Bûche Tonka Choc'

A préparer 3 jours à l'avance

• Faire fondre le chocolat Guanaja 70% à feu doux au bain-marie puis y ajouter le beurre.
• Mélanger la pâte d’amande, l’œuf, la crème, la poudre d’amande bien montée.
• Monter les blancs et le sucre.
• Mélanger les deux masses puis ajouter le chocolat Guanaja 70% préalablement fondu.
• Pocher le biscuit dans le moule silicone.
• Cuire pendant 10 minutes à 165°C.
• A la sortie du four, laisser refroidir à température ambiante puis mettre au congélateur une nuit.

A préparer 3 jours à l'avance

• Faire fondre le chocolat Jivara 40% au bain-marie.
• Mélanger la pâte de noisette avec le praliné amande noisette 50% et le mélanger avec le chocolat Jivara 40%.
• Ajouter la crêpe dentelle préalablement émiettée.
• Étaler le mélange à l'aide d'une maryse dans le moule à bûche et détailler au couteau après un bref passage au réfrigérateur.
• Réserver au congélateur pendant 1 heure.

A préparer 3 jours à l'avance

• Porter la crème entière liquide à ébullition et infuser la fève Tonka et la gousse de vanille pendant 30 minutes.
• Dans un autre saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
• Chinoiser la crème après infusion et la reporter à ébullition.
• Verser 1/3 de la crème dans le 1er mélange, infuser et mélanger. Reverser le tout dans la casserole avec le reste de la crème.
• Cuire à 80°C, à la nappe, comme une crème anglaise puis ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratée dans un grand bol d'eau froide avec 5 fois son poids en eau.
• Utiliser les feuilles de gélatine réhydratée après 30 minutes. Chinoiser et refroidir rapidement puis réserver 24 heures au réfrigérateur.
• Foisonner légèrement, pocher dans le moule à insert puis insérer le biscuit et lisser à ras du moule à l’aide d’une spatule coudée.
• Réserver au congélateur 24 heures avant de démouler.

A préparer la veille

• Faire fondre partiellement le chocolat Guanaja 70%.
• Faire bouillir le lait et le glucose puis verser sur les jaunes d’œuf pour faire une crème anglaise.
• Verser en trois fois sur le chocolat Guanaja 70% et mixer.
• Monter la crème et l’incorporer délicatement au mélange précédent afin d’obtenir une mousse.

Montage de la bûche :

• Verser la moitié du mélange dans le moule à bûche puis intégrer l’insert vanille Tonka. Recouvrir l’insert du reste de mousse puis lisser le montage en ajoutant le croustillant feuillantine. Réserver au congélateur la nuit avant de démouler

A préparer 2 jours à l'avance

• Bouillir la première pesée de crème liquide entière avec la fève de tonka hachée, la gousse de vanille grattée et infuser pendant 30 minutes.
• Porter de nouveau à ébullition puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
• Verser, en trois temps, sur le chocolat Ivoire 35% et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Puis ajouter la deuxième pesée de crème liquide entière, froide. Mixer de nouveau.
• Laisser refroidir 24 heures au réfrigérateur.
• Monter la ganache au fouet en conservant une texture souple.
• À l’aide de gants, mettre de la ganache montée sur le dessus de la bûche en forme de montagne.

A faire le jour-même

• Faire fondre le chocolat Guanaja 70% et le beurre de cacao au bain-marie. Versez le mélange dans le récipient du pistolet en le filtrant à l’aide d’une passoire. Pulvériser uniquement les côtés de la bûche en débordant légèrement sur la ganache montée.

* Si vous n’avez pas de pistolet, cette étape peut également être réalisée à l’aide d’un spray velours

A faire le jour-même

• Faire fondre le chocolat Guanaja 70% à 30°C puis le mélanger avec les corn flakes. Les étaler sur une plaque. 
• Laisser cristalliser 5 minutes au réfrigérateur.

Roulées, glacées ou aux saveurs caramel et poire

Pour varier les plaisirs, vous pouvez explorer d'autres recettes de bûches comme une version roulée plus traditionnelle, une bûche glacée rafraîchissante, ou encore des associations gourmandes comme par exemple caramel-poire. Pour réussir toutes vos bûches de Noël, découvrez nos conseils et astuces essentiels qui vous guideront pas à pas dans leur réalisation.

Bûche de Noël roulée à la vanille, facile et rapide.

Si vous cherchez une alternative plus simple et rapide, nous vous recommandons cette recette de Bûche roulée à la vanille .

Bûche chocolat blanc cassis

Sublimez votre table de fêtes avec la bûche Flocon Ivoire Cassis, une création exclusive du chef Nicolas Guercio. Cette bûche d'exception marie avec élégance la douceur du chocolat blanc Ivoire 35% et l'acidité du cassis, relevée d'une touche de poivre de Timut. Sa forme de flocon à six branches renferme un insert de confit de cassis et une onctueuse ganache vanillée. Un dessert raffiné qui allie saveurs et design pour un final festif inoubliable.

Bûche chocolat au lait et praliné noisette

La recette de la bûche chocolat praliné noisette est le choix idéal pour Noël. Personne ne peut resister à l'alliance parfaite du chocolat au lait Azelia 35% et du praliné craquant 50%.

Bûche choco-Noisette, caramel et vanille par Anne Coruble

Une recette de bûche de Noël choco-noisette, caramel et vanille signée Anne Coruble, la Cheffe pâtissiere exécutive au Peninsula Paris. Elle nous propose sa bûche gourmande avec un insert brownie caramel beurre salé et une mousse à la vanille.