Träumen Sie davon, Desserts mit einer cremigen und zugleich luftigen Schokoladencreme zuzubereiten? Dann ist Namelaka genau das Richtige für Sie! Dieser japanische Begriff bedeutet " ultra-cremig" und bezeichnet eine Zubereitung, die eine Mischung aus Ganache und cremiger Masse darstellt. Diese Schokoladencreme wurde von Frédéric Bau in der École du Grand Chocolat Valrhona kreiert und ist zu einem Muss in der modernen Patisserie geworden. Ihre einzigartige Textur - nicht zu fest und nicht zu weich - schmilzt zart im Mund und bietet gleichzeitig einen guten Halt für alle Ihre Anrichten.
In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie eine Namelaka mit Schokolade herstellen, die Geheimnisse einer perfekten Textur und alle möglichen Anwendungen für Ihre hausgemachten Desserts. Sie werden sehen, dass diese Zubereitung zwar anspruchsvoll, aber für alle Backfans erschwinglich ist!
Was ist Namelaka-Creme?
Die Namelaka-Creme unterscheidet sich von anderen Konditorcremes durch ihre einzigartige Zusammensetzung: eine präzise Mischung aus Schokolade, Milch, kalter Sahne und Gelatine. Dieses besondere Rezept verleiht ihr eine seidige Textur, die zwischen einer klassischen Ganache und einer cremigen Masse liegt.
Im Gegensatz zu einer montierten Ganache benötigt die Namelaka weder Eier noch Mehl. Das Geheimnis seiner Cremigkeit liegt in der Zubereitungstemperatur: Sie muss über 35 °C gehalten werden, bis die kalte Sahne untergehoben wird und die Kakaobutter vollständig geschmolzen ist.
Nach der Zubereitung benötigt Namelaka eine Kristallisationszeit von mindestens 12 Stunden im Kühlschrank. Diese Geduld wird mit einer Creme mit perfekter Konsistenz belohnt, die sich sowohl als Dessert zum Löffeln als auch als Füllung für Gebäck eignet.
Die Geheimnisse einer perfekten Textur
Um eine seidige Namelaka zu erhalten, spielt die Temperatur eine wesentliche Rolle. Es wird empfohlen, die Schokoladen-Milch-Mischung während des Emulgierens über 35 °C zu halten, da die Kakaobutter genau in diesem Moment all ihre Aromen freisetzt.
Die Verwendung eines Stabmixers verändert die Textur radikal. Tauchen Sie ihn vorsichtig schräg in Ihre Zubereitung ein, um Luftblasen zu vermeiden. Ein professioneller Tipp: Sieben Sie Ihre Mischung vor der Kristallisation durch ein Sieb.
Wenn Sie Ihre Mischung mit einem Kontaktfilm versehen haben, lassen Sie sie im Kühlschrank ruhen. Die Magie wirkt über Nacht! Am nächsten Tag ist Ihre Namelaka fertig und kann direkt in den Spritzbeutel gefüllt werden, ohne dass Sie sie aufschlagen müssen.
Eine Namelaka-Creme mit Valrhona-Schokolade herstellen
Die Zutaten
- 100 g flüssige Vollsahne
- 1 g Gelatine
- 50 g Milch
- 95 g weiße Schokolade
Die Zubereitung
- Schmelzen Sie Ihre Valrhona-Schokolade.
- Bringen Sie die Milch zum Kochen.
- Geben Sie die rehydrierte Gelatine hinzu.
- Emulgieren Sie mit der Maryse und gießen Sie nach und nach über die geschmolzene Schokolade.
- Mixen Sie so schnell wie möglich, um die Emulsion zu perfektionieren. Die Textur sollte glänzend und elastisch werden.
- Fügen Sie die kalte Sahne hinzu und mixen Sie erneut.
- Filtern Sie bei Kontakt.
- Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Anwendungen in Backwaren und Süßspeisen
Sobald Namelaka kristallisiert ist, passt sie sich all Ihren Wünschen an:
- Füllen Sie Windbeutel mit dieser cremigen Creme oder stellen Sie Desserts mit Schokolade und roten Früchten her.
- Richten Sie schöne Knödel auf knusprigem Mürbeteig an, dazu eine geriebene Zitronenschale für die Frische.
- Verwenden Sie ihn als Einlage in einem Weihnachtsscheit zwischen zwei Schichten aus weichem Biskuit.
- In Desserts sorgt Namelaka für eine einzigartige zartschmelzende Textur und eignet sich perfekt als Einlage zwischen einer leichten Mousse und einem knusprigen Praliné.
- Für eine originelle Note parfümieren Sie sie mit Fleur de Sel, um die Noten der Schokolade zu unterstreichen.
Aufbewahrung und Tipps für die Zubereitung
Ihre Namelaka kann 5 Tage lang im Kühlschrank zwischen 2°C und 4°C in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden. Für eine optimale Aufbewahrung filmen Sie es direkt beim Kontakt - die Haltbarkeit kann dann bis zu 7 Tage betragen. Denken Sie daran, Ihre Zubereitung 10 Minuten vor Gebrauch aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit sie ihre ideale Textur wiedererlangt.
Wenn Sie sie einfrieren möchten, legen Sie sie in Ihr Gefrierfach bei -18 °C: Sie bleibt bis zu 2 Monate lang perfekt haltbar.
Wenn die Textur nicht mehr perfekt ist, erwärmen Sie die Masse vorsichtig im Wasserbad auf 40 °C und emulgieren Sie sie dann kräftig mit dem Stabmixer. Wenn nötig, fügen Sie einen Esslöffel heiße Sahne hinzu und mixen Sie erneut.
Variationen und Aromatisierungen
Die Namelaka passt sich all Ihren kreativen Wünschen an.
- Mit weißer Schokolade als neutraler Basis ziehen Sie Ihre heiße Milch mit einer aufgeschlitzten Vanilleschote 30 Minuten lang auf, um eine klassische, duftende Version zu erhalten.
- Für eine gewagtere Note rösten Sie schwarze Sesamsamen leicht an, bevor Sie sie zu einer feinen Paste zerkleinern.
- Zitrusfrüchte sorgen für eine schöne Frische: Geben Sie Orangen- oder Zitronenschalen in Ihre heiße Milch.
Ein Tipp vom Chefkoch: Messen Sie Ihre Milch nach dem Aufguss gut ab, um die Verdunstung auszugleichen und die perfekten Proportionen Ihres Rezepts beizubehalten.
Unsere Rezepte mit Namelaka
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Häufig gestellte Fragen
Warum fehlt Ihrem Namelaka die Cremigkeit?
Die Zeit, in der die Milch mit Ihrer Schokolade infundiert wird, ist entscheidend. Bei einer zu schnellen Emulsion können sich die Fette nicht gut verbinden.
Warum ist die Namelaka zu flüssig?
Überprüfen Sie die Temperatur Ihrer kalten Sahne: Sie sollte zum Zeitpunkt des Einrührens zwischen 2 °C und 4 °C liegen. Die Kristallisation erfolgt dann auf natürliche Weise im Kühlschrank für mindestens 12 Stunden.
Kann die Namelaka-Sahne eingefroren werden?
Ja, sie lässt sich sehr gut im Gefrierschrank aufbewahren.
Was ist der Unterschied zwischen cremig, Ganache und Namelaka?
| Zubereitung | Zutaten | Textur |
|---|---|---|
| Cremig | Englische Creme, Eier, Gelatine | Dichte Textur, angereichert mit Eigelb. |
| Ganache | Heiße Sahne, Schokolade, manchmal Butter | Sofort schmelzend, ideal zum Überziehen oder Füllen. |
| Namelaka | Schokolade, Milch, kalte Sahne, Gelatine | Luftige Cremigkeit, perfekt für moderne Desserts |
