brioche feuilletée chocolat tonka

Brioche feuilletée Chocolat Tonka

Date de publication :

Difficulté :

Intermédiaire

Préparation :

1h10

Cuisson :

18min

Portions :

8 brioches

Recette de brioche feuilletée

Une recette exclusive de Gwendal Pecher, chef co-fondateur des boulangeries pâtisseries Clem & Gwen. 

Ustensiles à prévoir : 

  • Robot pâtissier
  • Crochet pétrisseur
  • Corne
  • 8 cercles de 6cm de diamètre 
  • Maryse
  • Mixeur plongeant
  • Thermomètre

Recette en vidéo

Réalisée avec les produits ci-dessous :

1. Lait infusé fève de tonka

Ingrédients :

  • 125 g lait
  • ½ fève de tonka

Préparation : 5min

Repos : 1 nuit

A préparer la veille

  • Faire infuser la fève de tonka râpée dans le lait froid pendant 1 nuit. 
  • Filtrer le lait le lendemain et le conserver pour l’étape de la brioche feuilletée.

2. Ganache intense raisonnée chocolat Azélia 35%

Ingrédients :

Préparation : 20min

Repos : 12h au réfrigérateur

A préparer la veille

  • Chauffer le lait et la crème à 40 / 45 °C.
  • Incorporer le mélange sucre semoule-pectine et porter le tout à ébullition pendant quelques secondes afin de bien activer la pectine. 
  • Lorsque la base pectinée est chaude, émulsionner à la Maryse en versant progressivement sur le beurre de cacao et le chocolat partiellement fondu au préalable. 
  • Mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant. 
  • Laisser cristalliser 12 heures au réfrigérateur à 4 °C.

3. Brioche feuilletée au beurre

Ingrédients :

Temps de préparation : 45min

Temps de réfrigération : 3 à 4h

Temps de congélation : 30min

Temps de pousse : 1h30

Temps de cuisson : 16 à 18min

A faire le jour-même

PÉTRISSAGE :

  • Mettre dans la cuve les œufs, le lait infusé, la gousse de vanille grattée, la levure boulangère, la farine, la poudre de cacao, le sel et le sucre.
  • Pétrir à l’aide d’un crochet pendant 8 à 10 minutes en 1ère vitesse et en 2ème vitesse sur la fin.
  • Ajouter ensuite le 1er beurre et pétrir en 1ère vitesse.
  • Une fois la pâte bien lisse, la réserver au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.

TOURAGE :

  • Étaler la pâte à brioche, bien froide, en rectangle de 26 cm x 36 cm. 
  • Étaler le beurre sec 84% de MG en rectangle de 18 cm x 25 cm.
  • Poser le beurre au milieu du rectangle de pâte, refermer puis étaler la pâte de 18 cm de large et 50 cm de long pour donner un tour double.
  • Réserver au congélateur pendant 15 minutes.
  • Étaler la pâte de 18 cm de large et 40 cm de long pour donner un tour simple.
  • Réserver au congélateur pendant 15 minutes. 
  • Étaler le pâton de brioche touré en rectangle de 24 cm de large et 50 cm de long.
  • Détailler des bandes de 4 cm de largeur sur 22 cm de longueur. 
  • Rouler les bandes sur elles-mêmes, les disposer dans les cercles de 6 cm de diamètre et les laisser pousser environ 1 heure et 30 minutes à 28 °C.
  • Enfourner à 160 °C pendant 16 à 18 minutes.

4. Le montage

Temps de préparation : 10min

  • Insérer la pointe de la poche à douille par le dessous de chaque brioche pour la garnir avec la ganache.
  • Utiliser une douille cannelée pour dresser une rosace de ganache sur le dessus de chaque brioche.

Bonne dégustation !

Questions fréquentes

Qu'est-ce qu'une brioche feuilletée ?

Une bonne recette de brioche feuilletée marie le moelleux d'une pâte à brioche traditionnelle avec la texture croustillante d'un feuilletage. Cette viennoiserie unique s'obtient en travaillant une pâte à brioche enrichie au beurre selon la technique du feuilletage : la pâte est étalée puis pliée plusieurs fois avec du beurre pour créer de multiples couches fines et aérées. Le résultat offre une texture à la fois croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur.

Peut-on remplacer la fève de tonka ?

La fève de tonka peut être substituée par de la vanille de Madagascar qui apportera des notes plus boisées, ou par de la vanille de Tahiti pour un parfum plus anisé. Une combinaison de cannelle et de caramel naturel reproduit aussi les arômes caractéristiques de la fève tonka dans vos préparations.

Comment réussir le tourage de la pâte ?

Étalez votre pâte sur un plan de travail fariné en un grand rectangle de 26 cm sur 36 cm. Placez le beurre de tourage au centre et rabattez les extrémités pour former un carré. Abaissez délicatement au rouleau puis pliez en trois comme un portefeuille. Répétez cette opération deux fois en laissant reposer la pâte 15 minutes au réfrigérateur entre chaque tour.

Si vous réalisez une pâte feuilletée classique, suivez les conseils de Mehdi pour réussir sa pâte feuilletée maison.

Peut-on préparer la recette en plusieurs fois ?

Cette recette de brioche feuilletée se prête parfaitement à une préparation échelonnée sur 24 heures. Préparez le lait infusé de fève de Tonka et la ganache raisonnée au chocolat au lait la veille et préparez la brioche feuilletée le jour même.

Quel chocolat utiliser pour la ganache ?

Le chocolat Azélia 35% offre des notes gourmandes de noisettes torréfiées qui subliment la ganache de votre brioche feuilletée. Sa texture onctueuse et sa fluidité garantissent une ganache lisse et brillante. Il peut être remplacé par un autre chocolat au lait pour la pâtisserie Valrhona.