Intermédiaire
30 min
15 min
15 pièces
Recette de tartelettes chocolat blanc et fraise
Une recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona
Ustensiles :
- Emporte pièce de 4.5 cm de diamètre
- Moules silicone demi-sphères de 2,5 cm de diamètre
- Mixeur plongeant
- Poche à douille
- Douille cannelée
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Pâte sablée aux amandes
Ingrédients :
- 120 g Beuure
- 2 g Sel fin
- 80 g Sucre glace
- 30 g Poudre d'amandes
- 50 g Oeufs entiers
- 240 g Farine (60 +180g)
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d'amande, l'oeuf et les 60g de farine.
Dès que le mélange est homogène, ajouter 180 g de farine, ceci de façon très brève.
Etaler entre 2 feuilles de plastique, détailler des disques à l'aide d'un emporte-pièce de 4.5 cm de diamètre et réserver au congélateur.
Cuire au four à 155° environ 15 minutes.
2. Namelaka Ivoire Vanille
Ingrédients :
- 50 g Lait
- 1 g Gélatine
- 1 Gousse de vanille Norohy
- 95 g Chocolat Ivoire 35%
- 100 g crème entière liquide
Chauffer le lait et la vanille fendue et grattée.
Ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée.
Verser en trois fois sur le chocolat Ivoire 35% préalablement fondu.
Mixer en ajoutant la crème froide.
Couler immédiatement dans des moules silicones en demi-sphères de 2.5 cm de diamètre et congeler.
3. Ganache montée Inspiration Fraise
Ingrédients :
- 90 g Pulpe de fraise
- 10 g Sirop de glucose
- 10 g Miel d'acacia
- 210 g Inspiration Fraise
- 300 g Crème entière liquide
Préparation : 5 min.
Temps de cuisson : 25-30 min.
Chauffer la pulpe de fraise avec le sirop de glucose et le miel.
Verser en plusieurs fois sur l'Inspiration Fraise fondue.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la crème froide et mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit avant utilisation.
Montage
Une fois les disques de pâte sablée amande cuits et refroidis, déposer une demi sphère de namelaka Ivoire 35% vanille.
Foisonner la ganache montée jusqu'à l'obtention d'une texture mousseuse et pochable.
A l'aide d'une poche et d'une douille cannelée, réaliser un joli pochage sur la demi-sphère.
Réserver 3h au réfrigérateur avant dégustation.
