Avancé
5h
1h
6 personnes
Recette de Saint-Honoré à la vanille et à la fraise. Une recette exclusive de l'Ecole Gourmet Valrhona.
Ustensiles à prévoir :
- Rouleau à pâtisserie
- Mixeur plongeant
- Papier sulfurisé
- Maryse
- Robot avec feuille
- Poche à douille
- Moule demi-sphère silicone diamètre 4,5cm
- Emporte-pièce rond diamètre 3 cm
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Pâte feuilletée
Ingrédients :
Beurre de tourage :
- 125 g beurre
Détrempe :
- 250 g farine T55
- 5 g sel
- 130 g eau
- 15 g beurre
Préparation : 1 heure
Repos : 7 heures
A préparer la veille
- Préparation du beurre de tourage : aplatir le beurre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et former un rectangle de 9 x 25 cm à l’aide d’un papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur 1 heure.
- Réalisation de la détrempe : fraser* (=mélanger en malaxant avec la paume de la main) tous les ingrédients ensemble. Les mettre en boule puis filmer et laisser reposer au réfrigérateur 2 heures
- Tourage (ou pliage) de la pâte* (=le tourage consiste à superposer la pâte et le beurre pour créer le feuilletage) : former un rectangle de 20 x 25 cm avec la détrempe. Poser le morceau de beurre au centre du rectangle et fermer la détrempe en portefeuille de manière à emprisonner le beurre. Faire un tour simple : abaisser la pâte en rectangle, rabattre le tiers supérieur vers le milieu et le tiers inférieur sur le premier rabat. Laisser reposer 2 heures au frais. Donner à nouveau un tour simple puis laisser reposer 2 heures au frais. Recommencer la même opération et laisser reposer 2 heures au frais. Terminer par un tour double : abaisser la pâte à nouveau en rectangle, rabattre le quart supérieur vers le milieu et faire de même avec le quart inférieur. Replier le tout en deux et laisser reposer au frais avant utilisation.
- Étaler le feuilletage sur 2 mm d’épaisseur, placer au frais 1 heure avant de détailler un rectangle de 10 x 25 cm. Cuire le rectangle à 180°C - four ventilé pendant 35 minutes en prenant soin de l’aplatir toutes les10 minutes à l’aide d’une plaque de cuisson.
2. Crémeux Inspiration Fraise
Ingrédients :
- 50 g pulpe de fraise
- 3 g sirop de glucose
- 2 g gélatine en poudre
- 10 g eau
- 75 g Inspiration Fraise
- 85 g crème entière liquide 35%
Préparation : 30 min
Repos : 12 heures au réfrigérateur
A préparer la veille
- Faire chauffer la pulpe de fraise avec le glucose jusqu’à atteindre 80°C.
- Ajouter ensuite la gélatine préalablement réhydratée avec l’eau.
- Verser progressivement sur l'Inspiration Fraise préalablement fondu.
- Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
- Ajouter la crème liquide froide et mixer de nouveau.
- Verser dans un bac, filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur une nuit.
3. Ganache montée Ivoire 35% et vanille
Ingrédients :
- 60 g crème entière liquide 35% MG
- 5 g miel d'acacia
- ½ gousse de vanille Norohy
- 85 g chocolat blanc Ivoire 35%
- 150 g crème entière liquide 35% MG
Préparation : 30 min
Temps de cuisson : 12 heures au réfrigérateur
A préparer la veille
- Faire chauffer les 60 g de crème avec le miel et les graines de gousses de vanille.
- Verser en trois fois sur le chocolat Ivoire 35% préalablement fondu tout en mélangeant avec une maryse.
- Rajouter les 150 g de crème liquide froide en une fois et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
- Filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur une nuit.
- Verser dans un bac, filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur une nuit.
4. Pâte à choux
Ingrédients :
- 80 g eau
- 80 g lait entier
- 2 g sucre semoule
- 2 g sel fin
- 75 g beurre doux
- 90 g farine T55
- 3 œufs
- 2 g poudre de vanille Norohy
Préparation : 30 min
A préparer le jour même
- Faire bouillir ensemble : le lait, l’eau, le beurre, le sucre, le sel et la poudre de vanille. Hors du feu, ajouter la farine et mélanger.
- Remettre sur le feu et dessécher la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois de la casserole.
- À l’aide du robot munie de la feuille, finir de dessécher la pâte et la tiédir.
- Battre les œufs, et les ajouter un à un à la pâte.
- La pâte est prête lorsqu’elle présente une texture ruban et brillante (texture de l’aligot).
- À l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10 mm, dresser des choux de 2,5 cm de diamètre et déposer un rond de craquelin congelé sur chaque chou.
- Enfourner à 180°C - four ventilé, pendant 20 minutes.
- Baisser latempérature à 170°C - four ventilé pendant 5 minutes pour terminer dedessécher les choux.
- Verser dans un bac, filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur une nuit.
5. Tempérage pour le glaçage des choux
Ingrédients :
- 600 g Inspiration Fraise
Préparation : 45 min
A préparer le jour même
- Faire fondre les ²/³ de cette quantité soit au bain-marie soit au micro-onde.
- Monter la température jusqu’à 45-50°C.
- Une fois cette température atteinte, ajouter le ¹/³ restant de la quantité initiale Inspiration Fraise non fondue et de préférence hachée.
- Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Veiller à ne pas incorporer d’air.
- Prendre la température du chocolat qui doit être de 31-32°C.La couverture est à présent tempérée
- Veiller à bien maintenir la couverture à cette température durant toute la durée du travail.
- Si besoin, la réchauffer en surface à l’aide d’un sèche-cheveux.
6. Craquelin
Ingrédients :
- 75 g beurre pommade
- 90 g cassonade
- 90 g farine T55
Préparation : 30 min
Repos : 12 heures au congélateur
A préparer la veille
- Mélanger le beurre pommade avec tous les autres ingrédients jusqu’à l’obtention d’une boule homogène.
- Étendre entre 2 feuilles plastiques ou sulfurisées.
- Retirer délicatement la feuille du dessus et détailler des disques de 3 cm de diamètre.
- Remettre la feuille sur le dessus et réserver au congélateur une nuit.
Le montage
Temps de préparation : 1 heure
Ingrédient : fraises fraîches
- Parer le feuilletage proprement à l’aide d’un couteau scie.
- Garnir les choux de crémeux Inspiration Fraise puis les glacer avec de l'Inspiration Fraise tempérée.
- Déposer les choux glacés dans les empreintes du moule silicone demi-sphère 4,5 cm pour avoir un joli rendu bien lisse.
- Pocher des pointes de crémeux Inspiration Fraise à l’aide d’une poche sans douille pour coller les choux sur une moitié du feuilletage.
- Foisonner la ganache montée Ivoire 35% vanille et à l’aide d’une poche munie d’une douille saint honoré n°20.
- Pocher celle-ci sur l’autre moitié du feuilletage de manière irrégulière. Décorer avec des quarts de fraises fraîches.
L'astuce de chef
Avec le restant de pâte à choux, réaliser des chouquettes (ne pas diminuer les quantités données pour la pâte à choux, le succès de la recette en dépend). La couverture Inspiration Fraise tempérée non utilisée, peut être conservée pour de futures recettes.
Quelle pâte choisir pour réaliser un Saint-Honoré à la fraise ?
La recette traditionnelle du Saint-Honoré nécessite deux types de pâtes : une pâte feuilletée pour la base et une pâte à choux pour réaliser la couronne et les petits choux. Pour une version simplifiée, vous pouvez aussi remplacer la pâte feuilletée par un sablé breton qui apporte un délicieux côté croustillant et s'accorde parfaitement avec les fraises.
Comment donner plus de goût aux fraises dans un Saint-Honoré ?
Pour rehausser la saveur des fraises, mélangez-les avec un peu de sucre glace et laissez-les mariner 15 minutes. Ajoutez quelques feuilles de menthe fraîche et un zeste de citron pour une note aromatique. Une touche de vanille liquide ou un filet de jus d'orange pressée sublime également leurs arômes naturels avant de les intégrer au montage.
Combien de temps se conserve un Saint-Honoré vanille fraise ?
Un Saint-Honoré vanille fraise se déguste dans les 48 heures maximum après sa préparation, stocké au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Pour une dégustation optimale, sortez le gâteau 15 minutes avant de le servir et consommez-le de préférence le jour même du montage pour profiter pleinement du croustillant de la pâte feuilletée et de la texture des choux.
Peut-on préparer certains éléments à l'avance ?
Dans cette recette, sont préparés la veille la pâte feuilletée, le crémeux Inspiration Fraise, la ganache montée au chocolat blanc Ivoire 35% ainsi que le craquelin. Le jour même, pour la réalisation de cette recette, il faudra réaliser la pâte à choux et le tempérage pour le glaçage des choux. Il est important de respecter cette organisation lors de la réalisation de votre Saint-Honoré revisité, pour un résultat optimal.
Quelle est la différence entre un Saint-Honoré et un Paris-Brest ?
Le Saint-Honoré, nommé d'après le patron des boulangers , repose sur une base feuilletée garnie de choux caramélisés avec une garniture à la crème Chiboust et chantilly. Le Paris-Brest adopte une forme circulaire évoquant une roue de bicyclette, composé uniquement de pâte à choux fourrée de crème mousseline pralinée et parsemé d'amandes effilées.
Quelle est la recette traditionnelle d'un Saint-Honoré ?
La version classique du Saint-Honoré commence par la réalisation d'une couronne de pâte à choux disposée sur un disque de feuilletage. Des petits choux individuels sont ensuite cuits séparément avant d'être garnis d'une onctueuse préparation à la vanille.
Le montage traditionnel requiert un savoir-faire particulier : les choux sont trempés dans un caramel ambré à feu doux, puis délicatement fixés sur la couronne. Cette étape demande précision et rapidité pour obtenir un résultat impeccable.
L'assemblage final se distingue par son dressage caractéristique en volutes généreuses entre les choux, réalisé avec une douille spécifique cannelée. Les proportions idéales prévoient environ 8 à 10 choux pour un gâteau de taille standard.
Quelle crème utilise-t-on dans la version traditionnelle du Saint-Honoré à la fraise ?
L'incontournable Crème Chiboust
Le Saint-Honoré à la fraise se garnit d'une crème Chiboust allégée aux fraises, associée à une crème chantilly vanillée. La crème Chiboust, mélange subtil de crème pâtissière et de meringue italienne, apporte une texture aérienne tandis que la chantilly, dressée à la poche entre les choux, couronne l'ensemble.
Dans cette recette de Saint-Honoré revisité, c'est un crémeux Inspiration Fraise ainsi qu'une ganache montée au chocolat blanc et à la vanille qui sont mis à l'honneur.
