Dans l’univers de la pâtisserie, certains parcours résonnent comme de véritables invitations au voyage et à la découverte. Celui de Claire Heitzler en fait partie. De son enfance en Alsace, bercée par les effluves sucrés de la pâtisserie Ferber, à ses expériences aux quatre coins du monde, la cheffe n’a jamais cessé de cultiver sa curiosité, son exigence et son amour du produit.
Aujourd’hui à la tête de sa propre boutique et marraine de l’École Valrhona Paris, Claire incarne une nouvelle génération de pâtissiers : créative, responsable et profondément attachée au terroir. À l’occasion de la Scène des Chefs Valrhona, pour laquelle elle a imaginé trois recettes, nous avons eu la chance de l’interviewer. Elle nous raconte son parcours, ses inspirations, ses engagements et sa vision d’une pâtisserie moderne, sincère et gourmande.
Prêts à plonger dans l’univers de Claire Heitzler ? Rencontre avec une cheffe qui fait rimer passion, transmission et respect du produit.
Sommaire
La naissance d’une passion pour la pâtisserie, en Alsace Pouvez-vous nous raconter vos débuts en pâtisserie ? Qu’est-ce qui vous a fait choisir ce métier ? Pouvez-vous nous raconter vos débuts en pâtisserie ? Qu’est-ce qui vous a fait choisir ce métier ? Un parcours international, entre exigence et ouverture Le Japon, avec Alain Ducasse et Chanel Expérience cosmopolite à Dubaï au Park Hyatt Le retour à Paris, avec Lasserre et un menu 100% dessert L’aventure Ladurée L’ouverture de la boutique Claire Heitzler et producteurs Une pâtisserie au concept novateur, à Levallois-Perret Une pâtisserie plus responsable, ancrée dans le terroir Ses recettes créées pour la Scène des Chefs Valrhona Claire Heitzler, Marraine de l’Ecole Valrhona Paris Une vision moderne de la pâtisserie Questions bonus Pour aller plus loin
La naissance d’une passion pour la pâtisserie, en Alsace
Pouvez-vous nous raconter vos débuts en pâtisserie ? Qu’est-ce qui vous a fait choisir ce métier ?
Née à Niedermorschwihr, un petit village alsacien, Claire Heitzler grandit littéralement au pied de la pâtisserie de Christine Ferber, célèbre pour ses confitures. Très tôt, la magie du laboratoire l’attire : « Une lucarne donnait sur le laboratoire de la pâtisserie Ferber. En rentrant de l’école primaire, je m’asseyais sur les marches et regardais les pâtissiers transformer la matière première. » Le goût du travail artisanal, la fascination pour la transformation des produits, tout est déjà là.
Claire découvre ensuite les métiers de la cuisine et le monde de la restauration, en faisant des extras les week-ends dans le restaurant d’amis de ses parents. « J’ai su assez rapidement que je voulais me diriger dans cette voie-là, dans l’univers de la gastronomie. »
Pendant son école hôtelière et ses stages, elle découvre la pâtisserie et son côté précis et rassurant. « J’avais besoin d’un cadre, que j’ai trouvé dans la pâtisserie, de discipline et de rigueur, trouvées dans la brigade en restauration. »
À noter, la cheffe n’a pas eu de mauvaises expériences en cuisine et trouve important de le souligner. « C’est un milieu où la pression existe, car le niveau d’exigence et d’ambition est élevé. Mais il ne faut pas faire de généralités, elles font du mal à notre métier. »
Pouvez-vous nous raconter vos débuts en pâtisserie ? Qu’est-ce qui vous a fait choisir ce métier ?
« Je réalise ma spécialisation chez Thierry Mulhaupt à Strasbourg. J’y apprends des bases solides en pâtisserie de boutique. ». Son apprentissage est d'ailleurs récompensé par le titre de Meilleur Apprenti d'Alsace en 1996.
Elle intègre ensuite la maison Troisgros. « C’est mon premier poste de commis. J’ai énormément appris dans cette maison : des techniques de pâtisserie mais également le lien avec les producteurs et le terroir. » Chez Michel Troisgros, les producteurs locaux viennent présenter leur récolte au chef Michel. Une démarche qui touche Claire et devient une norme pour elle. Elle retient aussi du chef sa maîtrise de l’acidité « très intéressante, qu’on ne retrouve pas ailleurs ».
Un parcours international, entre exigence et ouverture
Le Japon, avec Alain Ducasse et Chanel
Son aventure prend une dimension internationale au Japon, dans le restaurant BEIGE Alain Ducasse à Tokyo, au dernier étage de l’immeuble Chanel à Ginza. « C’était un choc culturel très fort, du jour au lendemain dans un pays totalement différent. Mais travailler avec un chef aussi exigeant, qui valorise le produit et le terroir, m’a énormément fait progresser. » Elle s'intéresse aux producteurs locaux et compose une pâtisserie française avec uniquement des matières premières japonaises.
Quand on lui demande qui a marqué sa carrière, la cheffe cite sans hésitation Alain Ducasse. « Travailler avec lui a été décisif, il y a un avant et un après. C'est un visionnaire dans tout ce qu’il fait, il a toujours une longueur d’avance. »
Expérience cosmopolite à Dubaï au Park Hyatt
À Dubaï, elle devient cheffe pâtissière de l'hôtel Park Hyatt : « Avec 40 nationalités différentes au sein de l'hôtel, il faut s’adapter, faire preuve de tolérance et d’ouverture d’esprit. » Une expérience humaine marquante.
Le retour à Paris, avec Lasserre et un menu 100% dessert
De retour à Paris, elle rejoint le restaurant gastronomique Lasserre, où elle participe à un renouveau audacieux : « Nous étions un trio de jeunes – chef cuisine, cheffe pâtisserie, directeur de salle – et j’ai pu créer un menu 100% dessert, ce qui ne se faisait pas à l’époque, surtout dans un restaurant doublement étoilé. » Sa pâtisserie, influencée par son passage au Japon, séduit par sa légèreté et la mise en avant du goût du produit.
C’est à cette époque que sa notoriété commence à prendre de l’ampleur.
@Yam @Philippe Vaures Santamaria
L’aventure Ladurée
Après plusieurs années dans de grandes maisons, Claire Heitzler rejoint Ladurée pour un nouveau défi : redonner un souffle contemporain à l’institution parisienne tout en respectant son héritage. Pendant trois ans, elle s’attèle à remettre au goût du jour les grands classiques de la maison, tout en adaptant les créations aux attentes des différentes clientèles à travers le monde. « Ce qui m’a beaucoup plu, c’est de pouvoir créer des gammes spécifiques pour chaque continent, que ce soit le Moyen-Orient ou l’Asie, et de former les équipes sur place. »
L’ouverture de la boutique CLAIRE Heitzler et Producteurs
Une pâtisserie au concept novateur, à Levallois-Perret
Fin 2021, la cheffe franchit une nouvelle étape en ouvrant sa propre boutique à Levallois-Perret. Elle imagine un concept différent, centré sur la fraîcheur et la réduction du gaspillage : « Je voulais proposer des pâtisseries les plus fraîches possible, travailler en flux tendu, sans vitrine générant des pertes inutiles. »
La vente en ligne devient un pilier : les clients commandent en ligne leurs pâtisseries, ce qui permet d’ajuster la production à la demande.
Dans sa pâtisserie, la cheffe privilégie le lien direct avec les producteurs, valorise le terroir français et soigne chaque détail, du choix des ingrédients jusqu’au packaging éco-responsable. Une démarche engagée, fidèle à ses valeurs et à sa vision d’une pâtisserie moderne et responsable.
Une pâtisserie plus responsable, ancrée dans le terroir
L’engagement de Claire Heitzler pour une pâtisserie responsable est concret : «Je travaille en circuit court avec des producteurs que je connais depuis plus de 10 ans. J’apprends beaucoup à leur contact.»
Elle raconte, passionnée, la diversité des agrumes utilisés pour sa tarte citron (5 variétés différentes), ou comment chaque gâteau est le fruit d’une histoire et d’une rencontre. « Faire un gâteau pour faire un gâteau, c’est ennuyant. J’ai besoin d’être transportée par les histoires des hommes et des femmes qui travaillent les produits. »
La transmission est au cœur de son métier : sur sa boutique en ligne, elle met en avant ses producteurs, raconte leur histoire, et sensibilise ses équipes et ses clients à cette démarche.
@Perrine Philippe Schaller
Pour résumer les engagements de la pâtisserie Claire Heitzler et Producteurs c’est :
- Des produits de saison et des variétés rares
- Un lien fort avec les producteurs
- Des packagings éco-responsables
- Un système de commande en ligne pour limiter le gaspillage alimentaire
- De la mobilité douce pour la livraison : vélo-cargo, livraison à pied ou en transport en commun.
Ses recettes créées pour la Scène des Chefs Valrhona
Pour la Scène des Chefs Valrhona, Claire a imaginé trois recettes : Fleur d’agrumes, Helios et Coco-quat.
Elle nous parle de Coco-quat, une création qui lui tient à cœur : « Le kumquat a mauvaise réputation en France, souvent trop acide ou amer. Mais j’ai découvert, grâce à mes producteurs d’agrumes Perrine et Etienne, des variétés incroyables, parfois énormes, très douces et sucrées. J’ai eu envie de les associer à la noix de coco, c’était une première pour moi. »
@PhilippeVauresSantaMaria
Claire Heitzler, Marraine de l’Ecole Valrhona Paris
Très attachée à l’Ecole Valrhona Paris, dont elle est marraine, Claire évoque avec émotion les chefs qui l’ont accompagnée, Philippe Givre et Thierry Bridron.
« Dès que j’ai une question sur un produit ou une technique, je sais qu’ils répondront. J'ai une très grande confiance en eux. J’anime régulièrement des formations à destination des professionnels des métiers de la gastronomie, ce sont toujours des moments riches et sincères. »
@PhilippeVauresSantaMaria
Une vision moderne de la pâtisserie
Pour Claire, la pâtisserie évolue dans une multitude de sens, chacun peut y trouver son identité : vegan, sans gluten, mono-produit… Mais elle met en garde contre la tendance à l’instagrammable, parfois au détriment du goût et des convictions. Elle milite pour une pâtisserie moins sucrée, moins grasse, mais sans compromis sur la qualité.
@PhilippeVauresSantaMaria
Questions bonus
- Qu’est-ce qui vous inspire en ce moment ?
« J’avoue que j’ai la tête dans la couleur des agrumes en cette période hivernale ! Même si comme tout le monde j’ai hâte que le soleil revienne ».
- Quels sont vos chocolats Valrhona favoris ?
La cheffe nous confie ne pas suivre toutes les dernières nouveautés : « Je reste fidèle aux chocolats que j’aime : Jivara pour le chocolat au lait, Manjari pour son acidité, Guanaja pour sa puissance. Ce sont des classiques qui fonctionnent. ».
- Un conseil pour les passionnés de pâtisserie qui souhaitent progresser ?
Pour les amateurs passionnés, son conseil est simple : « Soyez curieux, goûtez beaucoup, un palais se travaille comme la mémoire. »
Claire Heitzler, c’est avant tout une passionnée, exigeante et généreuse, qui place le produit, le terroir et l’humain au cœur de sa démarche. Un grand merci à Claire pour cet échange passionnant !
Pour aller plus loin
Où faire un cours de pâtisserie avec Claire Heitzler ?
La cheffe anime des formations professionnelles à l'Ecole Valrhona Paris. Consultez le site Valrhona pour découvrir le catalogue de formation.
Où suivre Claire Heitzler sur les réseaux sociaux ?
Vous pouvez suivre la cheffe et sa pâtisserie sur Instagram : @claire.heitzler.
CLAIRE Heitzler et Producteurs : où commander les pâtisseries en ligne ?
Vous pouvez commander vos pâtisseries sur le site CLAIRE Heitzler et Producteurs. La livraison est possible en région parisienne. Vous pouvez aussi récupérer vos pâtisseries en click & collect.
Quelle est l'adresse de la boutique ?
La boutique de la cheffe se trouve au 9 rue du Parc, 92300 LEVALLOIS PERRET.
