Brioche perdue au crémeux praliné
Mis à jour le :
Intermédiaire
1h30 min
18 min
8 à 10 tranches
Recette de brioche perdue moelleuse au praliné amandes-noisettes 50%.
Une recette réalisée par l'Ecole Gourmet Valrhona.
Ustensiles :
- Batteur
- Film alimentaire
- Mixeur
- Cul de poule
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Pâte à brioche au four
Ingrédients :
- 250 g Farine T45
- 150 g Œufs
- 30 g Sucre semoule
- 6 g Sel
- 15 g Levure fraîche
- 150 g Beurre
Préparation : 1 heure
Repos : 2 heures à température ambiante
- Sortir le beurre du réfrigérateur.
- Mélanger tous les ingrédients excepté le beurre.
- Pétrir au batteur pendant environ 10 minutes puis, incorporer le beurre progressivement jusqu’au décollement de la pâte.
Idéalement, la température de la pâte doit être située entre 24 et 25°C en fin de pétrissage. - Mettre la pâte dans un saladier et couvrir avec un linge propre.
- Laisser pointer maximum 2 heures à température ambiante afin de démarrer la pousse et libérer les précurseurs d’arômes.
- Dégazer la pâte puis l’étendre sur une plaque en la recouvrant d’un film alimentaire.
- Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
- Détailler à la forme et au poids souhaités, puis laisser pousser maximum 2 heures à 25°C.
- Dorer avec du jaune d’œuf et cuire à 170°C - four ventilé.
2. Crémeux praliné amandes noisettes
Ingrédients :
- 35 g Lait entier
- 2 g Gélatine
- 235 g PRALINÉ AMANDES NOISETTES 50%
- 120 g Crème entière liquide
Préparation : 15 min.
Repos : 3h au réfrigérateur
- Chauffer le lait et ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide puis essorée.
- Verser petit à petit ce mélange sur le PRALINÉ AMANDES NOISETTES 50%.
- Ajouter ensuite la crème entière froide et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Mettre cette préparation dans un saladier et filmer au contact.
- Laisser cristalliser minimum 3 heures au réfrigérateur.
3. Appareil au lait et aux oeufs pour pain ou brioche perdue
Ingrédients :
- 400 g Lait entier
- 600 g Crème entière liquide
- 120 g Jaunes d’œufs
- 150 g Cassonade
- 1 Gousse de vanille
Préparation : 10 min
Mélanger ensemble tous les ingrédients. Filmer et réserver au réfrigérateur.
Montage
- Une fois la brioche cuite et refroidie, couper des tranches d’environ 3 cm d’épaisseur. Verser dans un plat l’appareil à pain/brioche perdu(e) et déposer les tranches de brioche.
- Filmer directement au contact la préparation et déposer sur le dessus un autre plat pour que les tranches de brioche restent bien immergées.
- Réserver minimum 1 heure au réfrigérateur.
Cuisson à la poêle
- Au moment de servir, faire fondre du beurre dans une poêle et déposer délicatement les tranches de brioche. Bien faire colorer chaque face (environ 5 minutes de chaque côté).
Attention si le beurre noirci, le débarrasser et répéter l’opération. - Dans chaque assiette, dresser harmonieusement le crémeux praliné et déposer deux tranches de brioche perdue.
Astuce de Chef
Si vous aimez quand la vanille est prononcée, vous pouvez ajouté une part de sucre vanillé dans la cassonade en plus de la gousse.
Et pour les plus gourmands, vous pouvez accompagner vos tranches de brioche perdue simplement d’une cuillère de praliné ou de pâte à tartiner à la place du crémeux.
Questions fréquentes
Comment conserver la brioche perdue et comment la réchauffer ?
Après préparation, la brioche perdue se conserve parfaitement au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans un contenant hermétique. Placez-la dans une boîte adaptée pour préserver sa texture moelleuse et éviter qu'elle n'absorbe les odeurs environnantes.
Pour la réchauffer de nouveau, évitez absolument le micro-ondes qui rendrait la texture caoutchouteuse et privilégiez la poêle.
Est-il possible de préparer la brioche perdue à l'avance ?
Absolument ! Vous pouvez anticiper plusieurs étapes pour gagner du temps comme dans cette recette.
- La brioche fraîche peut être préparée la veille et stockée dans une boîte hermétique une fois refroidie.
- Le crémeux praliné, lui, nécessite minimum 3 heures de cristallisation. Préparez-le donc bien en amont pour un montage fluide le jour J.
- L'appareil peut se préparer également 24 heures avant utilisation et se garde au réfrigérateur.
- Pour aller plus loin, trempez vos tranches dans l'appareil et laissez-les s'imbiber toute une nuit au frais. Cette technique permet une absorption optimale des saveurs.
Seule la cuisson à la poêle doit se faire au dernier moment pour obtenir cette texture dorée et croustillante si appréciée.
Pourquoi appelle-t-on ce dessert brioche perdue ?
Le terme "brioche perdue" trouve son origine dans une pratique anti-gaspillage ancienne. Le but étant de transformer le pain et la brioche rassie en délicieux dessert plutôt que de les jeter. Dans le temps, l'adjectif "perdue" ne signifiait pas que la brioche était gâchée, mais plutôt qu'on lui donnait une "seconde vie".
Comment faire son praliné maison ?
Réaliser son praliné maison est très simple et demande seulement quelques ingrédients. Voici les étapes à suivre pour réaliser un praliné maison :
- Torréfier les fruits à coques
- Préparer un caramel
- Mélanger le tout
Noix, pistaches, noix de pécan, de Macadamia, pignons de pin… vous pouvez aussi varier les plaisirs et préparer vos pralinés à partir d’autres fruits à coque ! Pour plus d'astuces et conseils, consultez l'article " Comment faire du praliné maison ?"
Quelle brioche choisir pour faire de la brioche perdue ?
Pour réussir une brioche perdue d'exception, le choix de la matière première est primordial. Idéalement, privilégiez une brioche légèrement rassie (datant de 2 ou 3 jours). Sa texture, devenue plus poreuse et sèche, permet d'absorber généreusement l'appareil à base de lait et d'œufs sans que la tranche ne se désagrège ou ne tombe en lambeaux lors de la manipulation.
Si vous utilisez une brioche artisanale de qualité, ou une brioche tressée maison, veillez à couper des tranches épaisses (environ 3 cm). Cela garantit un contraste parfait entre un extérieur caramélisé et un cœur incroyablement fondant. À l'inverse, évitez les brioches industrielles souvent trop fines ou trop denses, qui n'offrent pas le même moelleux après cuisson.
