Intermédiaire
1h30
15min
20 pièces
Recette exotique et fraiche nommée Cococuja. Une recette élaborée par l'Ecole Gourmet Valrhona.
Ustensiles à prévoir :
- feuilles plastique
- moule demi-sphère en silicone 2,5cm de diamètre
- moule silicone SILIKOMART cylindre Multiflex 40
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Pâte sablée amande
Ingrédients :
- 120 g Beurre
- 2 g Sel fin
- 80 g Sucre glace
- 30 g Poudre d’amande
- 50 g oeufs entiers
- 240 g Farine T55 (60 g + 180 g)
Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min
- Procéder a un premier mélange avec le beurre tempéré, le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amande, l’œuf et 60 g de farine.
- Dés que le mélange est homogène, ajouter les 180 g de farine restants, ceci de façon très brève.
- Etaler entre 2 feuilles de plastique la pate sablée sur 2,5 mm d’épaisseur et réserver au congélateur.
- A l'aide d'un emporte-pièce de 4.5 cm de diamètre, détailler des disques et cuire au four a 155/160°C, environ15 minutes.
2. Namelaka Jivara 40%
Ingrédients :
- 100 g Lait entier
- 5g Glucose
- 3g Gélatine feuille
- 160 g Chocolat Jivara 40%
- 200g Crème liquide 35%
Préparation : 20 min
- Chauffer le lait avec le glucose, puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
- Verser progressivement sur le chocolat JIVARA 40% préalablement fondu pour obtenir une texture élastique et brillante signe d’une émulsion bien démarrée.
- Mixer pour parfaire celle-ci et ajouter la crème froide tout en continuant de mixer.
- Couler dans des petits moules demi sphère en silicone de 2,5 cm de diamètre et congeler.
3. Mousse allégée Inspiration Passion
Ingrédients :
- 500 g Pulpe de passion
- 12g Gélatine feuille
- 590g Crème liquide 35%
- 375g Inspiration Passion
Préparation : 20 min
- Chauffer la pulpe de passion a 80°C et ajouter la gélatine préalablement réhydratée
- Verser progressivement sur la couverture de fruit fondu, pour obtenir une texture élastique et brillante signe d’une émulsion bien démarrée.
- Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
- Lorsque le mélange est à 35/40°C, faire le mélange avec la crème montée mousseuse.
- Couler tout de suite dans les moules préparés avec le namelaka JIVARA 40% et congeler.
4. Glaçage esquimaux Inspiration Passion
Ingrédients :
- 500 g Inspiration Passion
- 50g Huile de pépins de raisin
Préparation : 15 min
- Fondre la couverture de fruit à 40°C et ajouter l'huile de pépins de raisin. Utiliser à environ 35°C.
Le montage
- Dans les moules silicones SILIKOMART cylindre Multiflex 40, déposer une demi sphère de namelaka JIVARA 40%.
- Couler par-dessus la mousse allégée Inspiration Passion jusqu’en haut. Placer au congélateur.
- Une fois congelé et démoulé, planter sur le dessus au milieu le petit gâteau et enrober les côtés avec le glaçage esquimaux, en recouvrant de suite de noix de coco râpée, puis déposer sur un disque de pate sablée amande.
- Décorer sur le dessus avec du fruit de la passion frais.
- Réserver 3H au réfrigérateur avant dégustation.
