanc dans un récipient adapté au micro-ondes. Chauffez par intervalles de 30 secondes à puissance moyenne (500W), en remuant entre chaque cycle. Évitez de trop chauffer car le chocolat blanc peut brûler rapidement et devenir granuleux. Un mélange régulier assure une fonte homogène et une texture parfaite.
Température idéale pour une texture crémeuse
Pour obtenir une texture crémeuse optimale, la température du chocolat blanc ne doit jamais dépasser 40°C. Au-delà, le beurre de cacao risque de se séparer des autres ingrédients, rendant le mélange granuleux. Une fois fondu, laissez votre chocolat redescendre à température ambiante avant utilisation pour une recette chocolat blanc réussie.
| Méthode | Points de vigilance |
|---|---|
| Bain-marie |
Ne pas mettre en contact avec l'eau Retirer du feu avant d'y poser le chocolat |
| Micro-ondes |
Chauffer par intervalles courts Remuer entre chaque cycle |
Recettes au chocolat blanc
Fruits & chocolat blanc
Le chocolat blanc est un ingrédient extrêmement intéressant à travailler en pâtisserie et en confiserie. Grâce à sa grande partie de beurre de cacao, il capte les parfums des ingrédients de la recette. Il offre s'associe facilement à de multiples saveurs, des fruits rouges aux agrumes jusqu'à la noix de coco. Vous pouvez laisser parler votre créativité et réaliser toutes vos envies avec le Chocolat blanc Ivoire 35% Valrhona.
Quelques idées de recettes au chocolat blanc et aux fruits :
- Macaron Ivoire cassis.
- Fraisier
- Pavlova Ivoire pêche abricot verveine
- Verrine Ioire granité agrumes
- Tartelette Inspiration Fraise et Ivoire
Vanille & chocolat blanc : une association réussie
Il existe un accord naturel entre le chocolat blanc et la vanille. Tous deux s'associent à la perfection, créant une symphonie d'arômes délicats et une texture crémeuse irrésistible. D'ailleurs, le chocolat blanc contient souvent une pointe de vanille lui apportant une saveur délicate et un goût légèrement floral. Ivoire 35 % en est un parfait exemple. Vous ne pouvez donc pas vous tromper en les mariant ensemble. Pour une alliance raffinée, nous vous recommandons de l'accorder avec de la vanille Norohy. Voici quelques exemples de recettes qui vous permettront de déguster cette association particulièrement réussie :
Vous l'aurez compris, le chocolat blanc n'est pas un chocolat comme les autres. Sa composition est en effet bien différente. Onctueux, doux, sucré, il a tout pour plaire et permet de merveilleuses utilisations en pâtisserie. De nombreuses recettes originales s'offrent en effet à vous, autant de péchés mignons auxquels il est difficile de résister.
Soyez toutefois particulièrement attentifs à la conservation de ce chocolat. Il se garde en effet moins longtemps que les chocolats noirs et au lait. Une raison de plus pour le déguster sans modération et se faire plaisir !
Amatika, l'alternative végétale au chocolat blanc, pour vos recettes vegan
Vous souhaitez réaliser des desserts végétaux et vous cherchez à remplacer le chocolat blanc ? Découvrez Amatika 35%, une couverture végétale pour vos recettes.
Amatika 35% possède une texture fondante : une nouveauté douce et fruitée aux notes d'amande et de fruits secs. Cette couverture a été pensée pour élargir le champ des possibles en pâtisserie maison, sans utiliser du chocolat blanc. Elle s'adapte parfaitement à la réalisation de crémeux et de ganaches. Elle s'utilise aussi facilement pour l'enrobage, le moulage, les mousses ainsi que les glaces et sorbets.
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FAQ chocolat blanc
Comment est fait le chocolat blanc ?
Le chocolat blanc est fabriqué à partir de beurre de cacao, qui est extrait de la fève de cacao, auquel on ajoute du sucre et du lait en poudre. Contrairement au chocolat noir, il ne contient pas de pâte de cacao, ce qui explique sa couleur caractéristique.
Pourquoi le chocolat blanc est-il plus sucré ?
Le chocolat blanc est naturellement plus sucré car l'absence de pâte de cacao (qui apporte son amertume au chocolat noir) nécessite une compensation gustative par l'ajout de sucre.
Sa composition comprend généralement entre 45% et 60% de sucre, contre 30% à 40% pour le chocolat noir. Cette teneur élevée en sucre, associée à sa richesse en matières grasses lactiques, lui confère sa texture crémeuse et son goût doux apprécié des enfants.
Le sucre joue également un rôle technique dans la texture et la conservation du produit.
Quelle différence entre chocolat noir et chocolat blanc ?
La principale différence réside dans leurs compositions : le chocolat noir contient de la pâte de cacao (minimum 35% de matière sèche selon la réglementation), tandis que le chocolat blanc est élaboré uniquement avec du beurre de cacao, sans pâte de cacao. Cette distinction fondamentale explique leurs couleurs, goûts et valeurs nutritionnelles différentes.
Le chocolat noir offre des notes amères et intenses, alors que le chocolat blanc présente un profil lacté et vanillé plus doux. Le chocolat blanc contient davantage de sucre et de matières grasses, mais moins de fibres et de composés phénoliques bénéfiques pour la santé.
Comment faire fondre du chocolat blanc pour qu'il soit liquide ?
Pour faire fondre parfaitement du chocolat blanc sans qu'il brûle, privilégiez la méthode du bain-marie : placez le chocolat coupé en petits morceaux dans un bol métallique au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (pas bouillante). Surveillez attentivement la température qui ne doit pas dépasser 45°C pour préserver sa brillance et sa texture. Alternativement, utilisez le micro-ondes par intervalles de 10 secondes en remuant entre chaque cycle. Dans les deux cas, ajoutez une petite quantité de crème ou de beurre pour faciliter la fonte et obtenir une texture plus onctueuse. Le chocolat blanc fond plus rapidement que le noir en raison de sa teneur élevée en beurre de cacao, soyez donc particulièrement vigilant.
