Avancé
2h
15min
6 personnes
Recette d'entremets à la framboise et au chocolat blanc réalisée par The French Pâtissier.
Découvrez cette recette d'entremets à la framboise, aussi appelé entremets Sofia. Une recette de niveau avancée, réalisée par The French Pâtissier avec l'eau de rose de la marque Norohy.
Ustensiles à prévoir :
- Cercle de 16cm de diamètre et 6cm de hauteur
- Batteur muni d'une feuille
- Mixeur plongeant
- Seringue
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Biscuit japonais
Ingrédients :
- 80 g lait
- 60 g beurre
- 2 g gousses de vanille en poudre
- 40 g farine T55
- 40 g poudre d'amandes
- 60 g œuf
- 100 g jaunes d’œuf
- 150 g blancs d'œuf
- 70 g sucre
- 1 c.às. eau de rose
- Préchauffer le four à 160°C.
- Faire chauffer le beurre et le lait jusqu’à fonte totale du beurre. Porter le mélange à ébullition. Ajouter la farine et la poudre de vanille de Madagascar Norohy et réaliser une panade.
- Verser la panade dans le bol du batteur muni d’une feuille ou dans un saladier. Mélanger (à la feuille ou à l’aide d’une spatule) jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui s’en échappe.
- Ajouter les œufs et les jaunes et mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.
- Monter les blancs d’œuf au bec d’oiseau en les serrant en 3 fois avec le sucre.
- Mélanger délicatement les deux masses à l’aide d’une Maryse jusqu’à obtenir un biscuit parfaitement homogène.
- Le couler sur un tapis silicone à rebords jusqu’à ras bord, ou sur 7 mm environ sur une feuille de papier cuisson.
- Cuire le biscuit 12 à 15 min environ. Il doit être joliment doré et encore souple.
- Ôter le biscuit de la plaque chaude dès la sortie du four et le laisser refroidir.
- Découper 2 cercles de 14cm de diamètre, ainsi que 2 bandes de 6 cm de haut. La somme des longueurs des deux bandes doit faire 50 cm.
2. Namaleka vanille
Ingrédients :
- 80 g lait entier
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- 3 g gélatine
- 135 g chocolat blanc Ivoire 35%
- 160 g crème entière liquide (min 30% MG)
Repos : 2h au réfrigérateur puis 6h au congélateur
- Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
- Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille Norohy fendue et grattée.
- Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et essorée et bien mélanger. Chinoiser le tout.
- Verser petit à petit le mélange sur le chocolat blanc Ivoire fondu, tout en mélangeant à l’aide d’une Maryse, de façon à obtenir une texture élastique et brillante. Ajouter la crème liquide froide. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Verser la namelaka sur un disque de biscuit dans un cercle de 14 cm, sur 1 cm de hauteur environ.
- Conserver le reste au frais pour le décor.
- Laisser cristalliser 2 heures au réfrigérateur (très important) puis réserver au congélateur au moins6 heures (jusqu’à congélation complète) et jusqu’au montage.
3. Caviar rose-framboise
Pour le sirop :
- 75 g eau
- 25 g sucre
Pour le caviar :
- 160 g purée de framboise
- 15 g eau de rose
- 75 g sirop
- 15 g sucre
- 2 g agar-agar
- 2 g gélatine
- 1 c.à s. huile neutre (comme de l’huile de pépins de raisin) très froide
- Hydrater la gélatine.
- Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ébullition. Peser 75 g de sirop. Ajouter la purée de framboise. Chauffer à environ 50°C.
- Mélanger le sucre et l’agar-agar et le verser en pluie sur les liquides chauds. Porter à ébullition.
- Hors feu, ajouter la gélatine hydratée et essorée et l’eau de rose. Bien mélanger.
- Disposer l’huile très froide dans un verre doseur. Mettre en seringue le liquide chaud, et le faire tomber goutte à goutte dans l’huile froide.
- Récupérer les billes à l’aide d’une passoire. Les rincer à l’eau très froide.
- Réserver le caviar de fruits au frais jusqu’à utilisation.
4. Confit rose framboise
Ingrédients :
- 300 g purée de framboises
- 30 g sucre
- 5 g pectine NH Nappage
- 15 g eau de rose
Repos : au moins 4h au congélateur
- Mélanger le sucre et la pectine dans un bol.
- Chauffer la purée de framboises dans une petite casserole.
- Quand elle atteint 40°-50°C, verser le sucre et la pectine sur la pulpe de framboise.
- Mélanger aussitôt à l’aide d’un fouet. Porter le tout à forte ébullition. Retirer du feu et ajouter l’eau de rose.
- Débarrasser, filmer au contact et laisser refroidir.
- Une fois froid, détendre au mixeur plongeant ou au fouet.
- Couler environ 3 à 5 mm d’épaisseur sur la namelaka congelée et lisser.
- Réserver au congélateur pendant au moins 4 heures (jusqu’à congélation complète) et jusqu’au montage.
5. Mousse rose framboise
Ingrédients :
- 5 g gélatine
- 185 g purée de framboises 100% fruit
- 70 g crème liquide entière
- 40 g sucre
- 10 g eau
- 30 g blancs d’œufs
- Hydrater la gélatine.
POUR LA CRÈME FOUETTÉE :
- Au batteur muni du fouet, monter la crème liquide bien froide. Elle doit avoir de la tenue mais sans être trop ferme.
POUR LA MERINGUE ITALIENNE :
- Verser dans une petite casserole l’eau et le sucre. Cuire le sirop à 118°C.
- Parallèlement, quand le sirop arrive vers 110°C, commencer à monter les blancs à vitesse maximum au batteur muni du fouet (le moment dépend de votre batteur). Les blancs doivent rester très souples avant l’intégration du sirop.
- Lorsque le sirop atteint 118°C, le verser lentement sur les blancs en un fin filet, en réduisant la vitesse du batteur au minimum (mais ne pas l’arrêter). Le sirop ne doit pas être versé directement sur le fouet, sinon il sera projeté sur les bords.
- Laisser tourner votre robot à vitesse maximum pendant 2 minutes puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède et forme un bec d’oiseau.
POUR TERMINER LA MOUSSE :
- Faire fondre la gélatine au micro-ondes avec environ 50 g de pulpe de framboise jusqu’à 50 - 60°C. Il ne faut pas porter le mélange à ébullition.
- Une fois la gélatine parfaitement fondue, ajouter le reste de framboise (280 g) et mélanger à l’aide d’un fouet. Transférer dans un grand cul de poule.
- Ajouter la moitié de la meringue italienne et mélanger doucement à l’aide d’un fouet.
- Ajouter la moitié de la crème montée et mélanger délicatement à la Maryse.
- Répéter l’opération avec le reste de meringue puis le reste de crème montée, toujours à la Maryse. Passer au montage sans attendre.
Étape finale : le montage
- Disposer un ruban de rhodoïd sur un cercle de 16 cm de diamètre et 6 cm de haut.
- Cercler l’entremets avec les bandes de biscuit, le côté du biscuit le plus joli vers l’extérieur.
- Disposer un cercle de biscuit au fond.
- Ajouter la mousse framboise sur environ 2 cm de hauteur.
- Ajouter l’insert biscuit-namelaka-confit.
- Ajouter de la mousse jusqu’à quelques millimètres du bord.
- Réserver au frais ou au congélateur jusqu’à ce que la mousse fige totalement (4h minimum).
- Décorer selon inspiration de pointes de namelaka, de confit, de framboises fraîches et de caviar rose-framboise.
- Laisser décongeler le cas échéant.
- Ôter le cercle et le rhodoid et servir
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre un gâteau et un entremets ?
Un entremets se distingue par sa structure complexe composée de multiples couches aux textures variées, nécessitant parfois plusieurs jours de préparation. Le gâteau présente une conception plus simple avec une texture moelleuse uniforme et moins d'ingrédients. À l'origine, l'entremets était servi entre deux plats avant d'évoluer vers une création pâtissière sophistiquée.
Quel parfum se marie bien avec la framboise dans un entremets ?
La framboise révèle ses notes acidulées en s'associant avec le chocolat blanc , la pistache ou le litchi pour des entremets raffinés. Les agrumes comme le citron vert apportent une fraîcheur complémentaire, tandis que la menthe ou la rose subliment son caractère fruité. L'amande et la noix de coco enrichissent sa palette aromatique avec leurs saveurs douces et subtiles.
Quel base de gâteau utiliser dans un entremets framboise ?
Dans cet entremets à la framboise, Medhi réalise un biscuit japonais . Le biscuit japonais est un biscuit à base de pâtes à choux auquel on ajoute des blancs d'œufs montés. Dans une autre recette d'entremets à la framboise, vous pouvez aussi insérer un biscuit pain de Gênes , c'est une base parfaite pour un entremets grâce à sa texture moelleuse. La dacquoise aux amandes ou le biscuit cuillère apportent une structure aérienne. Pour plus de gourmandise, une base croustillante aux crêpes dentelles renforce le contraste des textures. Un simple biscuit génoise peut aussi convenir pour une recette plus classique.
Comment réussir la Namaleka vanille de l'entremets Sofia ?
La réussite de la Namaleka vanille repose sur une préparation minutieuse des ingrédients. Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez la gélatine hydratée et essorée et bien mélanger. Enfin, versez petit à petit le mélange sur le chocolat blanc fondu, tout en mélangeant en continu. Enfin, ajouter la crème liquide froide puis mixez avec un mixeur plongeant.
Peut-on remplacer l'eau de rose dans cette recette ?
L'eau de rose se remplace facilement. Pour une saveur différente mais harmonieuse, optez pour de l'extrait de vanille, un sirop de litchi ou une pointe d'eau de fleur d'oranger. La quantité doit rester modérée pour ne pas masquer le goût des framboises .
Quels sont les autres desserts avec de la framboise ?
L'incontournable recette de bavarois aux fruits rouges
Le bavarois aux fruits rouges séduit par sa mousse aérienne et sa base de génoise délicate. Sa préparation commence par le trempage des feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant que le coulis de framboise chauffe doucement. Une fois la gélatine fondue dans le coulis tiède, l'incorporation délicate de la crème montée en chantilly crée cette texture caractéristique qui fait la renommée du bavarois. Le glaçage miroir apporte la touche finale qui sublime sa présentation. Pour une réussite garantie, utilisez un cercle à pâtisserie chemisé de film alimentaire et laissez reposer une nuit au congélateur. Décorez de framboises entières juste avant de servir pour un dessert qui ravira vos convives.
