Fraisier
Mis à jour le :
Intermédiaire
24 heures
6 -8 min
4 - 6 personnes
Recette de l'incontournable fraisier. Un dessert exclusif réalisée par l'Ecole Gourmet Valrhona.
A réaliser lors de la saison des fraises !
Ustensiles à prévoir :
- Mixeur
- Thermomètre
- Cercle à pâtisserie en inox de 14 cm
- Rhodoïd
- Spatule coudée
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Biscuit madeleine citron
Ingrédients :
- 75 g beurre
- 90 g farine T45
- 45 g sucre glace
- 1 g fleur de sel
- 4 g levure chimique
- 90 g oeufs entiers
- 50 g miel d'acacia
- 20 g lait entier
- 1/2 citron jaune zesté
- Fondre le beurre.
- Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, la fleur de sel et la levure chimique.
- Mélanger les œufs avec le miel d’acacia.
- Puis ajouter les poudres tamisées, le lait, le beurre fondu et le zeste de citron.
- Réserver au frais pour laisser reposer la pâte quelques heures.
- Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie munie d’un tapis en silicone ou d’une feuille de papier sulfurisé.
- Enfourner à 210°C pendant 6 à 8 mn.
2. Ganache montée Ivoire vanille
Ingrédients :
- 165 g (120 g + 45 g) crème liquide entière
- 1 gousse de vanille Norohy
- 5 g miel d'acacia
- 5 g glucose
- 65 g chocolat blanc Ivoire 35%
- Chauffer les 45 g de crème avec les graines de la gousse de vanille, le miel d’acacia et le glucose.
- Verser en plusieurs fois le mélange chaud sur le chocolat IVOIRE fondu en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
- Continuer en ajoutant le mélange peu à peu.
- Mixer pour parfaire l’émulsion.
- Ajouter les 120 g restants de crème liquide entière froide et mixer à nouveau.
- Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit.
3. Compotée de fruits rouges
Ingrédients :
- 11 g pulpe de fraise
- 135 g pulpe de framboise
- 25 g sirop de glucose
- 3 g pectine NH
- 25 g sucre semoule
- 1 g gélatine
- Chauffer les pulpes de fruits et le glucose à 40°C.
- Ajouter ensuite la pectine mélangée au sucre semoule.
- Porter à ébullition. Puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans un grand bol d'eau et essorée.
Montage et décoration
Ingrédients :
- 150 g fraises
- Placer un disque de biscuit dans un cercle à pâtisserie en inox de 14 cm de diamètre muni d’un rhodoïd.
- Couper des fraises en deux dans le sens de la hauteur et placez-les autour du cercle, face coupée contre le rhodoïd.
- Dresser un peu de ganache montée IVOIRE vanille sur le biscuit et entre les fraises.
- Déposer des fraises coupées en brunoises puis compléter par de la ganache montée.
- Déposer un disque de biscuit découpé de 12 cm de diamètre.
- Dresser enfin de la ganache montée sur ce biscuit et lisser à l’aide d’une spatule coudée.
- Réserver au frigo quelques heures avant de décercler et d’enlever le rhodoïd.
- Déposer enfin quelques disques irréguliers de compotée de fruits rouges, des fraises en petits morceaux et éventuellement un décor chocolat sur le dessus du fraisier. Ici pas de disque de pâte d'amande en décoration comme dans la version traditionnelle.
- Placer votre fraisier sur votre plat de service et place à la dégustation !
Comment faire un fraisier ? Questions fréquentes
Faut-il choisir une crème diplomate ou mousseline pour un fraisier traditionnel ?
- La crème mousseline est la garniture traditionnelle du fraisier, obtenue en mélangeant une crème pâtissière avec du beurre pommade pour une texture crémeuse.
- Une version plus légère existe avec la crème diplomate, qui associe crème pâtissière et crème montée.
Les deux options nécessitent une poche à douille pour le montage du fraisier et doivent être conservées plusieurs heures au réfrigérateur pour une tenue parfaite.
Dans cette recette, c'est une ganache montée qui remplace ces 2 crèmes.
Peut-on préparer un fraisier la veille ?
La préparation du fraisier à l'avance est recommandée pour un résultat optimal. Un temps de repos au froid pendant la nuit permet aux saveurs de se développer et à la garniture de se raffermir. Montez votre dessert la veille et conservez-le au réfrigérateur. Ajoutez les éléments de décoration finale uniquement le jour de la dégustation.
Conservation : combien de temps peut-on conserver un fraisier au réfrigérateur ?
Placez votre fraisier maison dans un contenant hermétique et gardez-le au froid entre 2°C et 4°C durant 48 heures maximum. Protégez-le sous une cloche à pâtisserie pour préserver sa fraîcheur et éviter qu'il n'absorbe les odeurs. Vérifiez que la température reste stable pour maintenir la texture de la ganache montée et la fermeté des fraises.
Pourquoi mon fraisier ne tient-il pas à la présentation ?
Un fraisier peut s'affaisser lors du démoulage si la ganache n'a pas été assez montée ou si les proportions n'ont pas été respectées. Le montage du fraisier requiert une bande de rhodoïd bien ajustée autour du cercle à pâtisserie pour maintenir la structure. Les fraises doivent être disposées uniformément contre les parois et la génoise et la ganache doivent être réparties de façon équilibrée pour un démoulage facile.
Quelle crème utiliser pour un fraisier ?
Pour réaliser votre fraisier, il est recommandé d'utiliser de la crème entière liquide. Une crème de qualité permet un meilleur rendu et de meilleures saveurs à votre fraisier.
Peut-on remplacer le biscuit madeleine par une génoise ?
Remplacer le biscuit madeleine par une génoise traditionnelle fonctionne parfaitement dans cette recette de fraisier. La génoise, biscuit moelleux par excellence, s'adapte facilement au montage et s'associe bien aux saveurs de la ganache montée Ivoire vanille ou de votre crème pâtissière.
Quelques ajustements s'imposent lors de cette substitution.
- Préparez votre génoise sur une plaque de cuisson pour obtenir une épaisseur uniforme de 5 à 8 mm, puis découpez deux disques aux diamètres souhaités.
- Contrairement au biscuit madeleine qui se suffit à lui-même, la génoise gagne à être légèrement imbibée avec un sirop vanillé pour apporter du moelleux supplémentaire.
Cette alternative présente l'avantage d'une texture plus aérienne et d'un goût plus neutre, laissant ainsi s'exprimer pleinement les saveurs du chocolat blanc Ivoire et des fraises fraîches de votre fraisier maison.
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