Intermédiaire
24 heures
30 min
8 pièces
Recette d'entremets glacé au chocolat Guanaja 70%
Une recette originale de l'Ecole gourmet Valrhona.
Ustensiles à prévoir :
- Fouet
- Maryse
- Emporte pièce rond
- Moule demi-sphères Pavoni
- Thermomètre
- Robot pâtissier
- Mixeur
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Biscuit Guanaja 70%
Ingrédients :
- 45g Beurre
- 200 g Blancs d'oeufs
- 65g Sucre semoule
- 50g Jaunes d’oeufs
- 195g Chocolat GUANAJA 70%
- Fondre le chocolat GUANAJA 70% et le beurre a environ 50°C.
- Foisonner les blancs en ajoutant le sucre dés le départ afin d’avoir un mélange parfaitement lisse.
- Ajouter un peu de blancs foisonnés au mélange chocolat/beurre puis les jaunes d’oeufs et lisser au fouet.
- Terminer en ajoutant le reste des blancs.
- Etaler 500 g de cette préparation sur une plaque 30 x 40 cm et cuire a 180°C environ 12/15 minutes.
- Une fois cuit et refroidi, découper a l'aide d'un emporte-piéce rond et de la taille de la base du moule silicone des disques et réserver.
2. Mousse glacée Guanaja 70%
Ingrédients :
- 335g Crème entière liquide
- 100 g Blancs d’oeufs
- 165g Sucre semoule
- 250 g Chocolat GUANAJA 70%
- Au bain-marie, chauffer le mélange blanc d’oeuf et sucre semoule tout en mélangeant au fouet jusqu'à 55/60°C puis foisonner au robot jusqu'à refroidissement de la masse.
- Fondre le chocolat GUANAJA 70% et 55°C et foisonner la crème mousseuse.
- Emulsionner le chocolat en ajoutant le minimum nécessaire de crème mousseuse, afin d’obtenir une texture élastique et brillante.
- Ajouter la meringue juste sortie du batteur, mélanger délicatement et terminer le mélange en ajoutant le restant de crème montée mousseuse.
- Couler tout de suite dans les moules demi sphère et placer par-dessus un disque de biscuit chocolat sans farine et mettre au congélateur.
3. Streusel Sarrasin
Ingrédients :
- 100 g Beurre
- 100 g Farine de sarrasin
- 100 g Cassonade
- 100 g Poudre d’amande
- 4g Sel
- Mélanger ensemble, la cassonade, la poudre d'amande, la farine et le sel fin.
- Découper le beurre froid en petits cubes.
- Ajouter le beurre et mélanger au batteur a l'aide de la feuille jusqu'à obtenir une pate homogène.
- Façonner de petites boules régulières sur un tapis siliconé et cuire a 150/160°C environ 14/16 minutes.
- Utiliser une fois refroidi.
4. Glaçage Guanaja 70%
Ingrédients :
- 125g Eau
- 150g Sucre semoule
- 150g Sirop de glucose
- 100 g Lait concentré sucré
- 10 g Gélatine en poudre
- 60 g Eau
- 125 g Chocolat Guanaja 70%
- Sur feu moyen, réaliser un sirop avec le sucre, l'eau et le glucose.
- Ajouter le lait concentré sucré et la gélatine préalablement réhydratée.
- Réaliser une émulsion en versant ce mélange en trois fois sur le chocolat GUANAJA 70% préalablement fondu.
- Mixer pour parfaire l'émulsion en veillant bien à ne pas incorporer d’air.
- Réserver au froid 3H minimum, utiliser a 35°C.
Montage
- Une fois les demi sphères réalisées, les démouler et les placer sur une grille afin de pouvoir les glacer proprement.
- Une fois cette étape faite, déposer délicatement du streusel sarrasin tout autour.
- Servir glacé.
