Eclair à la vanille

• Verser le lait, l’eau, le miel, le sel et le beurre coupé en cubes dans une casserole.
• Porter à ébullition, puis hors du feu, ajouter la farine. 
• Mélanger et assécher la pâte quelques minutes.
• Débarrasser dans un bol, faire refroidir, puis incorporer les œufs battus petit à petit en mélangeant vivement, jusqu’à complète incorporation.
• Pocher régulièrement les éclairs à l’aide d’une douille unie de 18mm, et enfourner à 180°C (chaleur statique)pendant 35 min environ.

• Faire bouillir la crème, le lait et l’extrait de vanille.
• Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à blanchiment de l’appareil, puis ajouter la farine et la maïzena et bien mélanger.
• Verser 1/3 du lait chaud dans le mélange de farine, fouetter et reverser dans la casserole avec le reste de lait, mélanger et faire chauffer à feu doux sans cesser de fouetter, jusqu’à épaississement.
• Placer dans un bol et laisser tiédir 30 min environ avant d’ajouter le beurre coupé en dés.
• Mélanger jusqu’à totale incorporation. 
• Filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur.

• Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide. 
• Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et faire chauffer 100 g de crème avec l’extrait de vanille et la fève tonka. 
• Une fois la crème bien chaude, retirer du feu et laisser infuser 20 min à couvert. 
• Enlever la fève tonka, puis faire bouillir à nouveau, avant d’ajouter la gélatine hydratée et essorée.
• Verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, en émulsionnant à l’aide d’une maryse.
• Ajouter les 100 g de crème froide en une fois, bien mélanger, filmer au contact et laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.

* La fève Tonka est facultative, la vanille seule convientégalement.

• Monter la ganache vanille à l’aide d’un batteur électrique, jusqu’à l’obtention d’une chantilly ferme.
• Débarrasser dans une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré.
• Assouplir la crème pâtissière à l’aide d’une maryse et débarrasser dans une poche à douille munie d’une douille à garnir. 
• Fourrer les éclairs de crème pâtissière vanille, puis pocher la ganache montée sur le dessus des éclairs.