Wie verwendet man einen Spritzbeutel? Arbeitstechniken mit dem Spritzbeutel

Als Hobbybäckerin oder -bäcker haben Sie bestimmt schon einmal mit einem Spritzbeutel und Spritztüllen gearbeitet. Diese Accessoires sind schnell nicht mehr aus der Küche wegzudenken, wenn es darum geht, Ihre Kreationen zu dekorieren, und auch bei der Zubereitung Ihrer Rezepte sind sie nützliche Helfer. Aber wissen Sie überhaupt, wie Sie das Beste aus ihnen herausholen können? Welches Material sollten Sie wählen? Welche Größe sollten Sie für die Spritztüllen wählen? Wie gelingt das Arbeiten mit dem Spritzbeutel? All diese Fragen werden wir gemeinsam mit Mehdi von The French Pâtissier beantworten. Mehdi ist es wichtig, die Fähigkeiten von Hobbybäckerinnen und -bäckern zu erweitern und zu verbessern, und deshalb teilt er seine wertvollen Tipps mit uns.

Spritztüllen und die dazugehörigen Spritzbeutel gehören in der Patisserie einfach dazu, ihre Verwendung kann einem am Anfang jedoch ein wenig Angst einflößen. Mehdi erklärt, dass diese Utensilien drei ganz unterschiedliche Verwendungszwecke haben.

Um gleichmäßige Windbeutel und schön gerade Éclairs zu erhalten, ist ein Spritzbeutel sehr hilfreich. Er sorgt führ eine einwandfreie Optik und ein sauberes Ergebnis. Beim Backen geht der Brandteig nämlich auf und gewinnt an Volumen. Wenn Ihr Windbeutel oder Éclair also nach dem Aufspritzen Unvollkommenheiten aufweist, werden diese nach dem Backen noch verstärkt!

Anstatt einen Löffel zum Garnieren von Windbeuteln, Desserts oder einer Torte zu verwenden, empfiehlt Mehdi einen Spritzbeutel. Dadurch können Sie genauer und schneller arbeiten. Das Ergebnis ist sauberer, ansprechender und gleichmäßiger. So arbeiten selbstverständlich auch die Fachleute.

Aber Achtung: Nicht alles lässt sich mit dem Spritzbeutel verarbeiten! Bei einer gelierten Englischen Creme sollte man beispielsweise besser auf die Verwendung eines Spritzbeutels verzichten, auch wenn es so aussieht, als würde sie halten und fest sein. Confits lassen sich ebenfalls nicht mit dem Spritzbeutel verarbeiten. Sie sind zu flüssig und haben keine Struktur. Auch bei Cremeux ist Vorsicht geboten, es kann gut sein, dass sie nicht besonders gut halten, es sei denn, sie enthalten Butter. Damit ein aufgespritztes Dekor hält, muss die Masse entweder Geliermittel oder Butter enthalten. Also eine Zutat, die bei Kälte fest wird.

Eine schöne und leckere Verzierung herzustellen, ist eine echte Herausforderung. Traditionell enthalten die Rezepte viel Butter. Das schmeckt nicht immer gut, manchmal liegt die Butter ziemlich schwer im Magen. Doch heute ist es dank neuer Techniken möglich, auf Butter zu verzichten! In seinem Backbuch Gourmandise Raisonnée präsentiert Chef-Patissier Frédéric Bau zum Beispiel Rezepte für schaumige Ganache-Creme, die auf Basis einer Stärkemischung hergestellt wird. Das Ergebnis ist geschmacksintensiv, hält gut und ist zudem fett- und zuckerarm. Mehdi teilt seine Eindrücke mit uns: Es ist ein Umschwung zu beobachten, sowohl bei den Fachleuten als auch bei den Hobbybäckerinnen und -bäckern halten neue Techniken Einzug. Die Patisserie von 2025/2030 wird nichts mehr mit der von 2015 gemein haben (z. B. schaumige Ganache-Cremes, die viel Butter und Zucker enthalten). Das Ziel: Den Weg frei machen für etwas, das ebenso schön und gut ist, aber ausgewogener und verantwortungsvoller.

Um einen Spritzbeutel richtig zu füllen, anstatt die Küche neu zu streichen, hat Mehdi ein paar Tipps parat:

Verschließen Sie die Tülle. Dafür drücken und schieben Sie den Beutel in die Tülle.

Klappen Sie ein ausreichend großes Stück des Beutels um. Stülpen Sie es über Ihre Hand. Der Vorteil? Falls etwas von der Mischung ausläuft, bleibt sie im Spritzbeutel und tropft nicht auf die Arbeitsfläche.

Füllen Sie nicht zu viel in den Beutel! Das ist der häufigste Fehler. Die Profis füllen den Spritzbeutel nach und nach. Geben Sie nur 4 oder 5 Portionen hinein. Dadurch gewinnen Sie an Sauberkeit und Genauigkeit (der Beutel lässt sich leichter handhaben, wenn er nicht zu dick ist). Außerdem verhindern Sie so, dass sich die Zubereitung bei der Handhabung zu stark erwärmt.

Um den Spritzbeutel zu befüllen, halten Sie ihn in der Hand. Ihre Hand sollte ein U mit einer schönen Öffnung formen. Streichen Sie die Teigkarte oder den Teigschaber an der Kante Ihrer Hand ab, über die der Beutel gestülpt ist.

Wenn Ihre Zubereitung flüssig ist, denken Sie daran, einen Krug oder einen Messbecher zu verwenden. Stülpen Sie den Spritzbeutel über den Krug. So stehen Ihnen beide Hände zur Verfügung, um Ihre Schüssel und Ihren Teigschaber zu halten. Achten Sie aber trotzdem darauf, den Beutel nicht zu hoch zu befüllen!

Gehen Sie auf keinen Fall so vor: die Spitze des Spritzbeutels abscheiden und dann die Tülle einsetzen. Es ist höchstwahrscheinlich, dass Sie sich verschätzt haben und dass die Tülle deshalb nicht gut hält.

Schneiden Sie den Beutel nicht sofort zu, sondern setzen Sie zunächst die Tülle ein. Sie müssen auf der Höhe von einem Drittel der Tülle schneiden (ein Drittel sollte aus dem Beutel herausschauen). Machen Sie mit der Schere eine Einkerbung, um die Stelle zu markieren, entfernen Sie die Tülle und schneiden Sie dann.

Übung macht den Meister, das trifft auch auf die Technik zum Verzieren mit dem Spritzbeutel zu. Um jedoch Zeit zu sparen und zu Trainingszwecken nicht erst eine schaumige Ganache-Creme zubereiten zu müssen, gibt es zwei Tricks.

Verwenden Sie Rasierschaum, um sich im Verzieren mit dem Spritzbeutel zu üben! Rasierschaum hat die gleiche Textur wie eine schaumige Ganache-Creme oder Schlagsahne. Der Vorteil? Sie können sie wiederverwenden und verschwenden nichts. So können Sie sich darin üben, den richtigen Winkel einzuhalten und den richtigen Druck anzuwenden. Eine kostengünstige und zeitsparende Lösung!

Um das Aufspritzen von Brandteig für Windbeutel oder Éclairs zu üben, verwenden Sie Kartoffelpüree aus Kartoffelflocken! Finden Sie die richtige Textur, indem Sie der Mischung nach und nach mehr Feuchtigkeit hinzufügen. Wir haben es bereits gesagt: Unvollkommenheiten, wie etwa kleine Blasen, gewinnen beim Backen an Volumen und sind noch besser sichtbar. Daher ist es so wichtig, dass Sie die Gesten beherrschen. Hinweis: Brandteig hat den Vorteil, dass er sich leicht handhaben lässt. Wenn Sie einen Fehler machen, können Sie den bereits aufgespritzten Teig wieder in den Spritzbeutel geben und es erneut versuchen.

Mehdi empfiehlt, einen Spritzbeutel zu wählen, der groß genug ist, um ihn bequem handhaben zu können. Er sollte mindestens 40 cm lang sein.

Einweg oder Mehrweg? Mehdi setzt eher auf Einweg-Spritzbeutel, aber das liegt vor allem daran, dass er sie viel benutzt. Der Nachteil von wiederverwendbaren Spritzbeuteln ist, dass sie an der Spitze einen bestimmten Durchmesser haben. Dies schränkt also sowohl die Verwendung von Spritztüllen als auch den Bereich der Möglichkeiten ein. Ihr Vorteil ist jedoch, dass sie umweltfreundlicher sind: Es wird weniger Plastik verwendet und es entsteht weniger Abfall.  Farbige Spritzbeutel! Warum sind die auf der Website Valrhona Collection verkauften Spritzbeutel blau? Wenn Sie die Spitze abschneiden, kann es passieren, dass das kleine Plastikstück in Ihre Zubereitung fällt. Ein blau gefärbtes Plastikstück lässt sich dann wesentlich leichter finden, als ein durchsichtiges. Und Sie vermeiden die unangenehme Überraschung, beim Essen ein kleines Stück Plastik auf dem Teller vorzufinden.

Wenn Sie keinen Spritzbeutel zur Hand haben, können Sie es mit einem Gefrierbeutel versuchen. Das geht zwar aushilfsweise, ist aber nicht wirklich praktisch. Ein Gefrierbeutel hat einfach nicht die richtige Form: Die seitliche Öffnung erschwert das Ausführen der Gesten und zudem sind die Gefrierbeutel oft nicht allzu groß. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Gefrierbeutel eine Option sind, wenn Sie nichts Anderes zur Hand haben, dass ihre Verwendung jedoch nicht ganz einfach ist.

Wenn Sie keinen besitzen, können Sie beruhigt sein, denn ein Drehteller ist nicht unbedingt erforderlich. Er kann Ihnen jedoch die Arbeit erleichtern.

Die Blütenverzierung mit Blütenblättern. Diese Verzierung kommt oft auf Pavlovas oder Tartelettes zum Einsatz. Die benötigten Tüllen? Wilton P125 und Wilton P104. Mit dieser Technik werden Sie zum Instagram-Star!

Die Tourbillon-Verzierung, eine Technik, die von Chef-Patissier Yann Brys, Meilleur Ouvrier de France, entwickelt wurde. Verwenden Sie einen Plattenspieler oder eine Töpferscheibe. Arbeiten Sie mit einer Saint-Honoré- oder einer Blütenblatttülle und von innen nach außen. Diese Verzierung ist perfekt, um Ihre Gäste zu beeindrucken.

Kugeln mit Vertiefungen: Spritzen Sie Kugeln auf, drücken Sie sie leicht flach und verwenden Sie einen Kugelausstecher, um eine Mulde zu formen. Geben Sie für noch mehr Genuss anschließend z. B. Confit oder Praliné in die Vertiefungen.

Lassen Sie sich auf Instagram inspirieren und folgen Sie verschiedenen Hashtags, wie etwa: #piping #pipingtechniques. Anschließend können Sie die Verzierungen, die Sie inspirieren und die Sie nachmachen möchten, in einer Sammlung speichern.