Facile
50 min
2 heures
6 verrines
Recette de verrines au chocolat blanc Ivoire et aux agrumes.
Une recette réalisée par l’école Gourmet Valrhona.
Recette calculée pour 6 verrines individuelles.
Ustensiles à prévoir :
- Douille unie de 5 mm de diamètre
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Crème au yaourt grec et chocolat Ivoire 35%
Ingrédients :
- 120 g chocolat blanc Ivoire 35%
- 160 g Crème entière liquide 35% MG
- 215 g Yaourt grec
- 4 g Feuille de gélatine
Préparation : 15 min.
Repos : 4h au réfrigérateur puis 12 heures minimum
A préparer la veille
- Faire tremper une vingtaine de minutes la gélatine dans une importante quantité d’eau froide.
- Pour réaliser cette ganache, faire fondre le chocolat Ivoire 35% dans un cul de poule allant au micro-ondes ou dans un bain-marie.
- D’autre part, chauffer la crème sans la faire bouillir puis ajouter la gélatine bien essorée.
- La verser en trois fois sur le chocolat, et à l’aide d’une maryse, bien émulsionner le mélange.
- Filmer le cul de poule au contact à l’aide de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant minimum 4 heures.
- Ajouter le yaourt grec et l’incorporer à la ganache.
- Mettre la préparation au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
2. Granité à l’orange sanguine
Ingrédients :
- 250 g Jus d’orange sanguine*
- 45 g Sucre semoule
* Voir l’Astuce de Chef en fin de recette pour une alternative fruits.
Préparation : 5 min.
Repos : 24 heures
A préparer la veille
- Dans une casserole, chauffer à feu doux, sans porter à ébullition, 75 g de jus d’orange avec le sucre et bien dissoudre le sucre.
- Retirer du feu, ajouter le reste du jus et verser dans un contenant allant au congélateur.
- Laisser prendre 24 heures au congélateur.
3. Meringues croquantes crispy framboise
Ingrédients :
- 90 g Blancs d’œufs*
- 5 g Jus de citron jaune
- 90 g Sucre semoule
- 90 g Sucre glace
- Crispy framboise
* Voir le Conseil nutritionnel en fin de recette pour une alternative ingrédient.
Préparation : 20 min.
Temps de cuisson : 2 heures.
A préparer le jour même
- Préchauffer le four à 95°C chaleur traditionnelle.
- Au batteur muni de son fouet, monter les blancs d’œufs et le jus de citron, à vitesse moyenne et constante. Ajouter progressivement le sucre semoule jusqu’à la formation de pics fermes.
- À l’aide d’une maryse en silicone, incorporer délicatement le sucre glace préalablement tamisé.
- Puis remplir une poche munie de la douille unie, dresser de petites meringues rondes, puis les saupoudrer de crispy framboise.
- Mettre les meringues au four pour une cuisson de 2 heures. Les meringues sont cuites quand elles se décollent facilement du papier cuisson, ont un aspect mat et ne collent pas aux doigts.
Montage
A préparer le jour même
- Pocher environ 80 g de crème dans le fond de chaque verrine.
- A l’aide d’une fourchette, gratter le granité et en déposer deux bonnes cuillerées sur la crème.
- Garnir de quelques petites meringues.
Astuce de Chef
Le granité d’orange sanguine peut être remplacé par un granité de citron infusé au basilic ou au thym en gardant les mêmes proportions de jus et en infusant les herbes selon votre goût.
Conseil nutritionnel Sans Gluten
Pour une meringue végétale, remplacer le blanc d’œuf par de l’aquafaba (eau de pois chiches).
Questions fréquentes
Qu'est-ce qui se marie bien avec le chocolat blanc ?
Le chocolat blanc se marie parfaitement avec de nombreuses saveurs. Les fruits rouges comme les framboises créent un contraste délicieux. Les agrumes apportent une belle fraîcheur acidulée. La vanille et les épices douces subliment sa douceur naturelle. Pour une texture intéressante, les spéculoos ou autres biscuits croquants sont excellents en association.
Quel fruit se marie bien avec le chocolat blanc ? Fruits rouges, mangue
Les fruits qui se marient particulièrement bien avec le chocolat blanc sont :
- Les fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles)
- Les agrumes (orange, citron)
- La mangue
- La poire
- Le kiwi
- La rhubarbe
Comment faire pour que le chocolat blanc fondu soit bien liquide ?
Pour obtenir un chocolat blanc parfaitement liquide :
- Utilisez la technique du bain-marie pour une fonte douce et contrôlée.
- Évitez tout contact avec l'eau, n'en ajoutez pas.
- Chauffez à feu très doux (maximum 45°C).
- Remuez régulièrement.
Quelles recettes de verrines au chocolat blanc peut-on réaliser en dessert ?
Plusieurs variations de verrines au chocolat blanc sont possibles :
- Verrine mascarpone chocolat blanc.
- Verrine framboise chocolat blanc.
- Verrine chocolat blanc speculoos.
- Verrine chocolat blanc fruits rouges.
- Verrine duo chocolat blanc et noir.
- Verrine chocolat blanc et mangue.
Comment conserver des verrines au chocolat blanc ?
Pour une conservation optimale de ces verrines, gardez les au réfrigérateur. Le mieux est de les recouvrir de film alimentaire. Nous vous recommandons de les consommer dans les 48h. Sortez ces desserts du réfrigérateur 15 minutes avant dégustation.
