Wie backe ich ein selbstgemachtes Brioche?

Wer hat nicht schon einmal davon geträumt, ein selbstgebackenes Brioche aus dem Ofen zu holen, das goldbraun, saftig und herrlich duftend ist? Mit ihrem herzerwärmenden Duft und ihrer fadenscheinigen Krume ist die Brioche der Star unter den Frühstücks- und Nachmittagssnacks. Aber eine perfekte Brioche zu Hause zu backen ist nicht immer einfach: Wahl des Mehls, der Butter, der Backzeit ... jedes Detail zählt!

Um Sie bei Ihren Fortschritten in der Patisserie zu unterstützen, arbeiten wir mit Maxime vom Blog Empreinte Sucrée zusammen, der ein leidenschaftlicher Brioche-Experte ist. In diesem Artikel teilt er seine Profi-Tipps, unwiderstehlichen Tricks und Lieblingsrezepte, um Ihnen zu helfen, DIE perfekte Brioche zu backen. Sind Sie bereit, loszulegen? Dann folgen Sie dem Ratgeber und entdecken Sie alle Geheimnisse einer gelungenen hausgemachten Brioche!

Für den Briocheteig sollten Sie ein leichtes Mehl (am besten Typ 45) verwenden, damit Ihre Brioche gut wächst. Das Mehl sollte außerdem einen hohen Proteingehalt haben, wie z. B. Haferflockenmehl. Der Anteil sollte zwischen 11 und 13 % liegen. Liegt er darunter, ist nicht genug Gluten enthalten und der Teig wird nicht elastisch genug, um aufzugehen.

Maxime verwendet am liebsten frische Bäckerhefe, das empfiehlt er Ihnen. "Profis verwenden frische Hefe, die Ergebnisse sind besser. Sie können sie leicht im Supermarkt kaufen".

Bei der Butter sollten Sie sich für eine klassische Butter mit 82 % Fettgehalt entscheiden. Keine fettarme Butter als Brotaufstrich! Die Rolle der Butter im Brioche besteht darin, neben dem Fett auch Geschmack zu liefern.

Maxime erklärt uns: "Je mehr Butter, desto mehr Geschmack hat die Brioche, aber sie wird auch etwas dichter."

Maxime rät uns, kalte Butter zu verwenden. Er erklärt: "Bei Backautomaten wird der Teig beim Kneten etwas warm, daher verhindert die Verwendung von kalter Butter aus dem Kühlschrank eine Überhitzung des Teigs."

Bäcker geben die Butter bei Zimmertemperatur hinzu, aber das ist auf ihre professionellen Knetmaschinen abgestimmt.

Nicht alle Brioche-Rezepte erfordern Milch. Zum Beispiel enthält Maximes Rezept für Brioche boulangère keine. Die Aufgabe der Milch besteht darin, dem Teig Feuchtigkeit zuzuführen. Je mehr Flüssigkeit vorhanden ist, desto leichter ist der Teig und kann faserig werden.

Beim Backen ist Genauigkeit der Schlüssel. Auch bei Brioche empfiehlt es sich, die Eier abzuwiegen. Ein Ei hat nie das gleiche Gewicht. Das Risiko, wenn Sie zu viele oder zu wenige Eier haben? Nicht die richtige Menge an Feuchtigkeit in Ihrem Teig zu haben.

Zu guter Letzt ist auch das Salz wichtig und sollte nicht weggelassen werden. Es ist nicht nur ein Geschmacksverstärker, sondern bindet auch Feuchtigkeit und verhindert, dass die Hefe den Teig zu sehr aufgehen und explodieren lässt. Aber Vorsicht: Bringen Sie das Salz nicht mit der Hefe in Berührung, da es diese sonst abtöten könnte.

Kann man ein Brioche auch ohne Roboter backen?

"Technisch gesehen ist es möglich, aber die Bewegungen sind technisch. Man muss den Teig dehnen, um das Netzwerk zu entwickeln. Und vor allem dauert es sehr lange", warnt uns Maxime.

Der erste Trieb aktiviert die Hefe: Der Teig quillt auf, weil die Hefe CO2 freisetzt. Die Triebzeit sorgt auch dafür, dass sich die Aromen der Brioche entwickeln.

Triebzeit: Wie lange sollte man den Briocheteig ruhen lassen?

Es ist schwierig, eine Zeit anzugeben, da das Anwachsen von der Umgebungstemperatur abhängt. Maxime erklärt uns, dass dieser Schritt in der Regel etwa 2 Stunden dauert. Im Sommer geht es schneller, aber wenn es zu kalt ist (z. B. 18 °C), kommt der Teig nicht in Gang.

Woran erkenne ich, wann das ^erste Wachstum abgeschlossen ist? Das können Sie anhand des Aussehens beurteilen: Der Teig sollte sein Volumen verdoppeln.

Einige Tipps von Maxime zum Anschieben :

• Um einen Teig mit mehr Geschmack zu erhalten, lassen Sie ihn langsam wachsen. Lassen Sie Ihren Teig 30 min bis 1 h bei Raumtemperatur und anschließend 1 Nacht im Kühlschrank. Das Wachstum wird durch die Kälte verlangsamt, aber der Teig kann seine Aromen entwickeln.
• Wenn Ihr Teig nicht wächst, rät Maxime Ihnen, ihn in die Nähe einer Wärmequelle oder aber in einen ausgeschalteten Ofen neben eine Schüssel mit kochendem Wasser (etwa ½ Liter) zu stellen. Die Wärme des Wassers bleibt im Ofen und die Feuchtigkeit hilft dem Teig, nicht zu verkrusten.
• Die ideale Gartemperatur liegt bei 27-28 °C. Steigt sie über 30 °C, schmilzt die Butter.

Beim Entgasen des Briocheteigs geht es darum, das Gas herauszulassen. Man kann mit der Hand entgasen, indem man den Teig zerdrückt.

Wenn Sie Einschlüsse (z. B. Schokoladenchips) verwenden möchten, fügen Sie diese in diesem Schritt hinzu und entgasen Sie Ihren Teig 1 Minute lang mit der Küchenmaschine.

Vor dem Backen muss Ihr Briocheteig ein zweites Mal wachsen. Das Prinzip ist das gleiche wie beim ersten Anschieben, der Teig muss sein Volumen verdoppeln.

Maxime erklärt: "Wenn Sie einen langen ersten Trieb gemacht haben, darf der zweite Trieb nicht lang sein. Die Hefe könnte sonst erschöpft sein, was dazu führen kann, dass Ihr Brioche zusammenfällt und zu Beginn des Backens nicht aufgeht.

Das Vergolden der Brioche ist ein optionaler Schritt, der jedoch für mehr Glanz sorgt. Verwenden Sie dazu ein ganzes Ei.

Hinweis: Wenn Sie Ihre Brioche mit Perlzucker bestreuen möchten, ist das Vergolden notwendig, damit der Zucker hält.

Bei Brioche ist das Backen im Ofen recht grundlegend, wie bei einem Kuchen. Sie ist weniger kritisch als z. B. bei Brandteig.

Wenn Sie Ihre Brioche backen, sorgt die Umluft für eine gleichmäßigere Temperatur. Aber keine Panik, jeder Modus Ihres Backofens funktioniert.

Für die Backtemperatur gilt, dass sie mittelhoch sein sollte. Maxime backt seine Brioche bei 170 °C. "Es darf nicht zu heiß sein, sonst kann sie oben verbrennen. Und wenn die Temperatur zu niedrig ist, dauert das Backen länger, also trocknet die Brioche aus". Eine Geschichte des Gleichgewichts!

Ob Ihre Brioche durchgebacken ist, können Sie ganz einfach feststellen. Stechen Sie einfach mit der Klinge eines Messers in die Mitte. Wie bei der Backkontrolle eines Kuchens.

Um zu verhindern, dass Ihre Brioche austrocknet, legen Sie sie in eine luftdichte Dose. Selbstgemachtes Brioche ist etwa 3 Tage haltbar. Nach drei Tagen ist sie noch genießbar, wird aber ein wenig getrocknet sein.

Tipp, um Ihre Brioche zu kühlen:

• Legen Sie sie ein paar Sekunden in die Mikrowelle, rät Maxime. Das weicht die Butter im Teig auf und macht Ihre Brioche saftig, als käme sie gerade aus dem Ofen.
• Lassen Sie sie nicht zu lange stehen und wählen Sie eine niedrige Leistungsstufe.
• Vermeiden Sie den Backofen, da dieser Ihre Brioche austrocknen wird.

• Einfrieren von rohem Briocheteig: Er kann nach dem Formen eingefroren werden. Das bedeutet aber, dass er aufgetaut UND getrieben werden muss. Maxime erzählt uns: "Das ist zu Hause ziemlich kompliziert. Für die Profis ist es einfacher, sie haben Push-Kammern".
• Einfrieren des gebackenen Brioche: Kann problemlos eingefroren werden.

Damit Ihnen Ihre selbstgemachte Brioche gelingt, befolgen Sie Maximes Tipps in seinem Video!

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