Chou décadent vanille

Hydrater la gélatine. Mélanger à froid une petite partie du lait avec la fécule de pomme de terre. 

Chauffer le reste du lait et Vanifusion à 85-90°C.

Verser une partie du lait chaud sur le mélange lait-fécule. 

Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition.

Hors feu, ajouter la masse gélatine. Émulsionner à la maryse et verser sur le chocolat partiellement fondu. Mixer.

Ajouter la crème froide. Mixer de nouveau. Filmer au contact.

Laisser cristalliser 12h au frais

Préchauffer le four à 150°C. Enfourner les amandes pour 20 minutes de torréfaction. Cela va permettre de sublimer leurs arômes (comme pour le café).

Dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Chauffer à feu moyen jusqu’à obtenir une couleur ambrée (180°C environ), débarrasser le caramel sur une feuille de cuisson et le laisser refroidir.

Une fois le caramel à température ambiante, le casser grossièrement et déposer les morceaux dans la cuve du mixeur. Réduire le caramel en poudre.

Ajouter les amandes, la fleur de sel et la vanille en poudre Norohy dans la cuve du mixeur et mixer jusqu’à obtention d’une pâte.

Faire quelques pauses pour éviter de trop chauffer les amandes afin de racler les bords. Mixer jusqu’à obtenir une texture fluide. Le praliné est prêt ! 

Il se conserve à température ambiante dans une boite hermétique.

Hydrater la gélatine. 

Faire chauffer le lait à 60-70°C. Ajouter la gélatine hydratée et essorée et mélanger.

Verser lentement sur le praliné en émulsionnant à la maryse.

Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.

Filmer au contact et laisser cristalliser à 4°C pendant 12h minimum.

Dans le bol du batteur muni de la feuille ou à la main, mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que la pâte s’agglomère un peu.

Fraser la pâte à la main sur le plan de travail, puis l’abaisser entre 2 feuilles de cuisson à 2 mm d’épaisseur.

Réserver au frais au moins 1 heure (ou 15 minutes au congélateur).

Détailler des cercles de 4 cm de diamètre.

Porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le miel. Il est important que le beurre soit totalement fondu avant que les liquides arrivent à ébullition.

Hors feu, ajouter la farine en une fois et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène, lisse et un peu élastique appelé panade.

Finir de sécher la panade à feu doux, jusqu’à obtenir une fine couche collante sur le fond de la casserole.

Verser la panade dans le bol du batteur muni d’une feuille ou dans un saladier.

Mélanger (à la feuille ou à l’aide d’une spatule) jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui s’en échappe.

Ajouter les œufs battus petit à petit, au filet, jusqu’à obtenir la consistance de pâte à choux désirée : le sillon qui se referme doucement. 

Garnir une poche à douille munie d’une douille unie de 10 ou 12.

Préchauffer le four à 170°C en chaleur statique.

Pocher des choux d’environ 3,5 à 4 cm de diamètre.

Disposer un disque de craquelin sur chaque chou. Cuire environ 30 à 35 minutes. La couleur doit être très blonde, presque ambrée, sur tout le chou. 

Il est préférable d’avoir un chou trop cuit que pas assez.

Débarrasser les choux sur une grille dès la sortie du four et laisser refroidir à température ambiante.