Brioche feuilletée Chocolat Tonka

A préparer la veille

• Faire infuser la fève de tonka râpée dans le lait froid pendant 1 nuit. 
• Filtrer le lait le lendemain et le conserver pour l’étape de la brioche feuilletée.

A préparer la veille

• Chauffer le lait et la crème à 40 / 45 °C.
• Incorporer le mélange sucre semoule-pectine et porter le tout à ébullition pendant quelques secondes afin de bien activer la pectine. 
• Lorsque la base pectinée est chaude, émulsionner à la Maryse en versant progressivement sur le beurre de cacao et le chocolat partiellement fondu au préalable. 
• Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant. 
• Laisser cristalliser 12 heures au réfrigérateur à 4 °C.

A faire le jour-même

PÉTRISSAGE :

• Mettre dans la cuve les œufs, le lait infusé, la gousse de vanille grattée, la levure boulangère, la farine, la poudre de cacao, le sel et le sucre.
• Pétrir à l’aide d’un crochet pendant 8 à 10 minutes en 1ère vitesse et en 2ème vitesse sur la fin.
• Ajouter ensuite le 1er beurre et pétrir en 1ère vitesse.
• Une fois la pâte bien lisse, la réserver au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.

TOURAGE :

• Étaler la pâte à brioche, bien froide, en rectangle de 26 cm x 36 cm. 
• Étaler le beurre sec 84% de MG en rectangle de 18 cm x 25 cm.
• Poser le beurre au milieu du rectangle de pâte, refermer puis étaler la pâte de 18 cm de large et 50 cm de long pour donner un tour double.
• Réserver au congélateur pendant 15 minutes.
• Étaler la pâte de 18 cm de large et 40 cm de long pour donner un tour simple.
• Réserver au congélateur pendant 15 minutes. 
• Étaler le pâton de brioche touré en rectangle de 24 cm de large et 50 cm de long.
• Détailler des bandes de 4 cm de largeur sur 22 cm de longueur. 
• Rouler les bandes sur elles-mêmes, les disposer dans les cercles de 6 cm de diamètre et les laisser pousser environ 1 heure et 30 minutes à 28 °C.
• Enfourner à 160 °C pendant 16 à 18 minutes.