Verrine glacée Inspiration Framboise estragon
Mis à jour le :
Facile
1 heure
2 heures
10 verrines
Recette de verrines glacées, légères, rapides et simples avec Inspiration framboise Valrhona et de l'estragon.
Une recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona.
Recette calculée pour 10 verrines de 100 g.
Ustensiles à prévoir :
- Mixeur plongeant
- Poche à douille
- Thermomètre
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Mousse glacée Inspiration framboise
Ingrédients :
Crème montée mousseuse
95 g crème liquide entière
Meringue suisse
30 g blanc d'oeuf
- 40 g sucre semoule
- 20 g miel
Ganache Inspiration framboise
70 g Inspiration framboise Valrhona
- 155 g pulpe de framboise
- 2 g gélatine
Préparation : 15 min
Congélation : 2 heures
A préparer la veille
Réaliser la crème montée mousseuse :
- Monter la crème liquide afin d’obtenir une texture mousseuse, puis la réserver au réfrigérateur.
Réaliser la meringue suisse :
- Chauffer les blancs d’œufs au-dessus d’un bain-marie avec le sucre et le miel à 55°C, puis monter en neige au batteur jusqu’à refroidissement.
Réaliser la ganache Inspiration Framboise :
- Faire fondre l’INSPIRATION FRAMBOISE.
- Dans une casserole, chauffer la pulpe de fruit et ajouter hors du feu la gélatine préalablement réhydratée.
- Verser en 3 fois ce mélange chaud sur l’INSPIRATION FRAMBOISE fondue et mélanger.
- Mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
- Mélanger la ganache à la meringue suisse puis ajouter la crème montée mousseuse.
- À l’aide d’une poche à douille, verser 40 g du mélange dans chaque verrine et réserver au congélateur jusqu’à durcissement complet.
2. Parfait glacé vanille
Ingrédients :
- 170 g crème entière liquide 35%
- 85 g lait entier
- 1 Tadoka de Norohy
- 85 g sucre semoule
- 60 g jaunes d'oeufs
Préparation : 20 min
Congélation : 2 heures
A préparer la veille
- Monter la crème liquide afin d’obtenir une texture mousseuse, puis la réserver au réfrigérateur.
- Pour réaliser la crème anglaise, verser le lait entier avec 1 dose de TADOKA dans une casserole, puis porter à frémissement.
- Dans un autre récipient, mélanger le sucre et les jaunes d’œufs sans les blanchir.
- Verser un tiers du lait chaud et mélanger.
- Remettre le tout dans la casserole et chauffer à 82°C.
- Passer la crème anglaise au chinois et refroidir rapidement.
- Une fois refroidie, ajouter la crème mousseuse en mélangeant délicatement.
- Verser 35 g dans chaque verrine et réserver au congélateur.
3. Streusel
Ingrédients :
- 25 g poudre d'amande
- 20 g fécule de riz
- 5 g fécule de pomme de terre
- 25 g beurre doux
- 25 g cassonade
Préparation : 10 min
Temps de cuisson : 15 min
A préparer le jour même
- Tamiser ensemble la poudre d’amande, la farine de riz et la fécule de pomme de terre.
- Découper le beurre froid en petits cubes.
- Mélanger au batteur à l’aide de la feuille toutes les matières premières jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.
- Passer la pâte à travers un crible ou une araignée pour obtenir des morceaux réguliers.
- Répartir de façon régulière le streusel sur une plaque puis cuire à 150°C pendant environ 15 minutes.
4. Gel estragon citron
Ingrédients :
- 1 g gélatine
- 100 g eau
- 15 g jus de citron
- 10 g sucre semoule
- 5 g estragon frais
Préparation : 10 min
Temps de réfrigération : 2 heures
A préparer le jour même
- Réhydrater la gélatine.
- Dans une casserole, monter à frémissement l’eau, le jus de citron et le sucre.
- Ajouter la gélatine hors du feu et mélanger.
- Filmer au contact et mettre 2 heures au réfrigérateur.
- Une fois refroidi, ajouter l’estragon au mélange et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Montage
Ingrédients :
- Framboises fraîches
Préparation : 5 min
- Récupérer les verrines au congélateur.
- Ajouter 10 g de gel estragon dans chaque verrine, puis ajouter sur le dessus des framboises fraîches.
- Mettre dans un petit ramequin à part le streusel.
- Servir rapidement.
Astuce de Chef
- Vous pouvez décliner cette recette avec l’INSPIRATION PASSION, YUZU et FRAISE en remplaçant l’inspiration ainsi que la pulpe de fruit de la mousse.
- Le gel peut aussi être décliné avec d’autres herbes aromatiques (basilic, menthe, …).
Questions fréquentes
Comment réaliser une verrine framboise avec des spéculoos ?
Vous pouvez remplacer le streusel par des spéculoos émiettés. Écrasez 6-8 spéculoos et disposez-les entre les couches ou en décoration finale pour apporter du croquant.
Peut-on faire une version tiramisu framboise pistache avec du mascarpone ?
Absolument ! Remplacez le parfait vanille par une crème mascarpone et ajoutez une couche de biscuits à la cuillère imbibés de sirop ainsi que quelques pistaches concassées.
Comment obtenir un dessert simple et rapide ?
Pour une version express et plus simple de ce dessert, réalisez uniquement la mousse glacée Inspiration framboise avec des framboises fraîches et le streusel. Le temps de préparation est alors réduit à 30 minutes.
Peut-on utiliser des framboises surgelées ?
Oui, les framboises surgelées conviennent parfaitement pour la pulpe de framboise dans la ganache. Décongelez-les et égouttez l'excédent de jus avant utilisation.
Comment conserver ces verrines ?
Ces verrines se conservent 48h au congélateur. Sortez-les 5 minutes avant dégustation pour une texture optimale.
Peut-on remplacer l'estragon par d'autres herbes ?
Oui, vous pouvez utiliser de la menthe fraîche, du basilic ou même des feuilles de verveine pour varier les saveurs du gel aromatique.
Faut-il rincer les framboises avant de les utiliser en verrine ?
Oui, les framboises fraîches du commerce nécessitent un lavage à l'eau froide. Séchez-les sur du papier absorbant pour préserver leur texture. Attention à ne pas les laisser tremper car elles absorberaient l'eau et perdraient leur saveur. Pour un coulis de framboises, le rinçage reste recommandé même si vous allez les mixer.
Qu'est-ce qui se marie bien avec la framboise (chocolat, fruits secs...) ?
Le chocolat blanc ou noir complète harmonieusement la framboise et son aciditié.
Accompagnée de biscuits croquants comme les spéculoos ou de fruits secs comme la pistache ou l'amande, la framboise est également très savoureuse.
