Intermédiaire
3h30
15min
10 tartelettes
Recette de tartelettes au praliné noix de pécan 100% végétale.
Une recette exclusive de Jérôme Raffaelli, chef pâtissier exécutif co-fondateur de la pâtisserie Oh Faon !
Ustensiles à prévoir :
- Cercles de 7 cm
- Poches à douille
- Robot KitchenAid
- Mixeur plongeant
- Maryse
- Corne
- Cul de poule
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Ganache montée vanille Amatika 35%
Ingrédients :
- ½ gousse de vanille de Madagascar
- 350 g crème végétale Flora 31%
- 90 g couverture blanche Amatika 35%
- 70 g sucre
- 7 g gélifiant végétal
Temps de préparation : 1h30
Temps de repos : 6h au réfrigérateur
A préparer la veille
- Couper la gousse de vanille en deux, gratter les grains et mettre le tout dans la crème végétale.
- Porter à ébullition tout en remuant au fouet.
- Filmer et laisser infuser pendant une heure.
- Faire fondre au bain-marie la couverture blanche Amatika 35%.
- Une fois la crème infusée, retirer les gousses de vanille en veillant à les gratter une nouvelle fois.
- Mélanger le sucre et le gélifiant, puis les incorporer en pluie fine avec un fouet dans la crème.
- Porter le tout à ébullition tout en remuant au fouet.
- Émulsionner la crème en trois fois avec la couverture blanche fondue à l’aide d’une maryse.
- Finir par mixer la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Débarrasser puis réserver au réfrigérateur pendant 6 heures.
2. Ganache vanille Amatika 35%
Ingrédients :
- 105 g couverture blanche Amatika 35%
- 9 g huile neutre
- 150 g crème de soja
- 40 g sucre
- 150 g crème végétale Flora 31%
- ½ gousse de vanille de Madagascar
Temps de préparation : 1h30
Temps de repos : 6h au réfrigérateur
A préparer la veille
- Couper la gousse de vanille en deux, gratter les grains et mettre le tout dans la crème de soja.
- Porter à ébullition tout en remuant au fouet.
- Filmer et laisser infuser pendant une heure.
- Faire fondre au bain-marie la couverture blanche Amatika 35% et l’huile.
- Une fois la crème infusée, retirer les gousses de vanille en veillant à les gratter une nouvelle fois.
- Ajouter le sucre, et porter le tout à ébullition tout en remuant au fouet.
- Émulsionner en trois fois avec la couverture blanche fondue à l’aide d’une maryse.
- Veiller à ce que la crème végétale 31% soit à température ambiante.
- Verser la crème végétale 31% sur la ganache en trois fois en émulsionnant à la maryse.
- Finir par mixer la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Débarrasser puis réserver au réfrigérateur pendant 6 heures.
3. Pâte sucrée
Ingrédients :
- 45 g farine de riz
- 45 g farine de châtaignes
- 45 g farine de maïs
- 45 g fécule de maïs
- 25 g poudre d'amandes blanches
- 90 g sucre glace
- 90 g margarine
- 20 g lait de soja
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos: 45 min au réfrigérateur
A faire le jour même :
- Peser toutes les farines, la poudre et le sucre dans un cul de poule.
- Couper la margarine en cubes et l’incorporer aux farines à l’aide d’une spatule.
- Sabler le mélange à la main.
- Incorporer le lait de soja et pétrir peu de temps pour éviter que la pâte ne colle.
- Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Abaisser la pâte au rouleau à 6 mm.
- Détailler les fonds de tarte à l’emporte-pièce.
- Foncer la pâte sur les cercles, piquer et réserver 15 minutes au réfrigérateur.
- Cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant environ 15 minutes.
Le montage
Ingrédients :
- 300 g praliné pécan
- 300 g couverture blanche Amatika 35%
Temps de préparation : 30 min
A faire le jour même :
- Détendre la ganache vanille Amatika 35% à la maryse.
- Garnir à la poche le fond de tarte sur une épaisseur d’un demi-centimètre.
- Foisonner la ganache montée à l’aide d’un robot jusqu’à obtention d’une texture aérée et soyeuse.
- Mettre la ganache en poche.
- Couper la poche en biseau à l’aide de ciseaux, puis pocher en «pétale» la ganache.
- Répéter sur trois rangées.
- Pour finir, garnir le centre de la tarte de praliné pécan et poser le décor réalisé avec la couverture blanche Amatika 35%.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer la margarine par du beurre ?
Oui, vous pouvez remplacer la margarine par du beurre dans un rapport de 1:1. Le beurre apportera un goût plus riche et une texture légèrement différente à votre tarte aux noix de pécan. Cette substitution fonctionne parfaitement pour les pâtes à tarte et améliore même la saveur finale de votre dessert. En utilisant du beurre, votre recette ne sera pas une recette vegan.
Cette tarte noix de pécan est 100% végétale, mais est-elle vegan ?
Une recette 100% végétale signifie qu'aucun ingrédient d'origine animale n'entre dans sa composition. Cette recette de tarte respecte parfaitement ce principe avec sa margarine, son lait de soja et sa couverture blanche Amatika 35%.
Chez Valrhona, les couvertures de chocolat végétales comme Amatika 35% sont conçus spécifiquement pour répondre aux exigences vegan les plus strictes. La liste des ingrédients de cette recette respecte donc pleinement les critères vegan.
Comment réaliser son propre praliné noix de pécan maison pour un gâteau ?
Torréfiez d'abord 200 g de noix de pécan au four 10 minutes à 180°C pour intensifier leur saveur. Préparez un caramel à sec avec 130 g de sucre, puis versez-le immédiatement sur les noix torréfiées. Laissez refroidir le tout complètement sur une feuille de papier cuisson avant de mixer le tout dans un robot puissant et solide jusqu'à obtenir une pâte lisse et onctueuse. Le processus de mixage peut prendre 10 à 15 minutes selon la puissance de votre appareil.
Combien de temps se conservent ces tartelettes ?
Ces tartelettes aux noix de pécan se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Peut-on faire une grande tarte au lieu de tartelettes ?
Absolument, vous pouvez adapter cette recette pour réaliser une grande tarte. Utilisez un moule de 24 cm de diamètre. Il faudra en revanche adapter les quantités des ingrédients ainsi que le temps de cuisson.
Comment éviter que la pâte sucrée se casse ?
Travaillez le beurre à température ambiante pour obtenir un mélange homogène avec la farine sur votre plan de travail fariné. Incorporez les ingrédients délicatement sans trop pétrir la pâte, puis laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur avant l'étalage. Cette technique maintient la souplesse nécessaire et facilite le fonçage sans risque de fissures.
Qu'est-ce qu'une recette de pecan pie ?
La recette incontournable de tarte aux noix de pécan et au sirop d'érable
La pecan pie représente un classique incontournable de la pâtisserie américaine, particulièrement prisée dans les États du Sud. Cette tarte emblématique marie harmonieusement une pâte croustillante avec une garniture riche et fondante aux noix de pécan.
Sa composition traditionnelle associe des œufs battus, du sirop d'érable authentique et du sucre pour créer un appareil caramélisé unique. Les noix de pécan, disposées généreusement sur le dessus, apportent ce croquant caractéristique qui contraste délicieusement avec la texture moelleuse de la garniture.
Souvent dégustée lors de Thanksgiving, cette gourmandise se savoure idéalement tiède, accompagnée d'une boule de glace vanille qui tempère sa douceur naturelle. Son goût authentique évoque les saveurs automnales et l'art de vivre à l'américaine.
