Mittel
2 Stunden 45
45 Minuten
eine Tarte mit Ø 22 cm
Rezept für eine herbstliche Tarte mit dunkler Schokolade, Kastanien und Feigen.
Ein Originalrezept der Ecole Gourmet Valrhona.
Rezept für eine Tarte mit Ø 22 cm.
Benötigte Utensilien:
- Tiefes Backblech
- Saint-Honoré-Tülle
- 1 Backring Ø 25 cm
- 1 Backring Ø 20 cm
- 1 Tartering Ø 22 cm
- Stabmixer
- Spritzbeutel
- Küchenmaschine
- Thermometer
- Teigschaber
- Flachrührer
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Mürbeteig
Zutaten:
- 130 g Mehl T550
- 130 g Esskastanienmehl
- 140 g Ungesalzene Butter
- 100 g Puderzucker
- 35 g Gemahlene Mandeln
- 2 g Salz
- 55 g Ei
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Gefrierzeit: 3 Stunden
Am Vortag
- Mehl, Butter, Puderzucker, gemahlene Mandeln und Salz in die Schüssel eines Rührgeräts geben und mit dem Flachrührer vermengen.
- Wenn die Mischung die Textur grober Sandkörner hat, das Ei dazugeben. Darauf achten, den Mischvorgang zu stoppen, bevor der Teig homogen wird.
- Mit der Hand fertigmischen, um den Teig so wenig wie möglich zu bearbeiten.
- Den Teig sofort zwischen zwei Blättern Backpapier 3 mm dick ausrollen.
- Einen Kreis mit 25 cm Durchmesser ausstechen und mindestens 3 Stunden lang einfrieren.
2. „Chiffon Cake“-Biskuit mit Mandeln und Esskastanien
Zutaten:
- 65 g Eiweiß
- 25 g Zucker
- 30 g Haselnussöl
- 65 g Wasser
- 40 g Gemahlene Haselnüsse
65 g Mehl T550
- 5 g Backpulver
- 130 g Eiweiß
- 45 g Zucker
- 35 g Gekochte und in Würfel geschnittene Esskastanien
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Gefrierzeit: 3 Stunden
Backzeit: 18 Minuten
Am Vortag
- 65 g Eiweiß, 25 g Zucker, das Öl, das Wasser, die gemahlenen Haselnüsse, das Mehl und das Backpulver mit einem Schneebesen verrühren.
- Das restliche Eiweiß und den Zucker mit dem Rührgerät sehr steif schlagen.
- Ein Drittel des steif geschlagenen Eiweißes unter die Masse heben.
- Dann die restlichen zwei Drittel vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben, dabei darauf achten, dass die Masse nicht in sich zusammenfällt.
- Die Mischung in ein tiefes Backblech geben.
- Die Esskastanienwürfel auf dem Biskuit verteilen.
- Bei 180 °C etwa 18 Minuten lang backen.
- Den Biskuit nach der Hälfte der Backzeit drehen, damit er gleichmäßig durchgebacken wird.
- Das Ergebnis ist ein sehr luftiger und weicher Biskuit. Abkühlen lassen und dann einen Kreis mit einem Durchmesser von 20 cm ausschneiden.
3. Feigen-Gelee
Zutaten:
- 100 g Frische Feigen
- 8 g Zitronensaft
Zubereitungszeit: 5 Minuten.
Gefrierzeit: 2 - 3 Stunden
Am Vortag
- Die Feigen mit dem Zitronensaft mixen, bis ein dickflüssiges Gelee entsteht.
- Dieses Gelee auf die Biskuitscheibe geben und für 2–3 Stunden in den Gefrierschrank stellen, bis es vollständig gefroren ist.
4. Crémeux Caraïbe 66%
Zutaten:
- 165 g Vollmilch
- 70 g Sahne 35 %
- 45 g Ei
- 15 g Zucker
- 130 g Schokolade Caraïbe 66%
Entsprechungen:
Guanaja 70% : 120 g.
Manjari 64% : 130 g.
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kühlzeit: 6 Stunden
Am Vortag
- Milch mit der Sahne bei schwacher Hitze erwärmen.
- Mit einem Schneebesen das Ei und den Zucker verrühren und alles wieder in den Topf geben.
- Vorsichtig umrühren, bis die Creme leicht eindickt.
- Mithilfe eines Thermometers sicherstellen, dass die Temperatur 82 °C beträgt.
- Sobald dies der Fall ist, den Topf vom Herd nehmen und die Creme durch ein Sieb filtern.
- In drei Schüben in die geschmolzene Schokolade CARAÏBE 66 % gießen und mit einem Teigschaber verrühren, um eine glatte, glänzende Textur zu erhalten.
- Mit einem Stabmixer 1 bis 2 Minuten mixen, um die Emulsion fertigzustellen und eine glatte Crémeux zu erhalten.
- Mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 6 Stunden kalt stellen.
5. Ausgewogene Schaumige Ganache-Creme Caraïbe 66 %
Zutaten:
- 245 g Vollmilch
- 8 g Kartoffel- oder Maisstärke
- 90 g Sahne 35%
- 140 g Schokolade Caraïbe 66%
Entsprechungen:
Guanaja 70% : 135 g.
Manjari 64% : 140 g.
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Kühlzeit: 12 Stunden
Am Vortag
- 200 g Milch aufkochen und die restlichen 45 g mit der Kartoffelstärke vermischen.
- Einen Teil der heißen Milch auf die Milch-Stärke-Mischung geben.
- Alles in das Kochgefäß geben und aufkochen.
- Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade CARAÏBE 66 % gießen.
- So schnell wie möglich mithilfe eines Stabmixers mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
- Die kalte Sahne hinzufügen, dann erneut mixen.
- Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Anrichten
Zutaten:
- 100 g Maronencreme
- Frische Feigen
- Gekochte und in Würfel geschnittene Esskastanien
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Backzeit: 25 Minuten
Am Backtag:
- Den 22 cm großen Tartering mit dem Teig auskleiden und bei 150 °C etwa 25 Minuten im Ofen backen.
- Nach dem Backen den Tarteboden abkühlen lassen.
- Anschließend die Biskuit-/Feigen-Gelee-Scheibe auf den Tarteboden geben und mit der CARAÏBE 66 %-Crémeux bedecken. Die Ganache mithilfe eines Rührgeräts sehr steif aufschlagen. Anschließend 100 g Maronencreme hinzufügen, um eine Marmorierung zu erzeugen.
- Die aufgeschlagene Ganache in einen Spritzbeutel mit Saint-Honoré-Tülle geben und gerade Ganache-Linien auf die Tarte dressieren. Die gekochten Feigen und Esskastanien in Würfel schneiden. Mithilfe eines Spritzbeutels Tupfer aus Maronencreme dressieren und dann die Feigen- und Esskastanienwürfel hinzufügen.
Tipp vom Chef-Patissier
Um das Formen des Tartebodens zu erleichtern, können Sie eine umgekehrte Quicheform verwenden. Fetten Sie die Außenseite der Form ein und legen Sie dann Ihre Teigscheibe in der Größe Ihrer Form darauf. Beim Backen wird sich der Teig an die Backform schmiegen. Achten Sie darauf, ihn wirklich zentral zu platzieren.
Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Kastanien und Maronen in einem Rezept?
Eine ausgezeichnete Frage, die oft für Verwirrung sorgt! Wenn wir in diesem Rezept von „Kastaniencreme” oder „Kastanien” sprechen, meinen wir eigentlich Esskastanien. Die echte Kastanie (Rosskastanie) stammt vom Kastanienbaum und ist giftig. In der Küche bezeichnet der Begriff „Kastanie” traditionell die großen, kultivierten Esskastanien, die vom Kastanienbaum stammen. Diese kulinarische Verwirrung rührt daher, dass die kultivierten Kastanien größer sind als die wilden Kastanien und den Rosskastanien ähneln. Seien Sie also unbesorgt: Ihre „Marrons glacés”, „Crème de marrons” und diese Tarte werden tatsächlich mit essbaren Kastanien zubereitet!
Kann man dieses Rezept auch in Form von Maronen-Schokoladen-Törtchen zubereiten?
Auf jeden Fall! Dieses Rezept eignet sich perfekt für einzelne Törtchen. Teilen Sie den Mürbeteig in Portionen für Förmchen mit einem Durchmesser von 8–10 cm auf. Verkürzen Sie die Backzeit etwas (beobachten Sie den Backvorgang genau!) und passen Sie die Mengen der Füllungen proportional an.
Kann man die Maronencreme durch Maronenpüree ersetzen?
Ja, Kastanienpüree kann in diesem Rezept die Kastaniencreme ersetzen. Es verleiht dem Dessert einen authentischeren Kastaniengeschmack und ist weniger süß. Sie können es direkt in die Ganache einrühren oder für die Dekoration verwenden.
Kann man einen Kastanien-Schokoladenkuchen ohne Butter backen?
Ersetzen Sie die Butter im Mürbeteig durch Haselnussöl (ca. 100 g) oder pflanzliche Margarine. Für den Rest des Rezepts liefert das bereits im Keks enthaltene Haselnussöl ausreichend Fett. Weitere Alternativen finden Sie in unserem Artikel Wie man Butter beim Backen ersetzen kann.
Kann man den Mürbeteig im Voraus zubereiten?
Ja, der Mürbeteig kann bis zu 3 Tage im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt oder 1 Monat lang eingefroren werden. Verwenden Sie kalte Butter in Würfeln, um das Vermengen zu erleichtern und eine perfekte Konsistenz zu erzielen.
Was sind die Geheimnisse für dieses herbstliche Dessert?
Verwenden Sie hochwertige Kastanien, Zartbitterschokolade zum Backen und halten Sie die Ruhezeiten im Kühlschrank ein.
