Pflanzliches Backen: Wodurch kann man Butter, Milch und Ei ersetzen?

Wie kann man Butter, Milch, Sahne oder auch Eier in einem Rezept ersetzen? Wenn Sie schon einmal versucht haben, ein veganes Rezept zuzubereiten, haben Sie sich diese Frage bestimmt schon einmal gestellt. Oder vielleicht haben Sie in Ihrem Bekanntenkreis Menschen mit einer bestimmten Ernährungsweise? In jedem Fall ist das pflanzliche Backen ein aktueller Trend, der immer mehr an Bedeutung gewinnt. Um in das Thema einzutauchen, haben wir Nils, besser bekannt als @basilic_et_citron_vert, um Hilfe gebeten. Nachdem er uns seine Tipps für einen gelungenen Reisekuchen gegeben hat, hilft er uns, die Grundlagen dieser neuen Art des Backens zu verstehen. Außerdem verrät er uns einige Tipps und Tricks für eine gelungene pflanzliche Zubereitung.

Beginnen wir mit einer Definition, um das Thema dieses Artikels zu verdeutlichen. Pflanzliches Backen bedeutet, dass keine tierischen Zutaten verwendet werden. Ja, viele der Grundzutaten für Backwaren stammen von Tieren: Milch, Sahne, Butter, Eier, aber auch Gelatine und Honig.

Man kann auch die Begriffe veganes Backen oder sogar veganes Backen verwenden. Auch wenn der Begriff "vegan" alle anderen Aspekte der Lebensweise und des Konsums einschließt.

Veganes Backen beruht auf derausschließlichen Verwendung von Zutaten pflanzlichen Ursprungs. Das schließt also alle tierischen Produkte wie Eier, Milch oder Butter aus. Um diese zu ersetzen, verwenden die Konditoren pflanzliche Alternativen wie Sojamilch, Kartoffelstärke oder auch Margarine.

Vegane Kuchen wiederum sind eine Abwandlung dieses Gebäcks mit dem Ziel,die Texturen und Geschmäcker traditioneller Desserts nachzuahmen. Um dies zu erreichen, nutzen vegane Konditoren spezielle und innovative Techniken. Beispielsweise können zerdrückte Bananen in einigen Rezepten Eier ersetzen. Ölsaatenpürees wie Mandel- oder Haselnusspüree ersetzen Butter und sorgen für neue Geschmacksrichtungen.

Es gibt mehrere Gründe, diese neue Art, über Rezepte nachzudenken, zu übernehmen:

• Um sich an eine bestimmte Diät oder an Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten anzupassen (z. B. laktosefrei). Ob es Sie persönlich, jemanden aus Ihrem Umfeld oder einen Gast betrifft.
• Aus Sorge um die Rechte und das Wohlergehen von Tieren, eines der Hauptargumente veganer Menschen.
• Aus ökologischen Gründen, mit dem Ziel, den eigenen ökologischen Fußabdruck zu verringern. Die Viehzucht ist eine wichtige Quelle für Treibhausgase, die den Klimawandel beschleunigen.
• Um neue Dinge auszuprobieren und neue Zutaten und Geschmäcker zu entdecken. Eier, Milch, Butter und Sahne haben einen Geschmack, der manchmal den Geschmack der anderen Zutaten (Schokolade, Vanille, Früchte) überdeckt. Wenn Sie sie ersetzen, haben Sie die Möglichkeit, andere Geschmacksrichtungen auszuprobieren.

Dieses Gebäck ist in Frankreich noch nicht weit verbreitet, entwickelt sich aber immer mehr. Die Herausforderung: genauso lecker und gut schmecken!

In den Rezepten, die er auf seiner Website und seinem Instagram-Account veröffentlicht, versucht Nils zunehmend, die Verwendung von tierischen Zutaten zu reduzieren. Da bei ihm eine Laktose- und Glutenunverträglichkeit diagnostiziert wurde, informiert er sich und achtet immer mehr auf die Zutaten, die er verwendet. Seit einem Jahr stellt er seine Ernährung schrittweise um, um möglichst viele pflanzliche Lebensmittel zu integrieren.

Die Frage, die uns interessiert, lautet daher wie folgt: Wie lassen sich leckere Backwaren und Desserts ohne tierische Produkte herstellen? Der erste Schritt besteht darin, pflanzliche Alternativen zu finden!

Pflanzliche Öle, allein oder mit Wasser gemischt.

Nils findet jedoch, dass Margarine einen anderen Geschmack mit sich bringt, daher stellt er seine Mischung selbst her: Wasser + Pflanzenöl. Am häufigsten verwendet er Kokosöl (80 % Öl und 20 % Wasser. Beispiel: Wenn man 250 g Butter ersetzen möchte, ergibt das 200 g Öl und 50 g Wasser) ... Eine andere Alternative? Eine Mischung aus Wasser und Traubenkernöl herstellen. Dieses hat den Vorteil, dass es keinen Eigengeschmack hat.

Olivenöl kann auch als Ersatz für Butter funktionieren, wenn man diesen Geschmack z. B. in einen Kuchen bringen möchte. Nils findet, dass dies zum Beispiel bei Muffins gut funktioniert.

Nils macht uns auf die unterschiedlichen Schmelzpunkte aufmerksam. Butter und die verschiedenen Öle werden nicht alle bei der gleichen Temperatur verwendet. Der Schmelzpunkt von Butter liegt bei etwa 30 °C. Bei Kokosöl liegt er bei 25 °C und bei Kakaobutter bei 36 °C. Wenn Sie den Schmelzpunkt zu weit überschreiten, besteht die Gefahr, dass Sie Ihr Öl oder Fett verbrennen!

Die Pürees aus Ölsaaten

Sie können sich auch für Erdnussbutter, Mandelpüree oder Pistazienpüree entscheiden. Auch hier bringen diese Alternativen einen anderen Geschmack mit sich, der aber durchaus interessant und lecker sein kann.

Ähnlich wie bei Milch gibt es viele pflanzliche Alternativen. Nils verwendet hauptsächlich Kokos- oder Sojasahne. Kokossahne ist natürlich etwas fettiger und dickflüssiger, daher funktioniert sie gut als Alternative.

Für die Herstellung von Schlagsahne gibt es auch pflanzliche Aufschlagcremes. Sie enthalten Emulgatoren, um ein schönes Aufschäumen zu gewährleisten.

Wussten Sie das? Gelatine wird immer aus tierischen Rohstoffen wie Rind-, Schweine- oder Fischgelatine hergestellt. Wenn Sie pflanzliche Alternativen verwenden möchten, sollten Sie auf Agar-Agar oder Pektine zurückgreifen. Wie wählt man ein Geliermittel aus? Lesen Sie unseren Artikel zu diesem Thema. Die Wahl hängt davon ab, welches Rezept Sie zubereiten und welches Ergebnis Sie erzielen möchten.

Denken Sie daran, dass klassische Vollmilch-, weiße oder blonde Schokolade Milch enthält!

• Neu! Valrhona bringt mit Amatika seine pflanzliche Alternative zu Schokolade auf den Markt . Amatika 46% ist eine vegan zertifizierte Alternative zu Milchschokolade, und Amatika 35% ersetzt weiße Schokolade. Beide Kuvertüren weisen köstliche Mandelnoten auf.
• Bei Valrhona weisen die Zartbitterschokoladen für Gebäck keine vegane Zertifizierung auf, können aber für Rezepte ohne tierische Zutaten geeignet sein.
• Denken Sie schließlich auch an die Produktreihe Inspiration, die keine Zutaten tierischen Ursprungs enthält!

Haben Sie die Tipps zum Ersetzen von tierischen Zutaten befolgt? So sieht es in verschiedenen Grundrezepten aus :

• Schokoladenmousse: Verwenden Sie anstelle von Eiweiß Kichererbsenwasser. Wählen Sie eine dunkle oder vegane Schokolade. Ein einfach zuzubereitendes und köstliches Dessert.
• Ganache und Cremig: Diese Rezepte funktionieren sehr gut mit Pflanzenmilch. Es gibt sogar Rezepte aus dem Buch Gourmandise Raisonnée, in denen Cremiges mit Wasser und einem Gift auf der Basis von Kartoffelstärke hergestellt wird.
• Schlagsahne: Testen Sie Kokosmilch oder spezielle pflanzliche Alternativen zum Aufschlagen.
• Konfitüren: Geben Sie Pektin den Vorzug.
• Bananenbrot: Verwenden Sie Mandelmilch und Bananenpüree als Ersatz für Milch, Butter und Eier.
• Kekse und Nudeln: Verwenden Sie einen Wasser-Öl-Mix. Nils stellt uns hier ein Rezept vor, das er gewöhnlich verwendet.

Mousse au Chocolat, Brownie, Macaron, Schokoladentorte, Flan.

Um Sie auf dem Weg zu diesem anderen Ansatz beim Backen zu begleiten, stellen wir Ihnen Rezepte von Küchenchefs zur Verfügung. Beginnen Sie mit leichten Basics, wenn Sie Anfänger sind. Sie werden feststellen, dass pflanzliches Backen zugänglich ist!

Rezept für vegane Kekse von Nils

• 450 g Mehl
• 180 g Puderzucker
• 50 g gemahlene Mandeln
• 4 g Salz
• 180 g Kokosnussöl
• 160 g Wasser

Vermischen Sie das Mehl mit dem flüssigen Kokosöl, bis eine sandige Textur entsteht. Fügen Sie Puderzucker, gemahlene Mandeln, Wasser und Salz hinzu. Vermischen Sie alles miteinander. Stellen Sie den Teig etwa 30 Minuten in den Kühlschrank, bevor Sie ihn zwischen zwei Blättern Backpapier ausrollen. Stellen Sie den Teig erneut in den Kühlschrank, bevor Sie ihn bei Bedarf zerteilen. In den auf 160 °C vorgeheizten Backofen schieben und etwa 25 Minuten backen.

Nils rät Ihnen zunächst, aufmerksam zu sein, wenn Sie Ihre ersten veganen Rezepte herstellen.

• Die Produkte lassen sich nicht unbedingt auf die gleiche Weise verarbeiten, wie bei dem Beispiel mit dem Mürbeteig erwähnt. Auch die Schmelzpunkte der Fette sind unterschiedlich. Es ist wichtig, sie zu beachten, damit sie nicht verbrennen.
• Für das Kichererbsenwasser: Stellen Sie es am Vortag in den Kühlschrank, um sicherzustellen, dass es gut aufsteigt.
• Für Geliermittel: Achten Sie auf die Dosierung und die Anwendungsbedingungen. Das gilt aber auch für traditionelles Gebäck.

Laut Nils sollten Ihre pflanzlichen Kreationen gut gelingen, wenn Sie erst einmal ein wenig experimentiert haben und die Grundprinzipien des Backens verstanden haben!

Um Sie zu inspirieren, hat Nils Ihnen eine Liste mit einigen Köchen oder Bloggern zusammengestellt, die sich auf pflanzliches Backen spezialisiert haben. Lassen Sie sich inspirieren!

• Johanna Lepape, Weltmeisterin der süßen Künste, die auf ihrem Instagram-Accountpflanzliche Rezepte vorstellt.
• Richard Hawke, der Chefkonditor, hat vor kurzem ein Konzept herausgebracht: ADAPT, Rezepte von Klassikern, die in vier Versionen angepasst wurden: glutenfrei, glutenfrei, laktosefrei und vegan. Finden Sie ihn auf Instagram.
• Juliette Draux von @lesdouceursvegetalesdejuliette, die 2021 den 1. Preis beim nationalen Wettbewerb für pflanzliche Pâtisserie gewonnen hat.
• Louise Rogelet, Chefin der Konditorei Zoï, in Lyon.
• Katarina Cermelj vom Account @theloopywhisk. Englischsprachig, aber die meisten ihrer veganen Rezepte werden in Form von Videos veröffentlicht, was das Verständnis erleichtert.

Um diesen Weg zu pflanzlichen Leckereien fortzusetzen, sollten Sie sich unbedingt spezielle Rezeptbücher besorgen