Intermédiaire
1h50
2h30
*
Recette originale de Pavlova
Découvrez cet été cette recette de Pavlova Ivoire, pêche abricot et verveine. Une recette originale de l'Ecole gourmet Valrhona.
* Recette calculée pour une pavlova de 16 cm de diamètre
Ustensiles à prévoir :
- Douille chemin de fer
- 2 cercles de 14 cm
- Mixeur plongeant
- Poche à douille
- Robot pâtissier
- Maryse
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Gel pêche de vigne
Ingrédients :
- 10 g sucre semoule
- 1 g pectine NH
- 160 g pulpe de pêche de vigne
- 10 g jus de citron
Préparation : 20 min
Repos : 1 nuit au congélateur
A préparer la veille
- Mélanger le sucre avec la pectine.
- Incorporer ce mélange à la pulpe de pêche de vigne.
- Chauffer jusqu’à ébullition, puis ajouter le jus de citron.
- Réserver dans un bac à fond plat avec un film plastique au contact du gel pêche de vigne.
- Laisser refroidir 1 nuit au réfrigérateur.
2. Confit d'abricot
Ingrédients :
- 10 g sucre semoule
- 2 g pectine NH
- 95 g pulpe d'abricot
- 5 g jus de citron
Préparation : 20 min
Repos : 1 nuit au congélateur
A préparer la veille
- Mélanger le sucre avec la pectine.
- Incorporer ce mélange à la pulpe d’abricot.
- Chauffer jusqu’à ébullition, puis ajouter le jus de citron.
- Couler le confit dans un cercle de 14 cm.
- Laisser minimum 1 nuit au congélateur.
3. Ganache montée raisonnée Ivoire 35% verveine
Ingrédients :
- 170 g eau
- 2 g verveine séchée
- 7 g fécule de pomme de terre ou amidon de maïs
- 2 g gélatine
- 115 g chocolat blanc Ivoire 35%
- 100 g crème 35%
Préparation : 5 min
Temps de réfrigération : 2x12 heures
A préparer la veille
- Faire infuser à froid, au réfrigérateur, l’eau et la verveine pendant au moins 12 heures.
- Filtrer l’eau infusée, puis chauffer 150 g de cette eau jusqu’à ébullition.
- Mélanger les 20 g d’eau restants avec la fécule de pomme de terre.
- Verser une partie de l’eau chaude sur le mélange eau-fécule et mélanger.
- Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition tout en mélangeant.
- Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et mélanger.
- Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat IVOIRE 35% partiellement fondu.
- Mixer dès que possible à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion, puis ajouter la crème froide et mixer de nouveau.
- Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4°C.
Astuce de Chef : vous pouvez décliner l’infusion avec les herbes que vous souhaitez. Les infusions à froid permettent d’avoir un goût franc du produit sans développer de l’amertume ou de l’acidité.
Conseil nutritionnel : la ganache montée à base d’eau permet de désucrer et de dégraisser la pavlova.
4. La meringue
Ingrédients :
- 45 g blancs d'œufs
- 95 g sucre semoule
- 4 g vinaigre blanc
- 4 g fécule de pomme de terre
Préparation : 30 min
Temps de cuisson : 2h30
A faire le jour même :
- À l’aide d’un batteur, monter les blancs d’œufs avec le sucre à mi-vitesse, jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau.
- Ajouter à la meringue le vinaigre blanc et la fécule de pomme de terre en mélangeant délicatement avec une maryse.
- Répartir la meringue dans un cercle de 14 cm, retirer le cercle et enfourner à 110°C environ 2 heures et 30 minutes.
Le montage
Ingrédients :
- pousses de shiso
Préparation : 20 min
Temps de congélation : 30 min
- Monter la ganache à l’aide d’un batteur à mi-vitesse jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau.
- Ajouter ensuite le gel pêche de vigne afin d’obtenir un marbrage, puis réserver au réfrigérateur.
- Démouler le confit d’abricot et le déposer sur la meringue.
- Combler les trous avec un peu de ganache pour obtenir un cercle uniforme. Mettre 30 minutes au congélateur.
- Préparer ensuite une poche avec une douille chemin de fer et la ganache montée à l’intérieur.
- Récupérer la pavlova, puis pocher des bandes de ganache sur l’ensemble de la pavlova
en partant du bas et remonter en prenant soin de repasser à chaque fois légèrement sur l’ancienne bande de ganache. - Utiliser le côté lisse de la douille sur le dessus de la pavlova.
- Ajouter ensuite les pousses de shiso sur la ganache, puis servir rapidement.
- Vous pouvez ajouter sur le dessus des pêches et des abricots coupés en tranche.
Questions fréquentes
Quelle est l'origine de la pâtisserie pavlova ?
La création de ce dessert emblématique dans les années 1920 fait l'objet d'une dispute passionnée entre l'Australie et la Nouvelle-Zélande. Un chef de Wellington aurait imaginé cette pâtisserie lors du passage de la danseuse étoile russe, tandis que Perth revendique son invention par le pâtissier Bert Sache. Des recherches récentes suggèrent même des racines allemandes et américaines pour cette recette devenue un symbole culinaire d'Océanie.
Comment conserver la pavlova ?
La meringue nue se conserve jusqu'à 3 jours à température ambiante dans un récipient fermé. Une fois garnie de crème liquide et de fruits, dégustez la pavlova dans les 2 heures suivant son montage. Pour un résultat optimal, disposez vos morceaux de pêches juste avant de servir et maintenez le dessert à l'abri de l'humidité.
Framboise, nectarine, fraise : quels fruits puis-je utiliser pour varier la recette ?
Les fruits rouges comme les framboises et les fraises apportent une belle fraîcheur estivale. En été, optez pour un mélange de kiwis, mangues et fruits de la passion. Les fruits exotiques donnent une note ensoleillée tandis que les pommes et poires caramélisées subliment les versions automnales. Pour parfumer la chantilly, ajoutez des zestes d'agrumes ou une gousse de vanille selon vos associations.
Quand monter la pavlova ?
Le timing s'avère déterminant pour la réussite de votre pavlova. Prévoyez le montage final maximum 2 heures avant la dégustation pour préserver toutes les textures. Pour un résultat optimal, préparez la crème ou la ganache juste avant le dressage et conservez-la au réfrigérateur jusqu'au dernier moment. Disposez les fruits frais uniquement quelques minutes avant de servir pour garder leur éclat.
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