Eclair à la vanille

Q: Peut-on remplacer la fève tonka par un autre ingrédient ?

La gousse de vanille peut se suffire à elle-même dans cette recette. Pour remplacer la fève de tonka, la cardamome ou l'extrait d'amande amère apportent des notes aromatiques intéressantes. Une pincée de cannelle moulue peut aussi sublimer la préparation avec son parfum chaleureux. Ces alternatives s'incorporent directement dans la ganache montée pendant sa préparation.

Q: Qu'est-ce qu'un éclair à la vanille et pourquoi le gâteau s'appelle-t-il éclair ?

L'éclair à la vanille est une pâtisserie française composée d'une pâte à choux allongée et croustillante, garnie d'une crème pâtissière parfumée à la gousse de vanille. Cette délicieuse création se distingue par son glaçage blanc ou nacré sur le dessus et sa forme caractéristique d'environ 12 centimètres de long. Dans cette recette Norohy, le glaçage est remplacé par le pochage d'une ganache montée vanille tonka, pour plus de gourmandise.Le nom de cette délicieuse pâtisserie vient de sa rapidité de dégustation : elle se mange littéralement 'en un éclair'. Apparu vers 1850, ce dessert s'appelait auparavant 'pain à la duchesse'. Le grand pâtissier Antonin Carême a modernisé la recette en ajoutant une crème onctueuse et un glaçage brillant.

Date de publication : 12 octobre 2024

Difficulté :

Intermédiaire

Préparation :

1 heure

Cuisson :

35 min

Portions :

10 pièces

Recette d'éclair à la vanille

Une recette Norohy.

Ustensiles :

Poche à douille
Douille unie de 18mm
Batteur électrique
Douille saint honoré
Maryse

Réalisée avec les produits ci-dessous :

1. Pâte à choux nature

Ingrédients :

120 g Lait entier
125 g Eau
14 g Miel
4 g Sel
110 g Beurre
160 g Farine
6 Œufs

Verser le lait, l’eau, le miel, le sel et le beurre coupé en cubes dans une casserole.
Porter à ébullition, puis hors du feu, ajouter la farine.
Mélanger et assécher la pâte quelques minutes.
Débarrasser dans un bol, faire refroidir, puis incorporer les œufs battus petit à petit en mélangeant vivement, jusqu’à complète incorporation.
Pocher régulièrement les éclairs à l’aide d’une douille unie de 18mm, et enfourner à 180°C (chaleur statique)pendant 35 min environ.

2. Crème pâtissière vanille

Ingrédients :

220 g Lait entier UHT
65 g Sucre semoule
3 Jaunes d'œufs
25 g Maïzena
90 g Crème UHT 35%
10 g Farine
40 g Beurre
20 g Extrait de Vanille Bourbon Bio Norohy

Préparation : 2h

Repos : 4h au réfrigérateur

Faire bouillir la crème, le lait et l’extrait de vanille.
Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à blanchiment de l’appareil, puis ajouter la farine et la maïzena et bien mélanger.
Verser 1/3 du lait chaud dans le mélange de farine, fouetter et reverser dans la casserole avec le reste de lait, mélanger et faire chauffer à feu doux sans cesser de fouetter, jusqu’à épaississement.
Placer dans un bol et laisser tiédir 30 min environ avant d’ajouter le beurre coupé en dés.
Mélanger jusqu’à totale incorporation.
Filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur.

3. Ganache montée vanille - fève tonka

Ingrédients :

100 g Chocolat blanc Ivoire 35% Valrhona
200 g Crème UHT 35%
2 g Gélatine
1/2 Fève tonka
20 g Extrait de Vanille Bourbon Bio Norohy

Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et faire chauffer 100 g de crème avec l’extrait de vanille et la fève tonka.
Une fois la crème bien chaude, retirer du feu et laisser infuser 20 min à couvert.
Enlever la fève tonka, puis faire bouillir à nouveau, avant d’ajouter la gélatine hydratée et essorée.
Verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu, en émulsionnant à l’aide d’une maryse.
Ajouter les 100 g de crème froide en une fois, bien mélanger, filmer au contact et laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.

* La fève Tonka est facultative, la vanille seule convientégalement.

Finitions

Monter la ganache vanille à l’aide d’un batteur électrique, jusqu’à l’obtention d’une chantilly ferme.
Débarrasser dans une poche à douille munie d’une douille Saint-Honoré.
Assouplir la crème pâtissière à l’aide d’une maryse et débarrasser dans une poche à douille munie d’une douille à garnir.
Fourrer les éclairs de crème pâtissière vanille, puis pocher la ganache montée sur le dessus des éclairs.

Questions fréquentes

Comment réussir la cuisson de la pâte à choux ?

La réussite de la cuisson passe par un four préchauffé à 180°C et une durée de 35 minutes sans ouvrir la porte. Surtout, n'ouvrez pas la porte de votre four ! Lisez nos conseils pour réussir votre pâte à choux ! Ainsi vous obtiendrez une pâte à choux bien développée avec une belle coloration dorée. Un test simple : les éclairs doivent sonner creux quand on tapote leur base.

Peut-on remplacer la fève tonka par un autre ingrédient ?

La gousse de vanille peut se suffire à elle-même dans cette recette. Pour remplacer la fève de tonka, la cardamome ou l'extrait d'amande amère apportent des notes aromatiques intéressantes. Une pincée de cannelle moulue peut aussi sublimer la préparation avec son parfum chaleureux. Ces alternatives s'incorporent directement dans la ganache montée pendant sa préparation.

Comment conserver les éclairs à la vanille ?

Placez vos éclairs dans un contenant hermétique au réfrigérateur pour une conservation optimale de 2 à 3 jours maximum. Évitez de les empiler pour préserver leur forme et leur texture . Pour une durée plus longue, vous pouvez congeler vos éclairs (non fourrés) jusqu'à 2 mois dans un contenant hermétique. Laissez-les décongeler avant de les garnir puis de les déguster.

Qu'est-ce qu'un éclair à la vanille et pourquoi le gâteau s'appelle-t-il éclair ?

L'éclair à la vanille est une pâtisserie française composée d'une pâte à choux allongée et croustillante, garnie d'une crème pâtissière parfumée à la gousse de vanille. Cette délicieuse création se distingue par son glaçage blanc ou nacré sur le dessus et sa forme caractéristique d'environ 12 centimètres de long. Dans cette recette Norohy, le glaçage est remplacé par le pochage d'une ganache montée vanille tonka, pour plus de gourmandise.

Le nom de cette délicieuse pâtisserie vient de sa rapidité de dégustation : elle se mange littéralement "en un éclair". Apparu vers 1850, ce dessert s'appelait auparavant "pain à la duchesse". Le grand pâtissier Antonin Carême a modernisé la recette en ajoutant une crème onctueuse et un glaçage brillant.