Flan Guanaja praliné sésame
Mis à jour le :
Facile
1h45
1h
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Recette de flan Guanaja praliné et sésame. Une recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona.
*Recette calculée pour un flan de 14cm de diamètre
Ustensiles :
- Cercle à entremets de 14cm
- Robot pâtissier
- Maryse
- Feuille
Recette en vidéo
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Pâte sablée : poudre de cacao, amandes et œufs
Ingrédients :
- 30 g Poudre d’amande
- 90 g sucre glace
- 25 g Poudre de cacao
- 2 g Sel fin
- 210 g Farine T65
- 120 g Beurre
- 50 g Œuf
Préparation : 30 min
Repos : 3h au congélateur
A préparer la veille
- Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, la poudre de cacao, le sel et la farine à l’aide d’un batteur muni d’une feuille.
- Tamiser le tout, puis ajouter le beurre froid coupé en morceaux et mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.
- Ajouter l’œuf à la préparation.
- Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
- Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur, détailler un cercle de 14 cm de diamètre ainsi qu’une bande de 5 cm de hauteur afin de façonner plus tard les bords de notre cercle.
- Réserver au congélateur pendant 3 heures.
Astuce de chef : Congeler la pâte sablée facilite le fonçage du flan. En effet, la pâte revient très rapidement à température ambiante. L’utiliser directement à la sortie du congélateur permet de conserver l’épaisseur de la pâte lors du fonçage et d’assurer une cuisson homogène.
2. Praliné craquant sésame fleur de sel
Ingrédients :
- 15 g Graine de sésame
- 60 g Praliné craquant amandes noisettes 50%
- 15 g Pâte de sésame noir
- 1 g Fleur de sel
Préparation : 5 min
Repos : 10 min
A faire le jour même
- Déposer les graines de sésame sur une plaque de cuisson, puis mettre la plaque au four à 150°C pendant environ 10 minutes.
- Mélanger le praliné craquant amandes noisettes fruité 50% avec l’ensemble des autres ingrédients et les graines de sésame torréfiées, puis réserver.
3. Appareil à flan vanille
Ingrédients :
- 80 g Lait entier
- 80 g Crème 35%
- 1/2 Gousse de vanille NOROHY
- 50 g Sucre semoule
- 15 g Amidon de maïs
Préparation : 15 min
A faire le jour même
- Verser dans une casserole le lait, la crème et les graines de la gousse de vanille.
- Mélanger le sucre et l’amidon de maïs, puis ajouter 50 g du mélange lait-crème.
- Chauffer le reste du mélange lait-crème jusqu’à ébullition.
- Verser environ un tiers du liquide en ébullition sur le mélange sucre-amidon, mélanger et remettre le tout dans la casserole.
- Porter à ébullition et utiliser aussitôt.
4. Appareil à flan chocolat noir Guanaja 70%
Ingrédients :
- 120 g Lait
- 120 g Crème 35%
- 10 g Amidon de maïs
- 25 g Sucre semoule
- 100 g Chocolat GUANAJA 70%
Préparation : 15 min
A faire le jour même
- Verser dans une casserole le lait et la crème.
- Mélanger l’amidon de maïs et le sucre, puis ajouter 50 g du mélange lait-crème.
- Chauffer le reste du mélange lait-crème jusqu’à ébullition.
- Verser environ un tiers du liquide en ébullition sur le mélange sucre-amidon, mélanger et remettre le tout dans la casserole.
- Porter à ébullition et verser sur le chocolat noir GUANAJA 70% fondu, et mélanger à l’aide d’une maryse.
- Utiliser aussitôt.
Le montage
Préparation : 30 min
Repos : 1 h au réfrigérateur
Cuisson : 2 x 25 min
Beurrer le cercle à entremet, puis façonner la pâte sablée cacao sur le cercle. Déposer un film plastique qui résiste à la cuisson, puis ajouter du poids à l’intérieur (riz, lentilles…), afin que les bords de la pâte ne tombent pas pendant la cuisson. Cuire la pâte à 150°C au four environ 25 minutes. Laisser refroidir puis enlever les poids et le film plastique. Verser et étaler le praliné craquant sésame fleur de sel sur la pâte, puis l’appareil à flan vanille et l’appareil à flan GUANAJA 70%. Laisser reposer le flan au minimum 1 heure au réfrigérateur avant de le mettre au four 25 minutes à 180°C. Laisser refroidir, démouler, puis déguster froid.
Questions fréquentes
Cuisson : comment puis-je savoir si mon flan est cuit ?
La surface de votre flan doit être légèrement dorée et tremblotante au toucher. Réalisez le test du couteau en plantant une lame fine au centre : elle doit ressortir propre mais très légèrement humide. Attention aux petits trous sur les bords au démoulage qui indiquent une cuisson excessive de 5 minutes.
Quelle est la différence entre une recette de flan pâtissier classique et ce flan au chocolat ?
La présence du chocolat noir pâtissier Guanaja transforme radicalement cette recette par rapport à la version traditionnelle à la vanille. Son goût plus intense apporte une richesse aromatique unique. La préparation requiert une température de cuisson adaptée au chocolat noir et un dosage précis du sucre pour équilibrer l'amertume naturelle du cacao.
Comment rendre ce flan maison plus crémeux ?
Remplacez un quart du lait par de la crème entière pour avoir un flan a la texture encore plus onctueuse. Laissez reposer l'appareil à flan au réfrigérateur pendant 4 heures minimum avant la cuisson au bain-marie. Mixez la préparation au chocolat avec un mixeur plongeant pour une texture parfaitement lisse. Un flan plus haut garantira également un cœur plus crémeux.
Quelle est l’erreur la plus courante lors de la préparation du flan ?
La surcuisson ! Si le flan reste trop longtemps au four ou que la température est trop haute, les œufs coagulent trop vite et le résultat peut-être granuleux. Pour une texture lisse et fondante, surveillez bien la cuisson et veillez à incorporer l'amidon de maïs sans faire de grumeaux.
Combien de temps puis-je conserver ce flan ?
Placez votre flan dans un récipient hermétique et gardez-le au frais entre 0 et 4°C pour une durée maximale de 3 jours . Pour une dégustation optimale, privilégiez une consommation dans les 48 heures suivant sa préparation. La conservation au congélateur reste possible pendant un mois mais altérera sa texture crémeuse.
Avez-vous une alternative plus facile et rapide de flan ?
Si vous êtes à la recherche d'une recette plus simple, nous vous conseillons le flan pâtissier à la vanille . Il vous suffit de réaliser 2 préparations : la pâte et l'appareil à flan.
