Qui n’a jamais rêvé de sortir du four une brioche maison, dorée, moelleuse et délicieusement parfumée ? Avec son parfum réconfortant et sa mie filante, la brioche est la star des petits-déjeuners et goûters gourmands. Mais réussir une brioche parfaite à la maison n’est pas toujours simple : choix de la farine, du beurre, du temps de pousse… chaque détail compte !
Pour vous accompagner à progresser en pâtisserie, nous nous associons à Maxime, du blog Empreinte Sucrée, passionné et expert en brioches. Dans cet article, il partage ses conseils de pro, ses astuces imparables et ses recettes favorites pour vous aider à réussir LA brioche parfaite. Prêt à vous lancer ? Suivez le guide, et découvrez tous les secrets d’une brioche maison réussie !
Sommaire
Les ingrédients pour la pâte à brioche Quelle farine utiliser pour une brioche maison ? Levure fraîche ou sèche ? L'importance du beurre Faut-il incorporer le beurre à froid ou à température ambiante ? Brioche au lait ou sans lait ? Pesez vos œufs pour plus de précision Le sel Préparation de la brioche maison Le pétrissage La première pousse Dégazage La deuxième pousse Comment dorer une brioche ? Cuisson au four Faut-il utiliser la chaleur tournante pour la cuisson de la brioche ? Comment savoir si une brioche est cuite ? A propos de la texture Conservation de la brioche Comment conserver une brioche maison ? Et combien de temps ? Peut-on congeler de la brioche ou de la pâte à brioche ? La recette en vidéo de Maxime, Empreinte Sucrée Nos meilleures recettes de brioches
Les ingrédients pour la pâte à brioche
Quelle farine utiliser pour une brioche maison ?
Pour la pâte à brioche, privilégiez une farine légère (type 45 de préférence), pour que votre brioche pousse. La farine doit aussi être riche en protéine, comme la farine de gruau. Le taux doit être compris entre 11 et 13%. S'il est inférieur, il n'y a pas assez de gluten, la pâte ne va pas devenir assez élastique pour gonfler.
Levure fraîche ou sèche ?
Maxime préfère utiliser de la levure de boulanger fraîche, c'est ce qu'il vous recommande. « Les professionnels utilisent de la levure fraîche, les résultats sont meilleurs. Vous pouvez en trouver facilement au supermarché. »
L'importance du beurre
Pour le beurre, optez pour un beurre classique, à 82% MG. Exit les beurres allégés à tartiner ! Le rôle du beurre dans la brioche est d’apporter du goût, en plus de la matière grasse.
Maxime nous précise : « Plus il y a de beurre, plus la brioche aura du goût, mais elle sera aussi un peu plus dense. »
Faut-il incorporer le beurre à froid ou à température ambiante ?
Maxime nous conseille d’utiliser le beurre froid. Il explique : « Avec les robots pâtissiers, la pâte chauffe un peu lors du pétrissage, donc utiliser du beurre froid qui sort du réfrigérateur permet d’éviter une surchauffe de la pâte. »
Les boulangers eux ajoutent le beurre à température ambiante, mais c’est adapté à leurs pétrins professionnels.
Brioche au lait ou sans lait ?
Toutes les recettes de brioches ne nécessitent pas du lait. Par exemple la recette de brioche boulangère de Maxime n’en contient pas. Le rôle du lait est d’apporter de l'humidité à la pâte. Plus il y a de liquide, plus la pâte est légère et pourra être filante.
Pesez vos œufs pour plus de précision
En pâtisserie, la rigueur est clé. Et pour la brioche, il est recommandé de peser vos œufs. Un œuf n’a jamais le même poids. Le risque si vous avez trop ou pas assez d’œuf ? Ne pas avoir la bonne quantité d’humidité dans votre pâte.
Le sel
Enfin, le sel a son importance, il ne doit pas être supprimé. En plus d’être un exhausteur de goût, il retient l'humidité et évite que la levure fasse trop lever et exploser la pâte. Attention cependant : ne mettez pas le sel en contact avec la levure, au risque de la tuer.
Aromatiser votre brioche maison
Une bonne brioche au beurre peut se suffire à elle-même, mais pour varier les plaisirs vous pouvez l’aromatiser. Pour cela, Maxime vous conseille plutôt des ingrédients sous forme de poudre : vanille en poudre, ou épices comme la cannelle et cardamome (dans les roulés à la cannelle suédois).
Pensez aussi à l’eau de fleur d'oranger, pour parfumer délicatement votre brioche ! Mais pour ce type d’ingrédient liquide, Maxime nous avertit : « Il faut parfois adapter la recette, au risque d’apporter trop de liquide et de perturber la recette. »
Préparation de la brioche maison
Le pétrissage
Le pétrissage est l’étape la plus importante de la recette de la brioche. Il permet de créer et développer le réseau de gluten. Au début du pétrissage, la pâte ne se tient pas et est liquide (comme une pâte à gâteau). Plus on pétrit, plus elle devient élastique et forme une boule.
Les conseils de Maxime pour le pétrissage ;
- Ne pas pétrir trop vite, rester en vitesse lente ou moyenne-lente. Plus vous pétrissez vite, plus la pâte chauffe (friction), ce qui risque de faire fondre le beurre. Il faut incorporer le beurre mais s’il fond, la pâte sera huileuse et votre pâte ne lèvera pas bien.
- Pétrissez au moins 20 à 25 min, en fonction de la recette. « En général, les gens ne pétrissent pas assez, il faut observer la texture de la pâte »
Et que se passe-t-il si on pétrit trop longtemps ? Le réseau de gluten finit par lâcher, comme un élastique sur lequel on aurait trop tiré. « Mais c’est assez rare sur une brioche » nous rassure Maxime.
Peut-on faire une brioche sans robot ?
« Techniquement c’est possible, mais la gestuelle est technique. Il faut étirer la pâte pour développer le réseau. Et surtout c’est très long », nous avertit Maxime.
La première pousse
La première pousse active la levure : la pâte gonfle car la levure relâche du CO2. Le temps de pousse permet aussi de développer les arômes de la brioche.
Temps de pousse : combien de temps faut-il laisser reposer la pâte à brioche ?
Il est difficile d’indiquer un temps, car la pousse dépend de la température ambiante. Maxime nous précise qu’en général cette étape prend environ 2 heures. En été, la pousse est plus rapide, mais s’il fait trop froid (18°C par exemple), la pousse ne démarre pas.
Comment savoir quand la 1 ère pousse est terminée ? C’est l’aspect qui vous permet de juger : la pâte doit doubler de volume.
Quelques astuces de Maxime pour la pousse :
- Pour obtenir une pâte avec plus de goût, faites une pousse lente. Laissez votre pâte à température ambiante pendant 30 min à 1h, puis au réfrigérateur pendant 1 nuit. La pousse est ralentie par le froid mais la pâte peut développer ses arômes.
- Si votre pâte ne pousse pas, Maxime vous conseille de la mettre proche d’une source de chaleur ou alors dans un four éteint, à côté d’un bol d’eau bouillante (environ ½ litre). La chaleur de l'eau reste dans le four et l’humidité aide la pâte à ne pas croûter.
- La température idéale de pousse est 27-28°C. Si elle dépasse les 30°C, le beurre fond.
Dégazage
Le dégazage de la pâte à brioche consiste à faire sortir le gaz. On peut dégazer à la main en écrasant la pâte.
Si vous souhaitez utiliser des inclusions (par exemple des pépites de chocolat), ajoutez-les à cette étape et dégazez votre pâte au robot pendant 1 minute.
Mise en forme de la brioche
Votre brioche peut prendre une multitude de forme, selon vos préférences et
- Grande brioche : formez des petites boules et placez-les dans un moule à cake.
- Brioche tressée : formez 3 boudins et tressez-les.
- Brioches individuelles : formez de petites boules.
- Moule à brioche parisienne.
Quel moule pour la brioche ?
En fonction de la forme souhaitée, vous pouvez utiliser différents moules : moule à manqué, moule à cake, moule à brioche parisienne.
Si votre pâte n’est pas trop humide, vous pouvez aussi faire une brioche sans moule.
La deuxième pousse
Avant la cuisson, votre pâte à brioche doit pousser une seconde fois. Le principe est le même que la première pousse la pâte doit doubler de volume.
Maxime précise : « Si vous avez fait une première pousse longue, la deuxième pousse ne doit pas être longue. La levure risque d’être épuisée, ce qui peut faire retomber votre brioche, qui ne lèvera pas au début de la cuisson.
Comment dorer une brioche ?
La dorure de la brioche est une étape facultative, mais qui permet d’ajouter de la brillance. Utilisez un œuf entier.
À noter : si vous souhaitez ajouter du sucre perlé sur votre brioche, la dorure est nécessaire pour que le sucre tienne.
Cuisson au four
Pour la brioche, la cuisson au four est assez basique, comme pour un gâteau. Elle est moins critique que pour la pâte à choux par exemple.
Faut-il utiliser la chaleur tournante pour la cuisson de la brioche ?
Pour cuire votre brioche, la chaleur tournante permet d’avoir une température plus homogène. Mais pas de panique, n'importe quel mode de votre four fonctionne.
Pour la température de cuisson, elle doit être moyenne, Maxime cuit sa brioche à 170°C. « Il ne faut pas que ça soit trop chaud sinon elle risque de brûler au-dessus. Et si la température est trop basse, la cuisson est plus longue donc la brioche sèche. ». Une histoire d’équilibre !
Comment savoir si une brioche est cuite ?
Pour savoir si votre brioche est cuite, c’est facile. Il vous suffit de planter la lame d’un couteau bien au milieu. Comme pour contrôle la cuisson d’un gâteau.
A propos de la texture
Comment obtenir une brioche moelleuse ?
La texture de votre brioche dépend des ingrédients et leurs proportions, donc de la recette. Une brioche moelleuse est une brioche riche en beurre.
Comment faire pour que ma brioche soit filante ?
Pour obtenir une brioche à la mie très filante, la recette doit être riche en liquide (lait par exemple). La pâte à brioche est plus humide, elle est plus légère et le rendu est bien filant. Maxime nous précise « en général ces recettes ont un peu moins de goût ».
Le façonnage de la pâte va aussi jouer un rôle. Une tresse placée dans un moule à cake donne un rendu plus filant qu’une seule boule de pâte.
Conservation de la brioche
Comment conserver une brioche maison ? Et combien de temps ?
Pour éviter que votre brioche sèche, placez la dans une boîte hermétique. La brioche maison se conserve 3 jours environ. Après 3 jours, elle est toujours comestible mais aura un peu séché.
Astuce pour rafraîchir votre brioche :
- Passez-la quelques secondes au micro-ondes, nous conseille Maxime. Cela ramollit le beurre dans la pâte, et rend votre brioche moelleuse, comme si elle sortait du four.
- Ne la laissez pas trop longtemps et choisissez une faible puissance.
- Evitez le four, qui va dessécher votre brioche.
Peut-on congeler de la brioche ou de la pâte à brioche ?
- Congélation de la pâte à brioche crue : elle peut se congeler après le façonnage. Mais cela implique qu’il faut la faire décongeler ET pousser. Maxime nous confie « C’est assez compliqué à la maison. Pour les professionnels c’est plus facile, ils ont des chambres de pousse. »
- Congélation de la brioche cuite : peut se congeler sans problème.
La recette en vidéo de Maxime, Empreinte Sucrée
Pour vous aider à réussir votre brioche maison, suivez les conseils de Maxime dans sa vidéo !
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