Tiramisu Dulcey

Date de publication : 12 septembre 2024

Difficulté :

Intermédiaire

Préparation :

1h30

Cuisson :

7min

Portions :

10 pièces

Recette de tiramisu au chocolat blond Dulcey 35% :

Cette recette a été élaborée par l'Ecole Gourmet Valrhona.

Ustensiles :

Spatule coudée
Thermomètre
Mixeur plongeant
Cadre entremets 30x10x5cm
Poches pâtissières

Réalisée avec les produits ci-dessous :

1. Biscuit viennois café

Ingrédients :

40g de jaunes d'œufs
105g d'œufs entiers
110g de sucre semoule
65g de blancs d'œufs
50g de farine
5g de café en poudre

Préparation : 30 min

Cuisson : 6 à 7min

A faire le jour-même :

Monter les jaunes, les œufs et 85 g de sucre semoule au batteur.

Ensuite, monter les blancs serrés avec les 25 g de sucre restants. Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter la farine tamisée.

Peser 360 g de biscuit sur une plaque 30x40 cm et étaler à la spatule coudée. Saupoudrer par-dessus le café en poudre.

Cuire ce biscuit à 230°C au four en chaleur tournante environ 6 à 7 minutes.

2. Crémeux café dulcey

Ingrédients :

225g de lait entier
45g de jaune d’œufs
15g de sucre semoule
45g de café en grains
185g de chocolat Dulcey 35%
2g de feuille de gélatine

Préparation : 20min

Repos : 12h

A faire la veille :

À feu moyen, chauffer le lait à frémissement et verser les grains de café. Couvrir et laisser infuser 15 minutes. Filtrer pour récupérer le lait infusé au café puis faire chauffer.

À l’aide d’un fouet, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Sur ce mélange, verser le lait chaud sans cesser de remuer. Reverser le tout dans la casserole à feu doux. Remuer doucement jusqu’à obtenir une cuisson « à la nappe* » de la crème, qui doit épaissir légèrement. Vérifier à l’aide du thermomètre que la température atteint 82°C.

Une fois la température atteinte, retirer la casserole du feu et filtrer la crème anglaise café pour retirer les dépots restants. Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée.

Verser en trois fois sur le chocolat Dulcey 35% préalablement fondu afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Mixer quelques instants pour parfaire l’émulsion et lisser le crémeux. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

*Cuisson à la nappe consiste à cuire à feu doux la préparation dans une casserole en remuant constament à l’aide d’une spatule.

3. Ganache montée Ivoire 35% mascarpone

Ingrédients :

150g de lait entier
20g de miel d'acacia
85g de chocolat Ivoire 35%
100g de crème entière liquide 35% MG
195g de mascarpone

Préparation : 20min

Repos : 12h

A faire la veille :

Chauffer le lait entier avec le miel. Verser en trois fois sur le chocolat Ivoire 35% préalablement fondu et remuer énergiquement. Mixer et ajouter la crème froide avec le mascarpone. Mixer de nouveau pour parfaire l’émulsion. Filmer et réserver au réfrigérateur idéalement toute une nuit.

4. Sirop imbibage café

Ingrédients :

200g de café expresso
25g de sucre semoule

Préparation : 5min

Repos : 1h

A faire le jour-même :

Chauffer le café et mélanger avec le sucre puis placer au frais.

5. Ganache esquimaux noisettes Dulcey 35%

Ingrédients :

800g de chocolat Dulcey 35%
80g d'huile de pépins de raisin
200g de noisettes hachées torréfiées

Préparation : 15min

A faire le jour-même :

Faire fondre le chocolat Dulcey 35% à 40°C et ajouter l’huile de pépins de raisin avec les noisettes hachées torréfiées. Utiliser à environ 35°C.

6. Montage et finitions

Découper 3 bandes de biscuit chocolat de dimension 30x10 cm.

Dans un cadre entremets de 30x10x5 cm de hauteur placer une bande de biscuit et imbiber avec le sirop au café. Pocher et lisser par-dessus 120 g de crémeux café Dulcey 35%. Placer au congélateur.

Foisonner 120 g de ganache montée jusqu’à obtenir une texture souple et pochable. Puis, pocher et lisser cette préparation sur la première couche de crémeux café Dulcey 35%. Placer un biscuit par-dessus, l’imbiber et disposer le tout au congélateur.

Procéder de la même manière que ci-dessus une seconde fois.

Une fois bien congelé, décadrer et couper des parts de 3 cm de largeur.

Disposer les parts sur la tranche et napper le dessus avec du nappage pour obtenir un visuel brillant. Remettre la préparation au congélateur.

Enrober le dessus et les côtés avec le glaçage esquimau noisette Dulcey 35%. Placer au congélateur 30 minutes.

Enfin, mettre au réfrigérateur la veille pour une dégustation optimale le lendemain.