Macaron Ivoire Cassis
Mis à jour le :
Avancé
2 heures
15 min
25 macarons
Recette de macarons au chocolat blanc Ivoire et au cassis
Une recette originale de l' Ecole Gourmet Valrhona .
Ustensiles :
- Robot pâtissier
- Poche à douille
- Douille n°8
- Mixeur
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Appareil à macaron
Ingrédients :
- 150 g Poudre d’amande
- 75 g Sucre glace
- 125 g Sucre semoule
- 50 g Blancs d’œufs
- 50 g Eau
- 50 g Blancs d’œufs
- Tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace.
- Réaliser un sirop de sucre en chauffant les 150 g de sucre semoule et l’eau à 110/112°C puis foisonner uniquement 50 g de blancs d'oeufs.
- Monter jusqu’à ce que le mélange tiédisse.
- Ajouter les 50 g de blancs d’oeufs restants aux blancs précédemment montés en neige au sirop.
- Ajouter ce mélange au mélange précédent (poudre d'amande, sucre glace) et macaronner jusqu’à l’obtention d’une texture au ruban.
- A l’aide d’une poche à douille n°8, pocher l'appareil à macarons sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner à 140°C, chaleur tournante pendant 12/13 minutes.
2. Ganache chocolat blanc Ivoire Cassis
Ingrédients :
- 150 g Crème entière liquide 35% MG
- 300 g Chocolat blanc IVOIRE 35%
- 135 g Pulpe de cassis
- Chauffer la crème et faire fondre le chocolat IVOIRE 35%.
- Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat IVOIRE 35% fondu pour réaliser la ganache.
- Terminez en ajoutant la pulpe de cassis.
- Mixer pour parfaire l’émulsion.
- Conserver plusieurs heures au réfrigérateur puis fouetter légèrement afin d’avoir une bonne consistance.
3. Montage
- Garnir les coques de macarons avec la ganache.
- Pocher sur la face plane d’une des deux coques de macaron et coller une autre coque sur le dessus.
- Presser légèrement les deux parties.
- Vous pouvez conserver les macarons au congélateur.
Questions fréquentes
Comment conserver des macarons ?
Placez vos macarons au chocolat blanc dans une boîte hermétique au réfrigérateur entre 4 et 6°C pour une conservation optimale jusqu'à 5 jours. Sortez-les 20 minutes avant dégustation pour retrouver leur moelleux. Pour une conservation plus longue, vous pouvez les congeler jusqu'à 3 mois dans un contenant adapté, en les séparant avec du papier sulfurisé pour éviter qu'ils ne collent entre eux.
Comment puis-je garnir des macarons ?
Pour garnir vos macarons, voici les étapes à suivre :
- Munissez-vous d'une poche à douille, coupez l'extrémité de la poche pour obtenir une ouverture d'environ 1 cm de diamètre.
- Disposez vos coques par paires de tailles similaires puis pochez une noix de ganache au centre de chaque coque en exerçant une pression constante. Veillez à laisser un espace libre sur les bords de la coque pour éviter que la garniture ne déborde à l'assemblage.
- Assemblez délicatement les macarons.
Quelle est la température idéale pour cuire les macarons ?
La température optimale pour cuire les macarons se situe entre 140°C et 150°C en chaleur tournante pendant 12 à 14 minutes. Les coques doivent rester claires et se décoller facilement du support une fois cuites. Pour un résultat parfait, adaptez légèrement ces paramètres selon votre four et surveillez attentivement la cuisson pour éviter que les macarons ne brunissent.
Peut-on utiliser du cassis surgelé pour la garniture ?
Le cassis surgelé représente une excellente alternative pour réaliser la purée de cassis nécessaire à la ganache. Décongelez les fruits la veille au réfrigérateur, mixez-les finement puis passez-les au tamis pour éliminer les grains. Faites chauffer cette purée avant de la verser progressivement sur le chocolat fondu au bain-marie pour obtenir une ganache au cassis parfaitement lisse.
Pourquoi mes macarons se fissurent ils à la cuisson ?
Les fissures sur vos macarons peuvent apparaître à cause d'un déséquilibre entre l'humidité et la chaleur . Une pâte trop épaisse qui n'a pas été assez macaronnée ou un four mal préchauffé sont les causes principales. Pour éviter ce problème, laissez reposer vos coques une heure avant l'enfournement et ouvrez rapidement le four deux à trois fois pendant la cuisson pour évacuer l'excès de vapeur.
Comment réaliser des macarons vegan ganache citron yuzu ou à la passion ?
Suivez notre recette de macaron végétal ! Pour la coque, l'aquafaba (eau de cuisson de pois-chiches) vient remplacer les blancs d'œufs. Pour la ganache, les chefs de l'Ecole Gourmet vous proposent une recette simple, avec 3 ingrédients seulement : lait d'amandes, Inspiration Yuzu, Passion, Fraise ou Framboise et du miel.
Comment faire fondre du chocolat blanc sans qu'il durcisse ?
Le chocolat blanc demande une attention particulière lors de la fonte car sa composition riche en beurre de cacao le rend plus fragile que les autres chocolats. Respectez une température maximale de 40°C lors du bain-marie pour préserver sa texture onctueuse et éviter qu'il ne devienne granuleux.
Qu'est-ce qui se marie bien avec le chocolat blanc Ivoire 35% ?
Ivoire 35% est recommandé pour un alliage avec des fruits rouges comme les framboises ou les fraises qui créent un contraste acidulé, Vous pouvez également opté pour des agrumes qui apportent une touche de fraîcheur à vos créations.
