Intermédiaire
30 min
15 min
15 pièces
Recette de tartelettes chocolat blanc et fraise
Une recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona
Ustensiles :
- Emporte pièce de 4.5 cm de diamètre
- Moules silicone demi-sphères de 2,5 cm de diamètre
- Mixeur plongeant
- Poche à douille
- Douille cannelée
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Pâte sablée aux amandes
Ingrédients :
- 120 g Beuure
- 2 g Sel fin
- 80 g Sucre glace
- 30 g Poudre d'amandes
- 50 g Oeufs entiers
- 240 g Farine (60 +180g)
- Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d'amande, l'oeuf et les 60g de farine.
- Dès que le mélange est homogène, avec une consistance sableuse, ajouter 180 g de farine, ceci de façon très brève.
- Etaler entre 2 feuilles de plastique, détailler des disques à l'aide d'un emporte-pièce de 4.5 cm de diamètre et réserver au congélateur.
- Cuire au four à 155° environ 15 minutes.
2. Crème Namelaka Ivoire Vanille
Ingrédients :
- 50 g Lait
- 1 g Gélatine
- 1 Gousse de vanille Norohy
- 95 g Chocolat Ivoire 35%
- 100 g crème entière liquide
- Chauffer le lait et la vanille fendue et grattée.
- Ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée.
- Verser en trois fois sur le chocolat Ivoire 35% préalablement fondu.
- Mixer en ajoutant la crème froide.
- Couler immédiatement dans des moules silicones en demi-sphères de 2.5 cm de diamètre et congeler.
3. Ganache montée Inspiration Fraise
Ingrédients :
- 90 g Pulpe de fraise
- 10 g Sirop de glucose
- 10 g Miel d'acacia
- 210 g Inspiration Fraise
- 300 g Crème entière liquide
Préparation : 5 min.
Temps de cuisson : 25-30 min.
- Chauffer la pulpe de fraise avec le sirop de glucose et le miel.
- Verser en plusieurs fois sur l'Inspiration Fraise fondue.
- Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
- Ajouter la crème froide et mixer de nouveau.
- Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit avant utilisation.
Montage et décor
- Une fois les disques de pâte sablée amande cuits et refroidis, déposer une demi sphère de namelaka Ivoire 35% vanille.
- Foisonner la ganache montée jusqu'à l'obtention d'une texture mousseuse et pochable.
- A l'aide d'une poche et d'une douille cannelée, réaliser un joli pochage sur la demi-sphère.
- Réserver 3h au réfrigérateur avant dégustation.
Questions fréquentes
Quelle pâte utiliser pour le fond de tarte ? Sablée, feuilletée ou brisée ?
Pour cette recette, nous utilisons une pâte sablée aux amandes qui apporte un délicieux croquant aux tartelettes. Elle est composée de beurre, sucre glace, poudre d'amande, œufs et farine. Si vous préférez une version plus aérienne avec de la pâte feuilletée, découvrez notre Recette de Saint-Honoré vanille et fraise .
Comment faire un crémeux vanille parfait ?
La crème namelaka à la vanille est réalisée avec du chocolat Ivoire 35%, du lait infusé à la vanille et de la crème. L'ajout de gélatine permet d'obtenir une texture onctueuse et stable.
Peut-on préparer certains éléments à l'avance ? La veille pour le lendemain.
Oui, plusieurs éléments peuvent être préparés en avance :
- La pâte sablée à la poudre d'amande peut être congelée
- La ganache montée doit cristalliser une nuit
- Les demi-sphères de namelaka peuvent être congelées
Peut-on adapter cette recette avec d'autres parfums ?
La recette peut être déclinée en remplaçant l'Inspiration Fraise par d'autres couvertures de fruits comme Inspiration framboise, passion ou yuzu, tout en conservant la même structure de recette.
Quelle est la texture idéale de la ganache montée ?
La ganache montée doit être foisonnée jusqu'à obtention d'une texture mousseuse qui permet un pochage net. Elle ne doit pas être trop ferme ni trop souple.
Quelle crème choisir pour ma tarte fraise vanille ? Namélaka, crème pâtissière, crème mousseline, chantilly
Pour une tarte fraise vanille réussie, plusieurs options s'offrent à vous :
- La crème namelaka (comme dans notre recette) : une texture soyeuse et fondante, idéale pour les tartelettes élégantes
- La crème pâtissière vanille : le grand classique, onctueux et réconfortant
- La crème mousseline : une crème pâtissière enrichie au beurre, plus riche et aérienne
- La crème diplomate : un mélange de crème pâtissière et de crème fouettée, pour plus de légèreté
- La chantilly vanillée : une option plus légère et rapide à réaliser
Pour notre recette, nous privilégions la crème namelaka au chocolat Ivoire qui apporte une texture unique et un équilibre parfait avec les fraises.
