Mittel
30 Minuten
2 Minuten
6 bis 8 Portionen
Originelle Rezepte der Valrhona Gourmet-Schule. Die Gourmet-Schule hat dieses Rezept mit der Gelato-Maschine von Magimix zubereitet und empfiehlt deren Verwendung.
Benötigte Utensilien:
- Magimix Gelato-Turbine
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
Eiscreme aus Guanaja-Zartbitterschokolade 70 %
Zutaten:
- 390 g Vollmilch
- 20 g Milchpulver (0 % oder 1 % Fett)
- 35 g Kristallzucker
- 35 g Glukosepulver*
- 25 g Akazienhonig
- 6 g flüssige Vollmilch (35 %)
- 90 g dunkle Guanaja-Schokolade 70 %
- 3 g Kombinationsstabilisator*
Am Vortag zubereiten
- Die Milch in einem Topf erhitzen. Bei 25 °C das Milchpulver hinzufügen.
- Bei 30 °C ¾ des Kristallzuckers sowie das Glukosepulver und den Honig hinzufügen.
- Bei 35 °C die Sahne hinzufügen.
- Bei 45 °C den restlichen Kristallzucker zusammen mit dem Stabilisator hinzufügen.
- In drei Portionen über die zuvor geschmolzene GUANAJA-Schokolade (70 %) gießen und mit einem Stabmixer verrühren.
- Das Ganze erhitzen, um es 2 Minuten lang bei 85 °C zu pasteurisieren, und anschließend im Kühlschrank schnell abkühlen lassen.
- Die Zubereitung filmen. Die Mischung mindestens 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
- Kleiner Tipp: Stellen Sie den Behälter, in den Sie das pasteurisierte Eis geben werden, einige Stunden vor der Verwendung in den Gefrierschrank. Auf diese Weise lässt sich die Temperatur schneller senken.
*Der Stabilisator und das Glukosepulver sorgen für eine gute Konsistenz des Eises und verhindern die Bildung von Wasserkristallen beim Einfrieren. Diese Zutaten sind für die Zubereitung Ihres Eises unverzichtbar.
Jivara-Milchschokoladeneis 40 %
Zutaten:
- 340 g Vollmilch
- 8 g Milchpulver 0 % Fett
- 42 g Feinzucker
- 45 g Glukose, sprühgetrocknet
- 2 g Profiber stab 5 von SOSA
- 11 g Akazienhonig
- 46 g Sahne (35 %)
- 68 g Jivara-Schokolade 40 %
Am Vortag zubereiten
- Nacheinander die Milch in den Topf gießen und erhitzen.
- Bei 25 °C das Milchpulver hinzufügen.
- Bei 30 °C den Zucker (Zucker, Glukosepulver) hinzufügen.
- Bei 40 °C die Sahne unterrühren
- Bei 45 °C die Zutaten vollständig unterrühren und dabei die Stabilisator-/Emulgatormischung, der 10 % des ursprünglichen Zuckergehalts beigemischt wurden, hinzufügen.
- Einen kleinen Teil der Flüssigkeit über die geschmolzene Schokolade gießen und dabei in der Mitte unterrühren, um einen elastischen und glänzenden Kern zu bilden – ein Zeichen dafür, dass die Emulsion entstanden ist.
- Weitermachen und dabei die restliche Flüssigkeit nach und nach hinzufügen.
- Mit dem Mixer zu einer glatten Emulsion verarbeiten.
- Die gesamte Masse 2 Minuten lang bei 85 °C pasteurisieren und anschließend schnell auf +4 °C abkühlen lassen.
- Wenn möglich, die Mischung homogenisieren, um die Fettkristalle so fein wie möglich aufzubrechen.
- Die Mischung mindestens 12 Stunden ruhen lassen.
- Mixen und aufschlagen.
- Im Gefrierschrank bei -18 °C lagern
Dulcey-Schokoladeneis 35 %
Zutaten:
- 340 g fettarme Milch
- 10 g Milchpulver 0 % Fett
- 35 g Feinzucker
- 30 g Glukose, pulverisiert
- 2 g Profiber stab 5
- 90 g Dulcey-Schokolade 35 %
Am Vortag zubereiten
- Nacheinander die Milch in den Topf gießen und erhitzen. Bei 25 °C das Milchpulver hinzufügen.
- Bei 30 °C die Zucker (Zucker, Glukosepulver) hinzufügen. Bei 45 °C die Zutaten vollständig unterrühren und dabei die Stabilisator-/Emulgatormischung, die mit 10 % der ursprünglichen Zuckermenge versetzt wurde, hinzufügen.
- Gießen Sie einen kleinen Teil der Flüssigkeit über die geschmolzene Schokolade und rühren Sie dabei in der Mitte um, um einen elastischen und glänzenden Kern zu bilden – ein Zeichen dafür, dass die Emulsion entstanden ist.
- Fügen Sie nun nach und nach die restliche Flüssigkeit hinzu. Mixen Sie alles, bis eine homogene Emulsion entsteht.
- Die gesamte Masse 2 Minuten lang bei 85 °C pasteurisieren und anschließend schnell auf +4 °C abkühlen lassen.
- Wenn möglich, die Mischung homogenisieren, um die Fettkristalle so fein wie möglich aufzubrechen.
- Die Mischung mindestens 12 Stunden reifen lassen. Mixen und in der Eismaschine verarbeiten. Im Gefrierschrank bei -18 °C aufbewahren.
Häufig gestellte Fragen
Wie macht man cremiges Schokoladeneis mit oder ohne Eismaschine? Kann man dafür einen Thermomix oder einen Monsieur Cuisine verwenden?
Das Geheimnis für eine Konsistenz wie aus der Eisdiele und eine handwerkliche Zubereitung liegt im ausgewogenen Verhältnis von Fett und Zucker. Das hier vorgestellte Rezept für hausgemachtes Schokoladeneis sieht die Verwendung einer Eismaschine vor, um gleichmäßig Luft unterzuheben (Aufschlagen), was eine perfekte Cremigkeit garantiert. Wenn Sie Schokoladeneis ohne Eismaschine zubereiten möchten, können Sie vorsichtig Schlagsahne unter Ihre Schokoladenbasis heben, bevor Sie die Masse in einer Metallschale in den Gefrierschrank stellen. Rühren Sie sie in den ersten Stunden alle 30 Minuten um, um die Eiskristalle aufzubrechen. Für diejenigen, die eine Küchenmaschine besitzen, ist die Zubereitung von Schokoladeneis mit dem Thermomix oder Monsieur Cuisine ebenfalls eine hervorragende Alternative, um die Masse vor dem Einfrieren fein zu vermischen.
Warum ist Schokoladeneis härter als andere Sorten?
Eis aus dunkler Schokolade neigt dazu, schneller fest zu werden, da die verwendete Schokolade (wie beispielsweise Guanaja 70 %) einen hohen Kakaobutteranteil aufweist. Kakaobutter erstarrt bei niedrigen Temperaturen, wodurch die Struktur fester wird. Um diesem Phänomen entgegenzuwirken und ein cremiges Schokoladeneis zu erhalten, ist die Verwendung von Stabilisatoren und technischen Zuckern wie Sprühglukose oder Honig unerlässlich. Diese Zutaten wirken als Antikristallisationsmittel. Für eine weichere Konsistenz können Sie sich auch für ein Milchschokoladeneis entscheiden, das weniger Kakaotrockenmasse und mehr Milchfett enthält.
Was ist die ideale Temperatur von Eis zum Verzehr und zur Aufbewahrung?
Die optimale Lagertemperatur im Gefrierschrank beträgt -18 °C. Um die Aromen der Valrhona-Schokolade jedoch voll und ganz genießen zu können, sollte die Serviertemperatur zwischen -10 °C und -12 °C liegen. Nehmen Sie die Schale etwa 10 bis 15 Minuten vor dem Formen der Kugeln aus dem Gefrierschrank. Wenn Sie verschiedene Schokoladeneis-Desserts wie beispielsweise eine Schokoladeneisrolle zubereiten, achten Sie darauf, dass die Kühlkette niemals unterbrochen wird. Sobald eine Kugel oder ein Stiel Schokoladeneis serviert wird, beginnt es schnell zu schmelzen; Sie können es dann mit einer Schokoladensoße und einem Schokoladen-Coulis für Eis garnieren, um den Genuss noch zu verstärken.
Wie lange lässt sich selbstgemachtes Eis aufbewahren?
Im Gegensatz zu den großen industriellen Eismarken, die starke Konservierungsstoffe verwenden, ist Ihre selbstgemachte Eiskreation im Gefrierschrank idealerweise zwischen einer und zwei Wochen haltbar. Danach beginnt sich der Geschmack zu verändern, und an der Oberfläche können sich Eiskristalle bilden, insbesondere wenn Sie den Gefrierschrank häufig öffnen. Um Ihre Zubereitung zu schützen, legen Sie immer Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche, bevor Sie den Deckel Ihrer luftdichten Behälter wieder schließen.
