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35 Minuten
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18 Schaumzucker-Bären
Das beste Rezept für kleine Schaumzucker-Bären
Ein Originalrezept aus der Valrhona-Gourmetschule. Stellen Sie selbst Schaumzucker-Bären her, indem Sie diesem einfachen Rezept folgen. Rezept berechnet für 18 Schaumzuckerbären.
Benötigte Utensilien :
- Kitchenaid mit Rührschüssel
und Schneebesen-Aufsatz - Thermometer
- Silikonform „Bären“
Videorezept
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Schaumzucker mit Dunkler Schokolade
Zutaten:
- 225 g Zucker
- 95 g Wasser
- 12 g Pulvergelatine
- 65 g Wasser (zum Einweichen
der Gelatine) - 130 g Eiweiß
- 100 g Schokolade Guanaja 70%
- 10 g Poudre de cacao
Zubereitungszeit : 15 Minuten
Ruhezeit : 12 Stunden
- Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen lassen.
- Den Zucker mit dem Wasser bei 110 °C kochen.
- Die geschmolzene Gelatine hinzufügen und auf den Eisschnee gießen.
- Bei mittlerer und konstanter Geschwindigkeit aufschlagen lassen.
- Wenn der Schaumzucker lauwarm ist, die geschmolzene Schokolade Guanaja 70 % und das Kakaopulver mit einem Teigschaber unterheben.
- Wenn die Mischung 45–50 °C erreicht, in einen Spritzbeutel ohne Tülle gießen und in die zuvor mit Traubenkernöl eingefettete Silikonform „Bären“ geben.
- 12 Stunden lang gelieren lassen.
2. Temperierung Schokolade oder Inspiration
Zutaten:
- 600 g Inspiration Erdbeere
- oder schokolade Guanaja 70%
- oder schokolade Jivara 40%
- oder Dulcey 35%
- Schokolade oder Inspiration bei 45 °C schmelzen und gemäß der Impfmethode temperieren.
- Die Schaumzucker mit der nach der Impfmethode temperierten Kuvertüre überziehen.
- *Die Temperierung mit der Impfmethode ist in den Tipps vom Chef-Patissier zu finden.
Tipp vom Chef-Patissier
Temperieren mit der Impfmethode (für 600 g Schokolade): ²/³ der Gesamtmenge der Schokolade entweder im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Bis auf 50–55 °C erhitzen. Wenn diese Temperatur erreicht ist, das verbliebene ¹/³ der nicht geschmolzenen Schokolade hinzugeben. Verrühren und dann mit einem Stabmixer mixen. Darauf achten, dass keine Luft untergemischt
wird. Die Temperatur der Schokolade überprüfen, sie sollte 31–32 °C betragen. Die Schokolade
ist nun temperiert.
Darauf achten, dass die Schokolade während der gesamten Zubereitungsdauer auf dieser
Temperatur bleibt. Wenn nötig, die Oberfläche mit einem Föhn erwärmen. Die temperierte
Schokolade mit einer Teigrolle zwischen zwei Schokoladenfolien verteilen und 2 Stunden bei
Raumtemperatur kristallisieren lassen
Häufige Fragen
Warum sollte man die Schokolade für dieses Rezept temperieren?
Das Temperieren der Schokolade sorgt für eine glänzende und knackige Schale um die Marshmallowbären. Diese Technik der kontrollierten Kristallisation der Kakaobutter garantiert ein leichtes Herauslösen aus der Form und ein professionelles Aussehen. Temperierte Schokolade hält Temperaturschwankungen besser stand und behält ihren Glanz mehrere Tage lang, was für eine perfekte Präsentation Ihrer Süßigkeiten sorgt.
Wie lassen sich die Bärchen leicht aus der Silikonform lösen?
Bereiten Sie die Silikonform vor, indem Sie sie vor dem ersten Gebrauch leicht mit einem neutralen Öl (oder einem Entformungsspray) einfetten. Nachdem Sie die Marshmallows eingefüllt haben, lassen Sie sie 30 Minuten im Kühlschrank ruhen, damit die Masse fest wird. Klopfen Sie vorsichtig auf die Unterseite der Form und üben Sie einen sanften Druck auf die Ränder aus, um die kleinen Bärchen zu befreien. Ein kurzes Abspülen der Form unter lauwarmem Wasser kann helfen, die widerstandsfähigeren Teile zu lösen.
Was kann ich tun, wenn mein Marshmallow nicht aufgeht?
Überprüfen Sie zunächst die Temperatur Ihres Zuckersirups, der auf dem Thermometer genau 110 °C erreichen muss. Verwenden Sie korrekt rehydrierte Gelatine. Schlagen Sie Ihr Eiweiß zum richtigen Zeitpunkt, nicht zu früh und nicht zu spät, bis zum Vogelschnabel steif. Schlagen Sie Ihre Mischung nach der Zugabe des heißen Sirups 5 Minuten lang bei mittlerer Geschwindigkeit, um eine luftige und stabile Textur zu gewährleisten.
Kann man Gelatine durch Agar-Agar ersetzen?
Der Ersatz von Gelatine durch Agar-Agar wird für diese Zubereitung nicht empfohlen, da Agar-Agar die charakteristische Textur von selbstgemachten Marshmallows verändert. Im Gegensatz zu Gelatine, die für Geschmeidigkeit und Elastizität sorgt, erzeugt Agar-Agar eine festere und brüchigere Textur. Für ein gelungenes Rezept bevorzugen Sie Gelatine, die die traditionelle Weichheit und Cremigkeit dieser Süßigkeit garantiert.
Wie bewahrt man selbstgemachte Marshmallowbären auf?
Legen Sie Ihre Marshmallowbären in einem luftdichten Behälter bis zu vier Tage lang in den Kühlschrank. Da in den Marshmallows Eiweiß enthalten ist, wird von einer Aufbewahrung bei Zimmertemperatur abgeraten. Für ein optimales Herauslösen aus der Form und eine bessere Haltbarkeit vergewissern Sie sich, dass die Schokoladenschale dick genug und gleichmäßig ist, bevor Sie die Marshmallows hinzufügen.
