Jérôme Raffaellis Weg vom Kino zum pflanzlichen Backen überrascht und inspiriert gleichermaßen. Der ehemalige Regieassistent aus Marseille verließ das Filmgeschäft, um sich in das Abenteuer der pflanzlichen Konditoreizu stürzen . Gemeinsam mit seinem Mann Kevin Yau gründete er Oh Faon!, eine handwerkliche Konditorei, die traditionelle Codes revolutioniert, indem sie Kreationen ohne jegliche tierische Produkte anbietet. Wie erfindet dieser leidenschaftliche Autodidakt die Patisserie in Marseille neu? Was sind seine Geheimnisse, um pflanzliche Desserts zu kreieren, die genauso köstlich schmecken wie ihre traditionellen Pendants? Begegnung mit dem Chefkoch.
Inhaltsverzeichnis
Vom Kino zur pflanzlichen Patisserie Welche Überlegungen haben Sie rund um die Eröffnung einer Patisserie angestellt? Wie entstand die Konditorei Oh Faon! in Marseille und was ist ihre Philosophie? Welchen Herausforderungen sind Sie begegnet, als Sie sich auf den Weg gemacht haben? Vision der Patisserie und Inspirationen Was hat Sie an der veganen Welt begeistert und Sie dazu bewogen, diese zu Ihrer Spezialität zu machen? Was ist Ihre Definition eines gelungenen veganen Gebäcks? Gibt es ein veganes Dessert, das Sie in Ihrer Karriere besonders beeindruckt hat? Wie sieht der Prozess der Rezeptentwicklung aus? Tipps für pflanzliches Backen Welche Tipps haben Sie, um mit veganen Rezepten zu beginnen? Über die Zukunft Welche Wünsche haben Sie für die Zukunft? Wie sehen Sie die Entwicklung des Backens?
Vom Kino zum pflanzlichen Backen
Können Sie uns etwas über Ihren Werdegang erzählen? Was hat Sie zum pflanzlichen Backen gebracht?
Bevor er sich der Konditorei zuwandte, begann Jérôme Raffaelli seine Karriere in der Filmbranche als Regieassistent. Diesen leidenschaftlichen Beruf übte er 15 Jahre lang aus, bevor er das Bedürfnis verspürte, ein neues Kapitel aufzuschlagen. "Ich wollte mich schon immer einem Beruf widmen, der mit Essen zu tun hat", sagt er.
"Da ich seit mehreren Jahren Vegetarier bin, habe ich mich für pflanzliche Backwaren interessiert. Nur dass es vor acht Jahren ... kaum etwas zu diesem Thema gab". Der Chefkoch macht also seinen CAP und lernt das Handwerk zunächst auf traditionelle Weise. Danach ist es ein Abenteuer, diese Tradition in eine Patisserie ohne tierische Zutaten zu überführen. Ein Abenteuer, das darin besteht, zu experimentieren und eine große Anzahl von Rezepten auszuprobieren.
Welche Überlegungen haben Sie angestellt, um eine Konditorei zu eröffnen?
Als er über die Eröffnung seines Geschäfts nachdachte, hatte der Chefkoch folgende Idee: Er wollte keine klassische Patisserie-Schaufensterauslage nachbauen und versuchen, traditionelle Produkte in einer veganen Version neu zu interpretieren.
Sein Wunsch ist einfach: gute Kuchen zu backen, die jedem schmecken. Und als Bonus sind diese Kuchen auch für Kunden geeignet, die sich aus gesundheitlichen Gründen, aus Umweltbedenken oder aufgrund einer religiösen Zugehörigkeit speziell ernähren müssen.
Wie ist die Patisserie Oh Faon! in Marseille entstanden und was ist ihre Philosophie?
Eine raffinierte und elegante Patisserie mit Werten.
Sobald er mit seiner Umschulung beginnt, hat der Chefkoch die Eröffnung einer Patisserie im Sinn.
Die Philosophie von Oh Faon! ist folgende: die Tradition der französischen Haute Patisserie (raffiniert, elegant, begehrt) zu wahren und dabei Werte zu vermitteln, die im Zentrum der heutigen Sorgen stehen : pflanzliche Produkte, Saisonalität, möglichst viele lokale Produkte.
Einige konkrete Beispiele für die eingegangenen Verpflichtungen:
Seit einigen Jahren hat der Chefkoch exotische Früchte aufgegeben, er bevorzugt eine lokale Beschaffung.
Die Rezepte werden mit ganzen Früchten statt mit Püreeszubereitet .
Die gewählten Rohstoffe müssen für die Landwirte, die Umwelt und den Endverbraucher so tugendhaft wie möglich sein.
Auf der Schokoladenseite bedeutet dies, mit Marken und Lieferanten wie Valrhona zusammenzuarbeiten, die einen Kakaoanbau in Agroforstwirtschaftgarantieren .
Oh Faon! steht also für gute Kuchen mit guten Produkten, die auch eine ökologische und soziale Botschaft haben.
Und dieses Engagement hat sich gelohnt! Im Jahr 2023 gewann Oh Faon! den Preis La Liste (eine Auswahl renommierter Restaurants, Hotels und Konditoreien). Im Jahr 2024 verlieh Fou de Pâtisserie dem Chefkoch dann die Ehren-Trophäe für nachhaltige Patisserie. "Es ist befriedigend, diese Anerkennungen von Gleichgesinnten zu erhalten, von denen, die inspirieren. Aber diese Auszeichnungen dürfen uns nicht vergessen lassen, dass unser Beruf darin besteht, den Bewohnern des Viertels gute Kuchen zu verkaufen", erinnert uns Jérôme.
Welchen Herausforderungen sind Sie begegnet, als Sie sich auf den Weg gemacht haben?
Eine Konditorei zu eröffnen, ist kein Zuckerschlecken! Der Chefkoch teilt uns die drei wichtigsten Herausforderungen mit, die er und sein Partner beim Start von Oh Faon! bewältigen mussten.
Technische Herausforderungen, die mit der pflanzlichen Konditorei zusammenhängen: die richtigen Rezepte mit Stabilität und Geschmack zu kreieren.
Herausforderungen, um eine Kundschaft zu finden : "Wir möchten mit unseren Backwaren jeden erreichen, aber werden wir Kunden finden, die Lust haben zu kommen?"
Wirtschaftliche Herausforderungen : Wie findet man eine gute Unternehmensdynamik? Eine Dynamik, die es ermöglicht, von dieser Konditorei zu leben, genug Gewinnspanne zu erzielen, um Qualitätsprodukte zu verwenden, und Teams zu haben, die gut genug bezahlt werden.
Gute Nachrichten für den Chefkonditor und seinen Partner: Das Gleichgewicht ist heute gefunden! "Wir haben mehr Übersicht über die Steuerung des Unternehmens. Wie alle unsere Kollegen müssen wir immer beobachten, nachjustieren und aufmerksam sein. Wir müssen auch für Backwaren eintreten, die zu einem guten Preis verkauft werden müssen, um unsere Teams zu entlohnen und Lieferanten auswählen zu können, die mit Ihren Werten übereinstimmen.
Vision der Patisserie und Inspirationen
Was hat Sie an der veganen Welt begeistert und dazu gebracht, sie zu Ihrer Spezialität zu machen?
"Ich möchte eine Patisserie anbieten, die mit meinen Werten übereinstimmt. Und es ist aufregend, sich vorzustellen, dass wir jeden Tag daran arbeiten, diese traditionelle Patisserie, in der tierische Zutaten allgegenwärtig sind, zu verlängern, zu erweitern und zu modernisieren."
Wie lautet Ihre Definition für eine erfolgreiche pflanzliche Patisserie?
"Meine Definition ist die gleiche wie für eine erfolgreiche traditionelle Patisserie", erklärt uns der Chefkoch.
Eine Geschichte. Eine erfolgreiche Patisserie ist nicht einfach eine Aneinanderreihung von Zutaten, die scheinbar zusammen funktionieren. Die Vision bei Oh Faon! ist breiter angelegt. "Jede Torte erzählt eine Geschichte, ist von einem bestimmten Terroir inspiriert". Und es ist diese Geschichte, die den verschiedenen Geschmäckern Kohärenz verleiht.
Die Einfachheit. "Ein guter Kuchen muss nicht zwangsläufig zwölf verschiedene Zubereitungen enthalten. Historisch gesehen beginnt die Patisserie auf die einfachste Weise, mit Reisekuchen und Bäckerei", erinnert uns Jérôme. Eine gute Patisserie ist also eine, die die Madeleines de Proust der kollektiven Vorstellungswelt heraufbeschwört und dabei die Grundlagen nicht vergisst. "ein tröstliches Gebäck, das bei der Verkostung Überraschungen bieten kann oder soll".
Dabei darf ein Spiel mit Texturen und Aromen bei der Verkostungnicht vergessen werden .
Und wie sieht es bei pflanzlichen Produkten aus? Die Herausforderungen sind die gleichen: "Wir wollen glatte, gut emulgierte, zart schmelzende Cremes, kurzum gute Texturen. Nur die Art und Weise, wie man das erreicht, ist manchmal ein wenig anders. Aber wir müssen den Referenzen der klassischen Patisserie entsprechen".
Gibt es ein veganes Dessert, das Sie in Ihrer Karriere besonders beeindruckt hat?
Ohne zu zögern, erzählt uns Jérôme von der ersten Kreation, die bei Oh Faon! verkauft wurde, einer Zitronentarte.
"Sie hat uns bei der Verkostung einen Schlag ins Gesicht versetzt. Wir haben festgestellt, wie sehr eine cremige Zitronenmasse ohne den Geschmack von Butter und Ei ein sehr prägnantes Ergebnis mit einem sehr präsenten Zitronengeschmack ergibt. Es ist DAS Gebäck, bei dem uns klar wurde, dass pflanzliches Gebäck Raum für andere Geschmäcker lässt".
Und seit ihrer Kreation steht die "Startelette" das ganze Jahr über auf der Speisekarte, ein echter Bestseller. Besuchen Sie Oh Faon! , um sie zu entdecken!
Wie sieht der Entstehungsprozess der Rezepte aus?
Woher kommt Ihre Inspiration?
Wie bei vielen kreativen Berufen kommt die Inspiration aus vielen verschiedenen Quellen. Jérôme und sein Mann werden durch gemeinsame Erinnerungen, Reisen, ihr kulturelles und familiäres Umfeld inspiriert.
Wie werden Ihre Rezepte kreiert?
Der Koch erklärt uns: "Man geht von einer Idee aus und versucht, diese zu vertiefen, um eine möglichst große Kohärenz zu erreichen. Anschließend werden Versuche durchgeführt, die mit dem gesamten Team verkostet werden". Der Koch präsentiert seine Forschungsarbeit und jedes Teammitglied gibt eine Bewertung ab. Dann berücksichtigt der Chefkoch das Feedback und überarbeitet das Gebäck, um es zu verbessern. "Wir stellen keine Torte ins Schaufenster, bevor sie nicht vom ganzen Team abgesegnet wurde!", erklärt uns Jérôme.
Wer sind die Chefs und Chefinnen, die Sie inspirieren?
Jérôme antwortet uns ohne zu zögern: "Die Küchenchefinnen Claire Damon und Claire Heitzler, wegen ihres ethischen Engagements und der Sensibilität ihrer Patisserie. Und natürlich Pierre Hermé, für seine Art, die Patisserie im Großen zu sehen und seine Marke zu entwickeln. Diese drei großen Konditoren sind für mich immer noch Vorbilder".
Tipps für pflanzliches Backen
Welche Tipps gibt es für den Einstieg in vegane Rezepte?
Sowohl für Profis als auch für private Backbegeisterte lautet Jeromes erster Ratschlag wie folgt: Nutzen Sie alle vorhandenen Errungenschaften. "Vor zehn Jahren gab es noch keine Rezepte!" Vergleichen Sie die Rezepte, finden Sie dasjenige, das Ihnen am sinnvollsten erscheint. Sich darauf einlassen, es tun, denn nur durch das Tun wird man besser und erreicht das, was man will.
Weitere Tipps:
Legen Sie Wert auf Ihre Rohstoffe. Wählen Sie qualitativ hochwertige Produkte.
Achten Sie auf Emulsionen, die ohne Ei manchmal komplizierter und weniger stabil sind. Als Ersatz für das Eigelb sollten Sie die Verwendung von Ölsaatenpürees in Betracht ziehen.
Wie kann man Schokolade in einem pflanzlichen Ansatz verarbeiten?
Was die Schokolade betrifft, erinnert uns der Koch daran, dass dunkle Schokolade schon immer vegan war, da sie keine Milch enthält. Wie sieht es mit dem Ersatz von Milch- oder weißer Schokolade aus? Der Chefkoch erzählt uns von der pflanzlichen Neuheit Valrhona: "Amatika ist eine vegane Alternative, mit der man genau wie mit einer Schokolade zum Backen arbeiten kann. Beide Produkte sind gourmandig, flüssig und lassen sich leicht temperieren. Amatika 46 % bleibt für eine Milchschokoladenalternative sehr cremig und kakaohaltig".
Pecan Bueno Tarte, ein exklusives Rezept des Küchenchefs für Valrhona
Wie wäre es, wenn Sie sich an ein pflanzliches Rezept wagen würden? Der Chefkoch Jérôme Raffaelli hat ein exklusives Rezept kreiert, um die neue vegane Produktreihe Amatika hervorzuheben: die tartePécan Bueno . Eine individuelle Torte mit Pekannüssen, weißer Schokolade und Vanille. Um Ihre Gäste oder Verwandten zu beeindrucken, sind hier die 3 Zubereitungen, die Sie machen können :
Ganache montée Vanille und Amatika 35%.
Ganache Vanille und Amatika 35%.
Süße Paste.
Über die Zukunft
Welche Wünsche haben Sie für die Zukunft?
Ein Kochbuch Oh Faon!
Um das Jahr 2026 zu beginnen, hat der Chefkoch eine tolle Neuigkeit für uns! Anfang Januar erscheint ein Buch mit 60 Rezepten des Küchenchefs beim Verlag Editions La Martinière mit dem Titel Oh Faon!Pâtisserie de quartier. Finden Sie es bei Ihren Lieblingsbuchhändlern!
Zwei Projekte zur Weiterentwicklung der Vision und der Werte von Oh Faon!
Ergänzend dazu verrät uns Jérôme zwei Projekte, die ihm sehr am Herzen liegen:
Weiterhin zu expandieren, indem er weitere Boutiquen eröffnet. Er erklärt uns "an Orten, an denen es Regionen gibt, von denen wir durch unsere Patisserie erzählen können".
Ein persönlicheres Projekt mit ihrem Mann Kevin: die Gründung eines Vereins zur Förderung des Know-hows in tropischen Ländern. "Mit einem ersten Teil über Agroforstwirtschaft und einem zweiten über die Verarbeitung von Produkten aus der Agroforstwirtschaft".
Wir wünschen dem Koch alles Gute und viel Erfolg bei seinen Projekten!
Wie sehen Sie die Entwicklung der Patisserie?
Entwicklung des veganen Gebäcks
"Es ist interessant, weil sich der Ansatz weiterentwickelt. Immer mehr Handwerker möchten Backwaren herstellen, anstatt vegan zu backen, nur um vegan zu backen". Das Angebot wird also vielfältiger und gewinnt an Qualität.
In Bezug auf Backwaren im Allgemeinen
"Zu diesem Thema gibt es viel zu sagen!", betont der Chefkoch.
Zunächst geht er auf die Herausforderungen der Beschaffung und der Nachhaltigkeit ein: "Welche Patisserie wird man morgen herstellen können? Welche Zutaten werden uns in zehn Jahren zur Verfügung stehen, um unsere Kuchen zu backen?".
Auch diese Überlegungen teilt er mit uns. "Die Konditorei hat sich exponentiell weiterentwickelt und Fortschritte gemacht, hin zu immer komplexeren Kuchen. Nicht zuletzt dank der Silikonformen, mit denen sich unglaubliche Formen herstellen lassen, und der Entdeckung neuer Techniken. Doch all dies hat seine Grenzen. Wie lassen sich Nachhaltigkeit, Arbeitszeit, Kosten und Verkaufspreise für Kuchen miteinander verbinden, wenn die Kaufkraft der Kunden nicht steigt?"
"Ich möchte ein bisschen Einfachheit zurückbringen. Weniger energie- und rohstoffintensiv zu arbeiten, traditionellere, aber optimierte Ausführungen zu machen. Ich möchte zu den Grundlagen zurückkehren und das Know-how und die Gesten der Konditoren (Pochieren, Spachteln usw.) in den Vordergrund stellen. An dieser Vision arbeitet der Chefkoch für die Zukunft seiner Patisserie.
Vielen Dank an Jérôme Raffaelli für die Qualität dieses Gesprächs, seine Ratschläge und sein Rezept.
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