Paris Brest craquant

A préparer la veille

• Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre. Chauffer le reste du lait entre 85°C et 90°C.
• Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-fécule.
• Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition.
• Ajouter la gélatine réhydratée.
• Réaliser ensuite une ganache avec le chocolat AZÉLIA 35% préalablement fondu, puis ajouter la crème froide.
• Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion.
• Réserver au minimum 6 heures au frais avant de la monter à l’aide d’un robot ménager.

Astuce de chef : lorsque vous montez votre ganache utilisez toujours la vitesse moyenne de votre batteur du début à la fin. En effet, cela permettra d’avoir une structure de crème plus stable dans le temps. Afin de gagner du temps vous pouvez augmenter la quantité de pâte à choux et la congeler crue, puis la cuire à la demande (cuire immédiatement à la sortie du congélateur).

A préparer la veille

• Dans une casserole remplie d’eau, venir déposer les citrons et les cuire 30 minutes à ébullition. 
• Répéter cette opération 3 à 4 fois afin d’enlever l’amertume du citron. Une fois le citron débarrassé de son amertume, à l’aide d’un économe, enlever les zestes et la peau blanches des citrons. 
• À l’aide d’un mixeur plongeant, venir mixer le citron, le sucre et l’eau.
• Réserver au froid 4 heures.

A faire la veille

• Mélanger le beurre pommade avec tous les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.
• Étendre le plus finement possible (que l’on distingue le grain du sucre) entre 2 feuilles plastiques ou sulfurisées.
• Retirer délicatement la feuille du dessus et emporte-piécer des disques de 3 cm de diamètre.
• Réserver au congélateur.

A faire le jour même

• Faire bouillir le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
• Hors du feu, ajouter la farine puis de nouveau sur le feu, dessécher la pâte à la spatule.
• À l’aide du robot, finir de dessécher la pâte et la tiédir.
• Battre les œufs, et les ajouter un à un à la pâte.
• À l’aide d’une poche munie d’une douille lisse de 14 mm, dresser des choux d’environ 3 cm de diamètre et déposer un biscuit croustillant sur chaque pièce.
• Cuisson : enfourner à 180°C, four ventilé, pendant environ 25 minutes.

A faire le jour même

• Faire fondre le chocolat AZÉLIA 35% à 40°C, ajouter ensuite le praliné et venir déposer 30 g dans chaque emporte pièce rectangle
• Réaliser cette opération 8 fois

Temps de préparation : 2 heures

• Commencer par démouler le fond croustillant praliné, déposer ensuite 3 choux auxquels nous avons préalablement retiré le chapeau à l’aide d’un couteau-scie.
• Dans le fond de chaque chou, venir déposer environ 5 g de compotée de citron.
• À l’aide d’un batteur, monter la ganache montée AZÉLIA 35%, puis munie d’une poche à douille, pocher dans chaque choux une boule de ganache montée. 
• Tremper la cuillère parisienne dans de l’eau chaude et venir creuser chaque boule de ganache grâce au dos de la cuillère.
• Déposer ensuite à l’aide d’une poche du praliné brut pur dans chaque trou.
• Découper en diagonale les rectangles de croustillant praliné et déposer ensuite les décors sur vos Paris-Brest.