Einfach
20 Minuten
6-9 Minuten
10
Feinschmeckerrezept für einen Halbgefrorenen mit dunkler Guanaja 70%-Schokolade.
Dieses Rezept wurde von der Ecole Gourmet Valrhona entwickelt und auf dem Weg zu gesünderem Backen weiterentwickelt.
Benötigte Utensilien:
- Edelstahlkreise 5 cm Durchmesser
- Oder mit Backpapier ausgekleidete Förmchen
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Lauwarmer Schokoladenkuchen
Zutaten:
- 220 g chocolat noir Guanaja 70%
- 150 g Ultrahocherhitzte Vollmilch
- 250 g Ei
- 110 g Zucker
- 65 g Mehl T812
- 3 g Backpulver
- 1 g Salz
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Backzeit: 6-9 Minuten
- Die Milch erhitzen, bis sie zu köcheln beginnt.
- Über die teilweise geschmolzene Schokolade gießen und mit dem Schneebesen emulgieren, um eine Ganache herzustellen.
- Die zuvor mit dem Zucker vermischten Eier unterrühren.
- Das zuvor mit dem Backpulver gesiebte Mehl dazugeben und anschließend das Salz unterrühren.
- Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
- 60–80 g in Edelstahl-Backringe oder in zuvor mit Backpapier ausgelegte oder mit Butter eingefettete Förmchen füllen.
- Bei 180 °C 6–9 Minuten backen.
Tipps vom Chef
Eine andere dunkle Schokolade als Guanaja 70 % zu verwenden, ist durchaus möglich. Hier sind die Alternativen: 240 g Caraïbe 66% / 260 g Equatoriale Noir 55% / 235 g Manjari 64% / 250 g Oriado 60%.
Häufige Fragen:
Wie bekommt man einen perfekt fließenden Kern?
Um einen perfekt fließenden Kern zu erhalten, achten Sie genau auf die Backzeit, die bei 180 °C Umluft zwischen 6 und 9 Minuten beträgt. Füllen Sie den Teig zu drei Vierteln in die Edelstahlringe oder Förmchen und prüfen Sie durch leichtes Klopfen auf die Oberseite, ob der Teig gar ist: Die Ränder sollten fest sein, während die Mitte noch leicht zittert. Halten Sie eine Messerklinge um den Kuchen, wenn er aus dem Ofen kommt, damit er sich leichter aus der Form lösen lässt.
Warum sollte man den Teig 12 Stunden ruhen lassen?
Durch die lange Ruhezeit können sich die Aromen der Schokolade voll entfalten und der Teig wird fester, sodass er eine optimale Textur erhält. Während der 12 Stunden im Kühlschrank harmonisieren die Zutaten und bilden eine homogene Mischung, die Ihr Dessert noch schmackhafter macht. Diese Reifung verbessert die Haltbarkeit des Kuchens und garantiert einen intensiveren Genuss.
Was ist die ideale Trinktemperatur?
Halbgefrorene Schokolade sollte bei einer Temperatur von 20-22 °C genossen werden, um ihr volles Aroma zu entfalten. Nehmen Sie sie aus dem Ofen und warten Sie vor dem Verzehr 5 Minuten, damit die Schokolade ihre perfekte Fließfähigkeit erreicht. Eine Kugel Vanilleeis oder ein frischer Vanillepudding vervollständigen den Temperaturkontrast.
Was ist der Unterschied zwischen einem Fondant und einem Halbgefrorenen mit Schokolade?
Der Hauptunterschied liegt im Backen. Fondant hat eine dichte, seidige Textur und wird bei 170 °C etwa 15 Minuten lang gleichmäßig gebacken. Die Konsistenz bleibt feucht, aber nicht fließend. Halbgekochter Fondant benötigt eine kürzere Garzeit von 6 bis 9 Minuten bei höherer Temperatur. Diese Technik schafft einen einzigartigen Kontrast zwischen dem gebackenen Äußeren und dem herrlich fließenden Kern. Auch die Anteile der Zutaten variieren: Der Fondant enthält weniger Mehl für eine cremige Textur, während der Halbgekochte auf das Gleichgewicht zwischen einer weichen Kruste und einem Kern setzt, der beim Verzehr fließt.
Wie kann man Schokolade schmelzen?
In der Küche gibt es zwei Methoden, um Ihre Schokolade perfekt zu schmelzen. Die Wasserbadmethode ist die zuverlässigste: Legen Sie Ihre gehackte Schokolade in ein hitzebeständiges Gefäß über einen Topf mit köchelndem Wasser. Der Dampf wird die Schokolade sanft schmelzen und ihre zarten Aromen bewahren. Wenn Sie die Schokolade in der Mikrowelle schmelzen möchten, schalten Sie sie bei mittlerer Leistung in 30-Sekunden-Intervallen ein und rühren Sie zwischen den einzelnen Durchgängen um.
