Intermédiaire
14 h
10 min
12 pièces
Recette de beignets au coeur fondant :
Une recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona
Ustensiles à prévoir :
- Batteur
- Cul de poule
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Pâte à brioche
Ingrédients :
- 250 g Farine T45
- 150 g Oeufs
- 30 g Sucre semoule
- 6 g Sel
- 15 g Levure fraîche
- 150 g Beurre
- 12 Coeurs fondants Guanaja 70%
Repos : 2h puis 12h au réfrigérateur
Sortir le beurre du réfrigérateur.
Mélanger tous les ingrédients excepté le beurre.
Pétrir au batteur pendant environ 10 minutes puis, incorporer le beurre progressivement jusqu’au décollement de la pâte.
Idéalement, la température de la pâte doit être située entre 24 et 25°C enfin de pétrissage.
Mettre la pâte dans un saladier et couvrir avec un linge propre.
Laisser pointer maximum 2 heures à température ambiante afin de démarrer la pousse et libérer les précurseurs d’arômes.
Dégazer la pâte, l’étendre sur une plaque en la recouvrant d’un film alimentaire.
Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Détailler des morceaux de 50 g et déposer à l’intérieur un CŒURFONDANT GUANAJA 70%.
Réaliser ensuite des boules de pâte.
Montage
Chauffer l’huile à friture jusqu’à atteindre 140°C.
Plonger les boules de brioches pendant 5 minutes et les égoutter sur du papier absorbant ou un linge propre.
Chauffer ensuite l’huile à 180°C et plonger à nouveau les brioches pendant 1 à 2 minutes jusqu’à obtention d’une couleur dorée.
Égoutter sur du papier absorbant ou un linge propre pour enlever le surplus d’huile.
Saupoudrer de sucre glace et déguster.
Astuce de Chef
Si vous réalisez vos brioches façon beignet à l’avance, réchauffez les 5 minutes au four à 170°C avant de déguster.
