Bûche Tonka Choc'

A préparer 3 jours à l'avance

• Faire fondre le chocolat Guanaja 70% au bain-marie puis y ajouter le beurre.
• Mélanger la pâte d’amande, l’œuf, la crème, la poudre d’amande bien montée.
• Monter les blancs et le sucre. 
• Mélanger les deux masses puis ajouter le chocolat Guanaja 70% préalablement fondu. 
• Pocher le biscuit dans le moule silicone.
• Cuire pendant 10 minutes à 165°C.
• Mettre au congélateur une nuit.

A préparer 3 jours à l'avance

• Faire fondre le chocolat Jivara 40% au bain-marie. 
• Mélanger la pâte de noisette avec le praliné amande noisette 50% et le mélanger avec le chocolat Jivara 40%. 
• Ajouter la crêpe dentelle préalablement émiettée. 
• Étaler le mélange dans le moule à bûche et détailler au couteau après un bref passage au réfrigérateur. 
• Réserver au congélateur pendant 1 heure.
  
  

A préparer 3 jours à l'avance

• Porter la crème entière liquide à ébullition et infuser la fève Tonka et la gousse de vanille pendant 30 minutes. 
• Dans un récipient à côté, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. 
• Chinoiser la crème après infusion et la reporter à ébullition. 
• Verser 1/3 de la crème dans le 1er mélange, infuser et mélanger. Reverser le tout dans la casserole avec le reste de la crème. 
• Cuire à 80°C, à la nappe, comme une crème anglaise puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée avec 5 fois son poids en eau. 
• Utiliser la gélatine réhydratée après 30 minutes. Chinoiser et refroidir rapidement puis réserver 24 heures au réfrigérateur.
• Foisonner légèrement, pocher dans le moule puis insérer le biscuit et lisser à ras du moule à l’aide d’une spatule coudée.
• Réserver au congélateur 24 heures avant de démouler.

A préparer la veille

• Faire fondre partiellement le chocolat Guanaja 70%.
• Faire bouillir le lait et le glucose puis verser sur les jaunes d’œuf pour faire une crème anglaise.
• Verser en trois fois sur le chocolat Guanaja 70% et mixer.
• Monter la crème et l’incorporer délicatement au mélange précédent afin d’obtenir une mousse.

Montage de la bûche :

• Verser la moitié du mélange dans le moule à bûche puis intégrer l’insert vanille Tonka. Recouvrir l’insert du reste de mousse puis lisser le montage en ajoutant le croustillant feuillantine. Réserver au congélateur la nuit avant de démouler

A préparer 2 jours à l'avance

• Bouillir la première pesée de crème liquide entière avec la fève de tonka hachée, la gousse de vanille grattée et infuser pendant 30 minutes. 
• Porter de nouveau à ébullition puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
• Verser, en trois temps, sur le chocolat Ivoire 35% et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Puis ajouter la deuxième pesée de crème liquide entière, froide. Mixer de nouveau. 
• Laisser refroidir 24 heures au réfrigérateur. 
• Monter la ganache au fouet en conservant une texture souple. 
• À l’aide de gants, mettre de la ganache montée sur le dessus de la bûche en forme de montagne.

A faire le jour-même

• Faire fondre le chocolat Guanaja 70% et le beurre de cacao au bain-marie. Versez le mélange dans le récipient du pistolet en le filtrant à l’aide d’une passoire. Pulvériser uniquement les côtés de la bûche en débordant légèrement sur la ganache montée.

* Si vous n’avez pas de pistolet, cette étape peut également être réalisée à l’aide d’un spray velours

A faire le jour-même

• Faire fondre le chocolat Guanaja 70% à 30°C puis le mélanger avec les corn flakes. Les étaler sur une plaque. 
• Laisser cristalliser 5 minutes au réfrigérateur.