Intermédiaire
1h30
15min
20 pièces
Recette exotique et fraiche nommée Cococuja, au chocolat au lait, fruit de la passion et noix de coco. Une recette élaborée par l'Ecole Gourmet Valrhona.
Ustensiles à prévoir :
- feuilles plastique
- moule demi-sphère en silicone 2,5cm de diamètre
- moule silicone SILIKOMART cylindre Multiflex 40
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Pâte sablée amande
Ingrédients :
- 120 g Beurre
- 2 g Sel fin
- 80 g Sucre glace
- 30 g Poudre d’amande
- 50 g oeufs entiers
- 240 g Farine T55 (60 g + 180 g)
Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min
- Procéder a un premier mélange avec le beurre tempéré, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amande, l’œuf et 60 g de farine.
- Dés que le mélange est homogène, ajouter les 180 g de farine restants, ceci de façon très brève.
- Etaler entre 2 feuilles de plastique la pate sablée sur 2,5 mm d’épaisseur et réserver au congélateur.
- A l'aide d'un emporte-pièce de 4.5 cm de diamètre, détailler des disques et cuire au four a 155/160°C, environ15 minutes.
2. Namelaka chocolat au lait Jivara 40%
Ingrédients :
- 100 g Lait entier
- 5 g Glucose
- 3 g Gélatine feuille
- 160 g Chocolat Jivara 40%
- 200 g Crème liquide 35%
Préparation : 20 min
- Chauffer le lait avec le glucose, puis ajouter la gélatine en feuille préalablement réhydratée.
- Verser progressivement sur le chocolat JIVARA 40% préalablement fondu pour obtenir une texture élastique et brillante signe d’une émulsion bien démarrée.
- Mixer pour parfaire celle-ci et ajouter la crème froide tout en continuant de mixer.
- Couler dans des petits moules demi sphère en silicone de 2,5 cm de diamètre et congeler.
3. Mousse allégée Inspiration Passion
Ingrédients :
- 500 g Pulpe de passion
- 12 g Gélatine feuille
- 590 g Crème liquide 35%
- 375 g Inspiration Passion
Préparation : 20 min
- Chauffer la pulpe de passion a 80°C et ajouter la gélatine préalablement réhydratée
- Verser progressivement sur la couverture de fruit fondu, pour obtenir une texture élastique et brillante signe d’une émulsion bien démarrée.
- Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
- Lorsque le mélange est à 35/40°C, faire le mélange avec la crème montée mousseuse.
- Couler tout de suite dans les moules préparés avec le namelaka JIVARA 40% et congeler.
4. Glaçage esquimaux Inspiration Passion
Ingrédients :
- 500 g Inspiration Passion
- 50 g Huile de pépins de raisin
Préparation : 15 min
- Fondre la couverture de fruit à 40°C et ajouter l'huile de pépins de raisin. Utiliser à environ 35°C.
Le montage
- Dans les moules silicones SILIKOMART cylindre Multiflex 40, déposer une demi sphère de namelaka JIVARA 40%.
- Couler par-dessus la mousse allégée Inspiration Passion jusqu’en haut. Placer au congélateur.
- Une fois congelé et démoulé, planter sur le dessus au milieu le petit gâteau et enrober les côtés avec le glaçage esquimaux, en recouvrant de suite de noix de coco râpée, puis déposer sur un disque de pate sablée amande.
- Décorer sur le dessus avec du fruit de la passion frais.
- Réserver 3H au réfrigérateur avant dégustation.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qui se marie bien avec le fruit de la passion dans un dessert ?
Le fruit de la passion s'accorde parfaitement avec le chocolat au lait, les gousses de vanille et la mangue dans vos entremets. La couverture Inspiration Passion se marie aussi remarquablement avec la noix de coco, les agrumes comme le jus de citron vert, et le chocolat blanc pour créer des mousses équilibrées. Vous pouvez également l'associer à des textures croquantes comme un praliné ou des crêpes dentelles pour apporter du contraste à vos créations.
Quel est le meilleur biscuit pour un entremets passion ?
Pour cet entremets individuel, la base se compose d'une base en pâte sablée.
Dans d'autres recettes d'entremets, on peut retrouver un biscuit joconde, qui offre la texture moelleuse idéale pour absorber les saveurs acidulées du fruit. Sa base aux amandes se marie parfaitement avec le crémeux passion sans masquer ses arômes. Vous pouvez également opter pour un pain de Gênes, dont la texture dense convient bien aux entremets à base de fruits exotiques.
Dans cette recette d'entremets oeuf de Pâques, les chefs réalisent un biscuit amandes sans gluten.
Peut-on remplacer la couverture Inspiration Passion par un autre produit ?
Oui, vous pouvez utiliser les autres couvertures de la gamme Inspiration comme Fraise, Framboise ou Yuzu, qui constituent également d'excellentes alternatives selon vos préférences. Pour une texture similaire, le chocolat blanc reste votre meilleur choix de substitution.
Comment réussir parfaitement le namelaka Jivara ?
La température du mélange reste la clé de réussite avec le chocolat Jivara 40%. Veillez à maintenir votre préparation lait-glucose au-dessus de 40°C avant d'incorporer la crème liquide froide. Mixez immédiatement avec un mixeur plongeant pour obtenir cette texture ultra-crémeuse caractéristique.
Combien de temps se conserve l'entremets Cococuja ?
Les entremets individuels Cococuja se conservent 3 jours maximum au réfrigérateur. Au congélateur, vous pouvez le garder (sans glaçage esquimau) jusqu'à 2 semaines dans un contenant hermétique. Sortez-le 4 heures avant dégustation pour un démoulage optimal et une texture parfaite. Évitez de le laisser à température ambiante plus de 2 heures pour préserver la qualité de la mousse Inspiration Passion et du namelaka Jivara.
Peut-on préparer cet entremets facile à l'avance ?
Oui, vous pouvez étaler la préparation sur plusieurs jours pour plus de sérénité. L'insert passion se réalise facilement 2 à 3 jours avant le jour J et se conserve au congélateur. Le namelaka Jivara peut être préparé la veille, tout comme la pâte sablée. Cette organisation vous permettra de vous concentrer sur le montage final et d'obtenir un résultat parfait.
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