Avancé
2h
55min
Dizaine de choux
Recette de chou décadent à la vanille :
Une recette originale de The French Pâtissier.
Ustensiles à prévoir :
- Maryse
- Thermomètre
- Mixeur
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Ganache montée vanille
Ingrédients :
- 135 g lait entier
- 4 g fécule de pomme de terre
- 75 g crème liquide entière 35%
- 90 g chocolat blanc Ivoire 35%
- 3 g pâte de gousses de vanille Vanifusion
- 1.4 g gélatine
Temps de préparation : 10 min
Temps de réfrigération : 12h
- Hydrater la gélatine. Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre.
- Chauffer le reste du lait et Vanifusion à 85-90°C.
- Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-fécule.
- Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition.
- Hors feu, ajouter la masse gélatine. Émulsionner à la maryse et verser sur le chocolat partiellement fondu. Mixer.
- Ajouter la crème froide. Mixer de nouveau. Filmer au contact.
- Laisser cristalliser 12h au frais
2. Praliné amandes vanille
Ingrédients :
- 240 g amandes
- 1 g gousses de vanille en poudre
- 100 g sucre en poudre
- 40 g eau
- 2 g fleur de sel
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 20 min
- Préchauffer le four à 150°C. Enfourner les amandes pour 20 minutes de torréfaction. Cela va permettre de sublimer leurs arômes (comme pour le café).
- Dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Chauffer à feu moyen jusqu’à obtenir une couleur ambrée (180°C environ), débarrasser le caramel sur une feuille de cuisson et le laisser refroidir.
- Une fois le caramel à température ambiante, le casser grossièrement et déposer les morceaux dans la cuve du mixeur. Réduire le caramel en poudre.
- Ajouter les amandes, la fleur de sel et la vanille en poudre Norohy dans la cuve du mixeur et mixer jusqu’à obtention d’une pâte.
- Faire quelques pauses pour éviter de trop chauffer les amandes afin de racler les bords. Mixer jusqu’à obtenir une texture fluide. Le praliné est prêt !
- Il se conserve à température ambiante dans une boite hermétique.
3. Confit intense praliné
Ingrédients :
- 75 g lait d'amandes (ou lait entier)
- 1 g gélatine
- 100 g praliné amande vanille
Temps de préparation : 15 min
Temps de réfrigération : 12h minimum
- Hydrater la gélatine.
- Faire chauffer le lait à 60-70°C. Ajouter la gélatine hydratée et essorée et mélanger.
- Verser lentement sur le praliné en émulsionnant à la maryse.
- Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
- Filmer au contact et laisser cristalliser à 4°C pendant 12h minimum.
4. Craquelin vanille
Ingrédients :
- 30 g beurre à température ambiante
- 40 g sucre
- 40 g farine
- 1 g gousses de vanille en poudre
Temps de préparation : 15 min
Temps de réfrigération : 1h
- Dans le bol du batteur muni de la feuille ou à la main, mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que la pâte s’agglomère un peu.
- Fraser la pâte à la main sur le plan de travail, puis l’abaisser entre 2 feuilles de cuisson à 2 mm d’épaisseur.
- Réserver au frais au moins 1 heure (ou 15 minutes au congélateur).
- Détailler des cercles de 4 cm de diamètre.
5. Pâte à choux
Ingrédients :
- 80 g lait
- 80 g eau
- 70 g beurre
- 3 g sel
- 10 g miel
- 95 g farine
- 160 g œufs
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 35 min
Il restera de la pâte à choux mais nous recommandons de faire cette quantité pour être sûr de la réussir. Les choux pochés se conservent très bien crus ou cuits au congélateur.
- Porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le miel. Il est important que le beurre soit totalement fondu avant que les liquides arrivent à ébullition.
- Hors feu, ajouter la farine en une fois et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène, lisse et un peu élastique appelé panade.
- Finir de sécher la panade à feu doux, jusqu’à obtenir une fine couche collante sur le fond de la casserole.
- Verser la panade dans le bol du batteur muni d’une feuille ou dans un saladier.
- Mélanger (à la feuille ou à l’aide d’une spatule) jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui s’en échappe.
- Ajouter les œufs battus petit à petit, au filet, jusqu’à obtenir la consistance de pâte à choux désirée : le sillon qui se referme doucement.
- Garnir une poche à douille munie d’une douille unie de 10 ou 12.
- Préchauffer le four à 170°C en chaleur statique.
- Pocher des choux d’environ 3,5 à 4 cm de diamètre.
- Disposer un disque de craquelin sur chaque chou. Cuire environ 30 à 35 minutes. La couleur doit être très blonde, presque ambrée, sur tout le chou.
- Il est préférable d’avoir un chou trop cuit que pas assez.
- Débarrasser les choux sur une grille dès la sortie du four et laisser refroidir à température ambiante.
Le montage
- Percer les choux sur le dessus.
- Foisonner la ganache montée à l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique jusqu’à obtenir une texture de bec d’oiseau.
- Garnir les choux aux 2/3 de ganache montée vanille. Garnir les choux à ras bord avec le confit praliné.
- Disposer la ganache montée dans une poche à douille munie d’une douille unie de 12.
- Pocher une généreuse boule de ganache sur les choux. Saupoudrer la boule de ganache d’un peu de poudre de vanille.
- À l’aide d’une cuillère parisienne légèrement chaude, creuser un puits au cœur de la ganache. Nettoyer la cuillère dans l’eau chaude entre chaque chou.
- Garnir le puits de confit praliné. Déguster rapidement.
