Wer hat nicht schon einmal eine Spiegelglasur bewundert, die in der Vitrine eines Konditors ausgestellt war? Wer hat es nicht schon einmal gewagt, die begehrte Glasur selbst herzustellen? Heute verraten wir Ihnen die Geheimnisse, wie Sie bei Ihren nächsten Versuchen erfolgreich sein können und eine perfekte Glasur erhalten!
Inhaltsverzeichnis
Wie gelingt eine Schokoladenglasur? Das Rezept für eine einfache Glasur nach Frédéric Bau: ohne Gelatine und Glukose. Die Spiegelglasur nach Jean-Michel Perruchon, MOF Pâtissier.Bevor Sie beginnen: Die unerlässliche Ausrüstung und die Zutaten.Die unentbehrliche AusrüstungDie richtigen ZutatenWie stelle ich eine Schokoladenglasur her? Die vier wichtigsten Schritte Schritt 1: Die Zubereitung des Desserts Schritt 2: Welche Temperatur sollte die Schokoladenglasur haben?Schritt 3: Die Kunst des GlasierensSchritt 4: Ein schönes FinishEin Dessert glasieren: Häufig gestellte Fragen
Wie gelingt die Schokoladenglasur?
Ein Dessert zu glasieren ist eine Sache, aber man braucht auch ein gutes Rezept für Spiegelglasur! Im Internet gibt es eine Fülle davon, aber nicht alle sind gleich gut! Wir stellen Ihnen zwei Rezepte von Konditormeistern vor.
Das Rezept für eine einfache Glasur nach Frédéric Bau: ohne Gelatine und Glukose
Ein einfaches und schrecklich wirksames Rezept!
- 150 g Schokolade für die Valrhona-Patisserie
- 250 g flüssige Sahne
- 60 g Honig
- 60 g Butter
Schmelzen Sie die Schokolade im Wasserbad. Bringen Sie dann die Sahne und den Honig zum Kochen. Frédéric Bau's Geheimnis für eine gelungene Emulsion verbirgt sich hier: Sie müssen die Sahne in mehreren Schritten gießen, mindestens drei oder vier. Um dies zu erklären, wagt der Patisserieforscher aus dem Hause Valrhona einen Vergleich: "Die Emulsion ist wie eine Mayonnaise! Sie würden nie das Öl auf einmal hineingießen, wenn Sie eine Emulsion zubereiten müssen? Hier ist es das Gleiche!" Die Botschaft ist angekommen! Mischen Sie die Mischung also vorsichtig, wenn Sie die Sahne hinzufügen. Reiben Sie die Schokolade und die Sahne mit einem Maryse (nicht mit einem Schneebesen) zusammen.
Lassen Sie die Masse mithilfe des Bratenthermometers auf 35/40 °C abkühlen, fügen Sie dann die Butter hinzu und verrühren Sie sie mit einem Handmixer. Achten Sie darauf, dass Sie keine Luft einarbeiten, da dies zur Bildung von Blasen führen würde.
Die Spiegelglasur von Jean-Michel Perruchon, MOF Pâtissier
Ein technisches Rezept mit einem wunderschönen Ergebnis
- 150 g Puderzucker
- 150 g Glukosesirup
- 80 g Wasser
- 100 g Sahne (oder Kondensmilch)
- 150 g Schokolade für die Valrhona-Patisserie
- 5 Blatt Gelatine
Rehydrieren Sie die Gelatineblätter einige Minuten lang in kaltem Wasser. Geben Sie den Zucker, den Glukosesirup und das Wasser in einen Topf und kochen Sie es auf 103 °C. Geben Sie die Schokolade in Pistolenform, die abgetropfte Gelatine und die Sahne (oder die Kondensmilch) in eine Schüssel. Den heißen Sirup über die Schokolade gießen und einige Minuten mit einem Stabmixer mixen.
Bevor Sie beginnen: Benötigte Materialien und Zutaten
Unerlässliches Material
Um eine schöne, gleichmäßige und blasenfreie Glasur herzustellen, benötigen Sie folgende Utensilien:
- einen guten Stabmixer, am besten ohne Glocke, um Luftblasen zu vermeiden.
- ein Sondenthermometer, um die Temperatur Ihrer Glasur zu kontrollieren.
- ein Kuchengitter, damit die überschüssige Glasur abfließen kann.
- einen abgewinkelten Spatel: damit die Glasur gleichmäßig dick wird.
Die richtigen Zutaten
Schokolade
Schokolade zum Backen sorgt dafür, dass die Glasur schön glänzend wird. Sie können Ihre Glasur mit Zartbitter-, Vollmilch-, weißer oder heller Schokolade herstellen. Wir empfehlen Ihnen die Valrhona-Backschokolade, eine außergewöhnliche Schokolade, die von den größten Konditormeistern verwendet wird.
Flüssige Sahne oder gezuckerte Kondensmilch? Wir erklären Ihnen den Unterschied
Eine Spiegelglasur, die mit gezuckerter Kondensmilch hergestellt wird, ergibt ein etwas glänzenderes Ergebnis. Dies lässt sich durch den höheren Zuckergehalt erklären. Andererseits wirkt sich dies auch auf den Geschmack aus. Bei der Verkostung wird Ihr Dessert noch süßer schmecken.
Der Glukosesirup
Es wird schwierig sein, Glukosesirup in Supermärkten zu finden. Planen Sie, ihn online zu kaufen oder ein Fachgeschäft für Backwaren aufzusuchen, bevor Sie loslegen!
Wie stelle ich eine Schokoladenglasur her? Die 4 wichtigsten Schritte
Schritt 1: Die Zubereitung des Desserts
Legen Sie den Kuchen, den Sie zuvor aus dem Gefrierschrank genommen und entkrustet haben (z. B. mit einem Crème-brûlée-Brenner), auf ein Kuchengitter.
Achten Sie darauf, dass Ihre Torte sehr kalt ist. Vereisen Sie niemals eine Mousse, ohne sie vorher im Gefrierschrank gekühlt zu haben, da dies zu katastrophalen Ergebnissen führen kann. Um dies zu vermeiden, sollten Sie Ihre Torte am Tag vor dem Glasieren oder mindestens 4 Stunden vorher kalt stellen.
Schritt 2: Welche Temperatur sollte man für die Schokoladenglasur wählen?
Achten Sie darauf, dass Ihre Schokoladenglasur etwa 40 °C hat, da sie sonst zu flüssig oder zu dickflüssig wird.
Achtung: Das Dessert oder der Stollen, den Sie überziehen, muss gefroren sein . Versuchen Sie nicht, eine Schokoladenglasur auf einer Mousse zu machen, die im Kühlschrank fest geworden ist, da sie sonst zusammenfällt.
Schritt 3: Die Kunst des Glasierens
Gießen Sie die Schokolade auf einmal in konzentrischen Kreisen von außen nach innen über Ihren Kuchen. Sie müssen schnell sein, da der Kuchen sehr kalt ist und die Kakaobutter in der Schokolade Ihres Gusses nur darauf wartet, zu kristallisieren! Wenn Sie das Dessert überzogen haben, verteilen Sie die Dicke der Glasur gleichmäßig, indem Sie mit der Palette über die Oberseite Ihres Desserts streichen. Chefkoch-Warnung: "Klopfen Sie beim Glasieren eines Desserts niemals auf das Gitter. Die Glukose, die Emulsion und Ihre Präzision sollten es Ihnen ermöglichen, eine Glasur herzustellen, die den Kuchen überzieht, ohne dass Sie klopfen müssen".
Schritt 4: Ein schönes Finish
Frédéric Bau verrät noch einen weiteren Trick, damit Ihr Entremetier glatte und saubere Ränder bekommt. Dazu heben Sie das Entremetier zunächst an, indem Sie mit der Palette darunter fahren und eine seitliche Bewegung machen, so dass Sie mit der Hand unter das Entremetier greifen können - kein Problem! Anschließend wird die Torte gefeilt: Dazu drehen Sie die Torte um die eigene Achse und klemmen den Schokoladenüberzug mithilfe der Palette unter die Torte. Eine etwas technische Geste, die aber für ein makelloses Ergebnis sorgt!
Achten Sie auf die ursprüngliche Form Ihres Kuchens: Wenn er Erhebungen hat, wird es schwierig, eine perfekte Glasur zu erhalten, da sich die Schokolade in den Vertiefungen ansammeln wird. Verwenden Sie dann lieber eine samtige Glasur.
Sehen Sie sich die Schritte 1, 3 und 4 hier als Video an.
Glasieren eines Desserts: Häufig gestellte Fragen
Überzug oder Glasur?
Wenn man die Definitionen vergleicht, ist das Konzept dasselbe! Ein Gebäckstück mit einer Karteikarte aus einer Zubereitungsschicht überziehen!
Wie stelle ich eine weiße Spiegelglasur her?
Wenn Sie eine weiße Spiegelglasur herstellen möchten, müssen Sie Ihr Rezept mit weißer Schokolade für das Gebäck umsetzen. Wir empfehlen Ihnen die 35%ige Valrhona-Schokolade Ivoire.
Wie stelle ich eine farbige Spiegelglasur her?
Sie möchten Ihrer Spiegelglasur mit Schokolade Farbe verleihen? Wir empfehlen Ihnen, weiße Schokolade sowie Farbstoffpulver zu verwenden. Beachten Sie, dass der verwendete Farbstoff fettlöslich sein muss, da die Spiegelglasur aus Schokolade eine fetthaltige und keine wässrige Zubereitung ist.
Wann wird die Spiegelglasur hergestellt?
Wenn Sie Ihre Glasur nach dem Mixen nicht sofort verwenden möchten, können Sie sie kühl aufbewahren. Verwenden Sie Frischhaltefolie, die Sie direkt in Kontakt mit der Glasur legen, um die Bildung von Luftblasen zu vermeiden. Sie können Ihre Glasur sogar im Voraus zubereiten, einfrieren und dann auftauen! Wir erklären es Ihnen weiter unten.
Was tun Sie, wenn Sie zu viel Zuckerguss haben?
Sie können ihn im Gefrierschrank aufbewahren! Filtern Sie es bei Kontakt, um Blasen zu vermeiden. Bevor Sie die Glasur wieder verwenden, müssen Sie sie nach und nach wieder erwärmen (immer auf die gleiche Temperatur von 38-40 °C). Achten Sie darauf, diese Temperatur nicht zu überschreiten, damit die Glasur nicht wieder ausglüht. Anschließend müssen Sie die Glasur erneut mischen und dann mit der richtigen Temperatur verwenden.
Wann wird die Spiegelglasur auf einen Kuchen aufgetragen?
Beim Auftragen der Glasur ist ein genaues Timing erforderlich. Nehmen Sie Ihre Süßspeise erst im letzten Moment aus dem Gefrierschrank, bevor Sie die Glasur darüber gießen. Der Kontakt zwischen der warmen Glasur und der gefrorenen Oberfläche führt zu einer sofortigen Gelierung, die eine perfekte Haftung garantiert. Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, bereiten Sie Ihre Arbeitsfläche mit einem erhöhten Gitter und einem Behälter zum Auffangen des Überschusses vor. Gießen Sie dann die Glasur in einer flüssigen, sicheren Bewegung ohne Unterbrechung, um eine perfekt glatte und glänzende Oberfläche zu erhalten.
Warum ist meine Glasur zu dick?
Das kann daran liegen, dass beim Kochen des Sirups etwas zu viel Wasser verdampft ist. Um dies zu vermeiden, können Sie einen Deckel verwenden.
Wie kann ich eine misslungene Spiegelglasur nachbessern?
Wenn Ihre Glasur einige Unvollkommenheiten aufweist, warum versuchen Sie nicht, diese mit ein wenig Dekoration zu überdecken? Splitter von Trockenfrüchten, Fruchtstücke, essbare Blumen oder Schokoladenmünzen können kleine Fehler kaschieren.
Wie sollte man eine Spiegelglasur aufbewahren?
Eine Spiegelglasur lässt sich am besten aufbewahren, wenn sie bis zu 48 Stunden in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank gelagert wird. Für einen längeren Zeitraum ist das Einfrieren die beste Option, da so die Textur 2 bis 3 Wochen lang erhalten bleibt. Legen Sie bei der Lagerung eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche der Glasur, um ihren Glanz zu erhalten. Die ideale Aufbewahrungstemperatur im Kühlschrank liegt zwischen 4 und 6 °C. Für eine erfolgreiche Wiederverwendung lassen Sie Ihre Zubereitung allmählich wieder auf Raumtemperatur kommen. Ein kurzer Durchgang mit dem Stabmixer garantiert eine perfekt glatte Textur, bevor Sie die Glasur auf Ihr Dessert auftragen.
Wir hoffen, dass Sie nun alle Schlüssel in der Hand haben, um Ihr Dessert wie ein Chefkoch zu glasieren!
