Verrine glacée Inspiration Framboise estragon

A préparer la veille 

Réaliser la crème montée mousseuse :

• Monter la crème liquide afin d’obtenir une texture mousseuse, puis la réserver au réfrigérateur.

Réaliser la meringue suisse : 

• Chauffer les blancs d’œufs au-dessus d’un bain-marie avec le sucre et le miel à 55°C, puis monter au batteur jusqu’à refroidissement.

Réaliser la ganache Inspiration Framboise :

• Faire fondre l’INSPIRATION FRAMBOISE.
• Dans une casserole, chauffer la pulpe de fruit et ajouter hors du feu la gélatine préalablement réhydratée.
• Verser en 3 fois ce mélange chaud sur l’INSPIRATION FRAMBOISE fondue et mélanger.
• Mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
• Mélanger la ganache à la meringue suisse puis ajouter la crème montée mousseuse.
• À l’aide d’une poche à douille, verser 40 g du mélange dans chaque verrine et réserver au congélateur jusqu’à durcissement complet.

A préparer la veille

• Monter la crème liquide afin d’obtenir une texture mousseuse, puis la réserver au réfrigérateur.
• Pour réaliser la crème anglaise, verser le lait entier avec 1 dose de TADOKA dans une casserole, puis porter à frémissement.
• Dans un autre récipient, mélanger le sucre et les jaunes d’œufs sans les blanchir.
• Verser un tiers du lait chaud et mélanger.
• Remettre le tout dans la casserole et chauffer à 82°C.
• Passer la crème anglaise au chinois et refroidir rapidement.
• Une fois refroidie, ajouter la crème mousseuse en mélangeant délicatement.
• Verser 35 g dans chaque verrine et réserver au congélateur.

A préparer le jour même

• Tamiser ensemble la poudre d’amande, la farine de riz et la fécule de pomme de terre.
• Découper le beurre froid en petits cubes.
• Mélanger au batteur à l’aide de la feuille toutes les matières premières jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.
• Passer la pâte à travers un crible ou une araignée pour obtenir des morceaux réguliers.
• Répartir de façon régulière le streusel sur une plaque puis cuire à 150°C pendant environ 15 minutes.

A préparer le jour même

• Réhydrater la gélatine.
• Dans une casserole, monter à frémissement l’eau, le jus de citron et le sucre.
• Ajouter la gélatine hors du feu et mélanger.
• Filmer au contact et mettre 2 heures au réfrigérateur.
• Une fois refroidi, ajouter l’estragon au mélange et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

• Récupérer les verrines au congélateur. 
• Ajouter 10 g de gel estragon dans chaque verrine, puis ajouter sur le dessus des framboises fraîches. 
• Mettre dans un petit ramequin à part le streusel. 
• Servir rapidement.