Avancé
1h15
20min
8 personnes
Recette de bûche de Noël
Cette recette a été élaborée par Desty Brami, chef exécutif du château de Ferrières.
Ustensiles à prévoir :
- mixeur plongeant
- spatule coudée
- moule à bûche en silicone
La recette en vidéo
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Biscuit moelleux chocolat pâte d'amande
Ingrédients :
- 47 g pâte amande
- 26 g œuf
- 3 g crème entière liquide
- 17 g chocolat noir Guanaja 70%
- 14 g beurre
- 3 g poudre d'amandes
- 4 g pâte à sucre
- 19 g blanc d'œuf
Préparation : 20 min
Repos : 24 h au congélateur
Cuisson : 10 min
A préparer 3 jours à l'avance
- Faire fondre le chocolat Guanaja 70% à feu doux au bain-marie puis y ajouter le beurre.
- Mélanger la pâte d’amande, l’œuf, la crème, la poudre d’amande bien montée.
- Monter les blancs et le sucre.
- Mélanger les deux masses puis ajouter le chocolat Guanaja 70% préalablement fondu.
- Pocher le biscuit dans le moule silicone.
- Cuire pendant 10 minutes à 165°C.
- Mettre au congélateur une nuit.
2. Praliné feuillantine noisette
Ingrédients :
- 25 g praliné amandes noisette 50%
- 25 g pâte de noisette
- 25 g crêpe dentelle
- 25 g chocolat au lait Jivara 40%
Préparation : 10 min
Repos : 1 h au congélateur
A préparer 3 jours à l'avance
- Faire fondre le chocolat Jivara 40% au bain-marie.
- Mélanger la pâte de noisette avec le praliné amande noisette 50% et le mélanger avec le chocolat Jivara 40%.
- Ajouter la crêpe dentelle préalablement émiettée.
- Étaler le mélange
- à l'aide d'une maryse dans le moule à bûche et détailler au couteau après un bref passage au réfrigérateur.
- Réserver au congélateur pendant 1 heure.
3. Crème prise vanille tonka pour l'insert
Ingrédients :
- 217 g crème entière liquide
- 39 g jaune d'œufs
- 24 g sucre semoule
- 2 g gousse de vanille
- 3 g gélatine
- 1 g fève tonka
Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min
Repos : 24 heures au réfrigérateur
A préparer 3 jours à l'avance
- Porter la crème entière liquide à ébullition et infuser la fève Tonka et la gousse de vanille pendant 30 minutes.
- Dans un récipient à côté, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Chinoiser la crème après infusion et la reporter à ébullition.
- Verser 1/3 de la crème dans le 1er mélange, infuser et mélanger. Reverser le tout dans la casserole avec le reste de la crème.
- Cuire à 80°C, à la nappe, comme une crème anglaise puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée avec 5 fois son poids en eau.
- Utiliser la gélatine réhydratée après 30 minutes. Chinoiser et refroidir rapidement puis réserver 24 heures au réfrigérateur.
- Foisonner légèrement, pocher dans le moule à insert puis insérer le biscuit et lisser à ras du moule à l’aide d’une spatule coudée.
- Réserver au congélateur 24 heures avant de démouler.
4. Mousse au chocolat
Ingrédients :
- 231 g lait entier
- 6 g glucose
- 26 g jaune d'œufs
- 81 g chocolat noir Guanaja 70%
- 195 g crème entière liquide
Préparation : 20 min
Repos : 24 heures
A préparer la veille
- Faire fondre partiellement le chocolat Guanaja 70%.
- Faire bouillir le lait et le glucose puis verser sur les jaunes d’œuf pour faire une crème anglaise.
- Verser en trois fois sur le chocolat Guanaja 70% et mixer.
- Monter la crème et l’incorporer délicatement au mélange précédent afin d’obtenir une mousse.
Montage de la bûche :
- Verser la moitié du mélange dans le moule à bûche puis intégrer l’insert vanille Tonka. Recouvrir l’insert du reste de mousse puis lisser le montage en ajoutant le croustillant feuillantine. Réserver au congélateur la nuit avant de démouler
5. Ganache montée vanille tonka chocolat blanc Ivoire
Ingrédients :
- 90 g crème liquide entière
- 1 g gélatine
- 38 g chocolat blanc Ivoire 35%
- 90 g crème liquide entière
- 1 g fève de tonka
- 1 g gousse de vanille
Préparation : 15 min
Repos : 24 heures au réfrigérateur
A préparer 2 jours à l'avance
- Bouillir la première pesée de crème liquide entière avec la fève de tonka hachée, la gousse de vanille grattée et infuser pendant 30 minutes.
- Porter de nouveau à ébullition puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
- Verser, en trois temps, sur le chocolat Ivoire 35% et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Puis ajouter la deuxième pesée de crème liquide entière, froide. Mixer de nouveau.
- Laisser refroidir 24 heures au réfrigérateur.
- Monter la ganache au fouet en conservant une texture souple.
- À l’aide de gants, mettre de la ganache montée sur le dessus de la bûche en forme de montagne.
6. Glaçage* velours chocolat noir
Ingrédients :
- 15 g chocolat noir Guanaja 70%
- 7 g beurre de cacao
Préparation : 15 min
A faire le jour-même
- Faire fondre le chocolat Guanaja 70% et le beurre de cacao au bain-marie. Versez le mélange dans le récipient du pistolet en le filtrant à l’aide d’une passoire. Pulvériser uniquement les côtés de la bûche en débordant légèrement sur la ganache montée.
* Si vous n’avez pas de pistolet, cette étape peut également être réalisée à l’aide d’un spray velours
7. Roses des sables chocolat noir (optionnel)
Ingrédients :
- 8 g corn flakes
- 14 g chocolat noir Guanaja 70%
Préparation : 10 min
A faire le jour-même
- Faire fondre le chocolat Guanaja 70% à 30°C puis le mélanger avec les corn flakes. Les étaler sur une plaque.
- Laisser cristalliser 5 minutes au réfrigérateur.
Questions fréquentes
Quelle est la garniture idéale pour une bûche de Noël ?
Cette recette propose une combinaison raffinée de crème prise vanille tonka et de mousse au chocolat noir Guanaja 70%. L'insert crémeux à la vanille et à la fève tonka apporte une touche d'originalité, tandis que la ganache montée vanille tonka au chocolat blanc Ivoire assure une finition gourmande.
Comment réaliser l'insert d'une bûche au chocolat et vanille ?
L'insert se prépare avec une crème prise vanille tonka, à réaliser 3 jours à l'avance. Il faut porter la crème à ébullition, infuser la fève tonka et la vanille, puis incorporer les jaunes d'œufs et le sucre. La gélatine assure une texture parfaite. L'insert doit être congelé 24h avant le montage.
Comment obtenir un effet velours sur une bûche ?
Le glaçage velours s'obtient en mélangeant du chocolat noir Guanaja 70% avec du beurre de cacao. Cette préparation est pulvérisée sur les côtés de la bûche à l'aide d'un pistolet ou d'un spray velours, en débordant légèrement sur la ganache montée.
Comment réaliser une bûche entremets vanille chocolat ?
Cette bûche entremet se compose de plusieurs couches : un biscuit moelleux chocolat-pâte d'amande, un croustillant praliné feuillantine, un insert vanille-tonka et une mousse au chocolat. Le montage se fait en plusieurs étapes et nécessite des temps de repos au congélateur pour une tenue parfaite.
Quelle est la meilleure crème pâtissière pour une bûche ?
Pour cette recette, le chef utilise une crème prise vanille-tonka enrichie de jaunes d'œufs, de sucre et de gélatine. La fève tonka et la vanille sont infusées dans la crème pour un parfum subtil et original. Cette préparation doit reposer 24 heures au réfrigérateur pour développer tous ses arômes.
Comment décorer une bûche de Noël ?
La décoration de cette bûche se fait avec une ganache montée vanille-tonka disposée en forme de montagne, un glaçage velours sur les côtés, et peut être complétée par des roses des sables au chocolat noir et corn flakes pour un effet visuel et une texture croquante supplémentaire.
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