Avancé
2h
55min
Dizaine de choux
Recette de chou décadent à la vanille :
Une recette originale de The French Pâtissier.
Ustensiles à prévoir :
- Maryse
- Thermomètre
- Mixeur
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Ganache montée vanille
Ingrédients :
- 135 g lait entier
- 4 g fécule de pomme de terre
- 75 g crème liquide entière 35%
- 90 g chocolat blanc Ivoire 35%
- 3 g pâte de gousses de vanille Vanifusion
- 1.4 g gélatine
Temps de préparation : 10 min
Temps de réfrigération : 12h
- Hydrater la gélatine. Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre.
- Chauffer le reste du lait et Vanifusion à 85-90°C.
- Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-fécule.
- Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition.
- Hors feu, ajouter la masse gélatine. Émulsionner à la maryse et verser sur le chocolat partiellement fondu. Mixer.
- Ajouter la crème froide. Mixer de nouveau. Filmer au contact.
- Laisser cristalliser 12h au frais
2. Praliné amandes vanille
Ingrédients :
- 240 g amandes
- 1 g gousses de vanille en poudre
- 100 g sucre en poudre
- 40 g eau
- 2 g fleur de sel
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 20 min
- Préchauffer le four à 150°C. Enfourner les amandes pour 20 minutes de torréfaction. Cela va permettre de sublimer leurs arômes (comme pour le café).
- Dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Chauffer à feu moyen jusqu’à obtenir une couleur ambrée (180°C environ), débarrasser le caramel sur une feuille de cuisson et le laisser refroidir.
- Une fois le caramel à température ambiante, le casser grossièrement et déposer les morceaux dans la cuve du mixeur. Réduire le caramel en poudre.
- Ajouter les amandes, la fleur de sel et la vanille en poudre Norohy dans la cuve du mixeur et mixer jusqu’à obtention d’une pâte.
- Faire quelques pauses pour éviter de trop chauffer les amandes afin de racler les bords. Mixer jusqu’à obtenir une texture fluide. Le praliné est prêt !
- Il se conserve à température ambiante dans une boite hermétique.
3. Confit intense praliné
Ingrédients :
- 75 g lait d'amandes (ou lait entier)
- 1 g gélatine
- 100 g praliné amande vanille
Temps de préparation : 15 min
Temps de réfrigération : 12h minimum
- Hydrater la gélatine.
- Faire chauffer le lait à 60-70°C. Ajouter la gélatine hydratée et essorée et mélanger.
- Verser lentement sur le praliné en émulsionnant à la maryse.
- Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
- Filmer au contact et laisser cristalliser à 4°C pendant 12h minimum.
4. Craquelin vanille
Ingrédients :
- 30 g beurre à température ambiante
- 40 g sucre
- 40 g farine
- 1 g gousses de vanille en poudre
Temps de préparation : 15 min
Temps de réfrigération : 1h
- Dans le bol du batteur muni de la feuille ou à la main, mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que la pâte s’agglomère un peu.
- Fraser la pâte à la main sur le plan de travail, puis l’abaisser entre 2 feuilles de cuisson à 2 mm d’épaisseur.
- Réserver au frais au moins 1 heure (ou 15 minutes au congélateur).
- Détailler des cercles de 4 cm de diamètre.
5. Pâte à choux
Ingrédients :
- 80 g lait
- 80 g eau
- 70 g beurre
- 3 g sel
- 10 g miel
- 95 g farine
- 160 g œufs
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 35 min
Il restera de la pâte à choux mais nous recommandons de faire cette quantité pour être sûr de la réussir. Les choux pochés se conservent très bien crus ou cuits au congélateur.
Il restera de la pâte à choux mais nous recommandons de faire cette quantité pour être sûr de la réussir. Les choux pochés se conservent très bien crus ou cuits au congélateur.
- Porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le miel. Il est important que le beurre soit totalement fondu avant que les liquides arrivent à ébullition.
- Hors feu, ajouter la farine en une fois et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène, lisse et un peu élastique appelé panade.
- Finir de sécher la panade à feu doux, jusqu’à obtenir une fine couche collante sur le fond de la casserole.
- Verser la panade dans le bol du batteur muni d’une feuille ou dans un saladier.
- Mélanger (à la feuille ou à l’aide d’une spatule) jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui s’en échappe.
- Ajouter les œufs battus petit à petit, au filet, jusqu’à obtenir la consistance de pâte à choux désirée : le sillon qui se referme doucement.
- Garnir une poche à douille munie d’une douille unie de 10 ou 12.
- Préchauffer le four à 170°C en chaleur statique.
- Pocher des choux d’environ 3,5 à 4 cm de diamètre.
- Disposer un disque de craquelin sur chaque chou. Cuire environ 30 à 35 minutes. La couleur doit être très blonde, presque ambrée, sur tout le chou.
- Il est préférable d’avoir un chou trop cuit que pas assez.
- Débarrasser les choux sur une grille dès la sortie du four et laisser refroidir à température ambiante.
Le montage
- Percer les choux sur le dessus.
- Foisonner la ganache montée à l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique jusqu’à obtenir une texture de bec d’oiseau.
- Garnir les choux aux 2/3 de ganache montée vanille. Garnir les choux à ras bord avec le confit praliné.
- Disposer la ganache montée dans une poche à douille munie d’une douille unie de 12.
- Pocher une généreuse boule de ganache sur les choux. Saupoudrer la boule de ganache d’un peu de poudre de vanille.
- À l’aide d’une cuillère parisienne légèrement chaude, creuser un puits au cœur de la ganache. Nettoyer la cuillère dans l’eau chaude entre chaque chou.
- Garnir le puits de confit praliné. Déguster rapidement.
Questions fréquentes
Pourquoi cette recette est-elle classée en difficulté avancée ?
La réalisation des choux requiert une maîtrise technique précise de plusieurs étapes délicates. Le travail de la pâte à choux nécessite un peu d'entraînement et de la précision, pour obtenir des choux bien ronds et réguliers, avec la bonne texture. Cette recette nécessite ensuite plusieurs préparations et le montage final exige un peu de dextérité pour obtenir un résultat digne des chefs.
Combien de temps faut-il prévoir pour réaliser ces choux ?
La réalisation complète des choux nécessite 2 heures de préparation et 55 minutes de cuisson. Pour la ganache montée à la vanille, prévoyez un temps de refroidissement d'au moins 12 heures au réfrigérateur.
Comment faire pour que les choux restent croustillants ?
Pour maintenir le croustillant des choux, conservez-les non garnis dans un endroit sec à température ambiante. Évitez de les stocker au réfrigérateur, ce qui favoriserait l'humidité et les ramollirait.
Quelle recette de crème utiliser pour garnir les choux à la vanille ?
Plusieurs options s'offrent à vous pour une garniture savoureuse : la crème pâtissière classique parfumée d'une gousse de vanille, la crème mousseline plus beurrée et onctueuse, ou la crème diplomate qui allie légèreté et fraîcheur grâce à l'ajout de crème fouettée. Pour un rendu optimal, montez votre crème à l'aide d'un fouet jusqu'à obtention d'une texture lisse et aérienne. Dans cette recette, The French Pâtissier vous propose de garnir le choux d'une ganache montée ainsi que d'un confit au praliné.
Peut-on préparer certains éléments à l'avance ?
La base des choux se prépare et se cuit jusqu'à 24h avant le montage final. Pour la garniture, réalisez votre ganache parfumée aux gousses de vanille la veille. Elle doit reposer au réfrigérateur au moins 12h. Le jour même, montez votre ganache et procédez au montage des choux pour une dégustation parfaite.
Comment conserver ces choux à la vanille ?
Une fois garnis, placez vos choux dans une boîte métallique au réfrigérateur et dégustez-les dans les 24 heures pour préserver leurs saveurs. Un passage rapide au four à 150°C avant dégustation ravivera leur texture croustillante. Pour une conservation plus longue, congelez les choux non garnis puis décongelez-les 2 heures à température ambiante avant de les garnir.
