Saint-Honoré 2.0 mit Jivara-Passionsfrucht-Herz
Aktualisiert am:
Fortgeschritten
4 Stunden 30
20-40 Min
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Rezept für Saint-Honoré mit Passionsfrucht. Ein Rezept der Ecole Gourmet Valrhona.
Sie können dieses Rezept auch mit anderen Früchten aus der Inspiration Valrhona-Reihe zubereiten, beispielsweise mit Erdbeeren, Himbeeren und Yuzu. Denken Sie daran, das Fruchtpüree entsprechend der gewählten Geschmacksrichtung zu ersetzen.
*Rezept für 2 einzelne Saint-Honoré
Benötigte Utensilien:
- Stabmixer
- Spritzbeutel
- Küchenmaschine
- Tortenrandfolie
- 8-mm-Lochtülle
- Teigschaber
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Französischer Blätterteig
Zutaten:
Mehlbutter
- 125 g Butter
- 50 g Mehl T550
Grundteig
- 40 g Butter
- 115 g Mehl T550
- 4 g Salz
- 1 g Weißweinessig
- 50 g Wasser
Zubereitungszeit : 2 Stunden
Kühlzeit: 8 Stunden
Am Vortag
- Für die Mehlbutter die Butter mit dem Mehl verkneten und die Mischung zwischen zwei Kunststofffolien ausrollen.
- 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
- Für den Grundteig die Butter und das Mehl mit der Hand verkneten. Das Salz hinzufügen und den mit Wasser vermischten Weißweinessig einarbeiten.
- Den Teig verkneten, ohne ihn zu überkneten, und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
- Nach der ersten Faltung des Grundteigs mit der Mehlbutter eine doppelte Tour geben, mindestens 2 Stunden ruhen lassen und anschließend eine einfache Tour geben. Mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
- Den vorherigen Vorgang wiederholen (1 doppelte Tour, dann 1 einfache Tour).
- Vor der Verwendung mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
- Den Blätterteig 2 mm dick ausrollen.
2. Passionfrucht-Gelee
Zutaten:
- 10 g Zucker
- 2 g Pektin NH
- 160 g Passionsfruchtmark
Zubereitungszeit: 10 Min
Kühlzeit: 1 Nacht
Am Vortag
- Den Zucker mit dem Pektin verrühren, dann das Passionsfruchtmark dazugeben.
- Zum Kochen bringen.
- In einem Behälter mit flachem Boden aufbewahren und das Passionsfrucht-Gelee mit Frischhaltefolie bedecken.
- 1 Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen.
3. Ausgewogene Schaumige Ganache-Creme Jivara 40%
Zutaten:
- 270 g Milch
- 8 g Kartoffelstärke
- 2 g Gelatine
- 170 g Schokolade Jivara 40%
- 100 g Sahne 35%
Zubereitungszeit: 20 Min
Kühlzeit: 6 Stunden
Am Vortag
- 50 g kalte Milch mit der Kartoffelstärke vermischen.
- Die restliche Milch aufkochen.
- Einen Teil der heißen Milch auf die Milch-Stärke-Mischung geben.
- Alles in das Kochgefäß geben und aufkochen. Die eingeweichte Gelatine hinzufügen und rühren, bis sie gut eingearbeitet ist.
- In 3 Schüben in die teilweise geschmolzene Schokolade JIVARA 40 % gießen.
- Vorsichtig mit einem Teigschaber vermischen, bis die Schokolade komplett geschmolzen ist.
- Die kalte Sahne unterrühren. Mithilfe eines Stabmixers mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
- Mindestens 6 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
4. Brandteig
Zutaten:
- 40 g Vollmilch
- 40 g Wasser
- 40 g Butter
- 1 g Zucker
- 1 g Salz
- 45 g Mehl T550
- 70 g Eier
Zubereitungszeit: 20 Min
Am Vortag
- Die Milch, das Wasser, die Butter, den Zucker und das Salz zum Kochen bringen.
- Vom Herd nehmen und das Mehl hinzufügen, vermischen.
- Wieder auf die Herdplatte geben und den Teig mithilfe des Teigschabers abbrennen.
- Den Teig fertig abbrennen, indem er in einem Rührgerät mit einem Flachrührer bearbeitet wird.
- Die Eier schlagen und einzeln zum Teig geben.
- Mithilfe eines Spritzbeutels mit einer 8-mm-Lochtülle fünf Windbeutel von etwa 3 g auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech dressieren.
- Die Windbeutel in den Gefrierschrank stellen oder sofort backen.
5. Inspiration-Passionsfrucht-Crémeux
Zutaten:
- 100 g Passionsfruchtmark
- 5 g Akazienhonig
- 3 g Gelatine
- 155 g Inspiration Passion
- 200 g crème 35%
Zubereitungszeit: 20 Min
Kühlzeit: 6 Stunden
Am Vortag
- Das Passionsfruchtmark mit dem Honig aufkochen.
- Die Mischung in 3 Schüben in die geschmolzene INSPIRATION PASSIONSFRUCHT gießen und mit einem Teigschaber vorsichtig verrühren.
- Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
- Die Sahne hinzufügen und mit einem Stabmixer 2 Minuten lang mixen.
- Mit Frischhaltefolie bedecken und mindestens 6 Stunden kalt stellen.
- Tipp: Sie können Inspiration Passion durch eine andere Fruchtglasur aus der Inspiration-Reihe ersetzen. Hier sind die Entsprechungen: Inspiration Yuzu = 155 g / Inspiration Himbeere = 130 g / Inspiration Erdbeere = 130 g.
Anrichten
Zutaten:
- 200 g Schokolade Jivara 40%
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Backzeit: 20-40 Min
- Aus einem Karton ein 14 cm breites und 13 cm hohes Herz ausschneiden und halbieren.
- Die Windbeutel etwa 20 Minuten bei 180 °C backen. Parallel dazu den Blätterteig etwa 40 Minuten bei 180 °C zwischen
zwei Blechen backen. Für noch mehr Genuss vor dem Backen mit Puderzucker bestäuben. - Nach der Hälfte der Backzeit den Blätterteig drehen, damit er gleichmäßig gebacken wird. Sobald der Blätterteig
aus dem Ofen kommt, mit einem Messer zwei halbe Herzen ausschneiden. - Die Windbeutel mit der INSPIRATION-PASSIONSFRUCHT-Crémeux garnieren.
Die Schokolade JIVARA 40 % gemäß den Angaben auf der Verpackungsrückseite temperieren. - Die Windbeutel in die Schokolade tauchen, um auf der Oberseite eine Schokoladenschale zu bilden.
- Die restliche Schokolade zwischen zwei Tortenrandfolien verteilen, warten, bis die Kristallisation einsetzt, dann mit einem Messer zwei halbe Herzen ausschneiden.
- In jede Herzhälfte 3 kleine tränenförmige Öffnungen schneiden.
- Die Ganache sehr steif aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen.
- Mit einer Schere eine kleine, schräge Öffnung in den Spritzbeutel schneiden und dann kleine „Ganache-Tränen“ auf den Rand der Herzhälften dressieren.
- Eine dünne Schicht Ganache in die Mitte geben, um eine ebene Fläche zu bilden, und das Passionsfrucht-Gelee
hinzufügen. Das Schokoladendekor auflegen und die Windbeutel auf dem Teller anrichten.
Häufig gestellte Fragen
Welche Creme verwendet man in einem neu interpretierten Saint-Honoré?
In diesem neu interpretierten Saint-Honoré-Rezept mit Passionsfrucht finden Sie eine Ganache aus 40 % Jivara-Milchschokolade. Für eine gelungene Ganache ist es wichtig, Sahne mit 35 % Fettgehalt zu verwenden. Die Windbeutel sind mit einer Passionsfruchtcreme gefüllt, die mit der Fruchtkuvertüre Inspiration Passion von Valrhona hergestellt wird.
Wie kann man Passionsfrucht durch andere Geschmacksrichtungen ersetzen?
Die Hauptzutat für dieses neu interpretierte Saint-Honoré-Rezept ist die Fruchtkuvertüre Inspiration Passion von Valrhona. Wie im Rezept angegeben, können Sie Inspiration Passion jedoch problemlos durch Inspiration Yuzu, Inspiration Fraise oder Inspiration Framboise ersetzen. Die Köche der Ecole Gourmet haben die Mengenangaben für diese Änderung angepasst. Es ist auch wichtig, das Fruchtmark an die von Ihnen gewählte Fruchtkuvertüre anzupassen: Erdbeer-, Yuzu- oder Himbeermark. Für einen klassischeren Saint-Honoré wählen Sie Vanille- oder Karamellgeschmack, die perfekt zum Brandteig passen.
Was ist der Unterschied zwischen einem Saint-Honoré und einem Paris-Brest?
Das Saint-Honoré besteht aus einem Boden aus Blätterteig, der mit karamellisierten Windbeuteln in Form einer Krone belegt ist, während das Paris-Brest eine einzigartige Ringform aus Brandteig hat. Traditionell wird das Paris-Brest mit Pralinencreme gefüllt, während das Saint-Honoré eher Vanillearomen bevorzugt, ergänzt durch Karamell, das über die Windbeutel gegossen wird. Auf Valrhona Collection finden Sie ein weiteres neu interpretiertes Rezept für sowie Rezepte für traditionellen Paris-Brest und neu interpretierten Paris-Brest!
Was ist eine Saint-Honoré-Torte?
Diese moderne Variante des berühmten Saint-Honoré verwandelt das klassische Dessert in eine Tarte. Anstelle des traditionellen runden Blätterteigbodens wird bei dieser Version ein dunkler Mürbeteig in einer Tarteform verwendet.
Die Tarte Saint-Honoré behält ihre charakteristischen Elemente bei: kleine gefüllte Windbeutel am Rand, goldbraunes Karamell und cremige Creme in der Mitte. Diese Adaption erleichtert das Servieren und Teilen erheblich. Die rechteckige oder runde Form lässt sich leichter schneiden als eine traditionelle Saint-Honoré.
Konditoren schätzen diesen Ansatz, da er die Zubereitung vereinfacht und gleichzeitig den Charakter des Originaldesserts bewahrt. Die Vanilleschote verleiht der Creme oft ihr Aroma, während die in Karamell getauchten Windbeutel für den charakteristischen Kontrast der Texturen sorgen.
Können bestimmte Elemente im Voraus vorbereitet werden?
Bei diesem Rezept müssen die meisten Schritte am Vortag durchgeführt werden, da einige Zubereitungen mehrere Stunden Ruhezeit erfordern. Es handelt sich um ein Rezept, das im Voraus geplant und in mehreren Schritten zubereitet werden muss: Ganache, Brandteig, Passionsfruchtgel, Creme Inspiration ... Die Zusammenstellung des Saint-Honoré muss jedoch am Tag des Verzehrs erfolgen!
Wie temperiert man Jivara-Schokolade richtig?
Halten Sie sich genau an die für Jivara spezifische Temperierkurve: Schmelzen Sie die Schokolade bei 40 °C bis 50 °C und kühlen Sie sie dann unter ständigem Rühren auf Ihrer Arbeitsfläche auf 27 bis 28 °C ab. Erwärmen Sie sie anschließend wieder auf 29 bis 30 °C, um die ideale Arbeitstemperatur zu erreichen. Überprüfen Sie jeden Schritt mit einem Thermometer, um ein glänzendes und knackiges Ergebnis zu gewährleisten.
Wer hat die Chiboust-Creme erfunden?
Diese legendäre Creme trägt den Namen ihres Erfinders, Auguste Julien Chiboust, einem Pariser Konditor, der sich um 1840 in der Rue Saint-Honoré niederließ. Dieser Meister seines Fachs revolutionierte die Konditorei, indem er gleichzeitig den Saint-Honoré-Kuchen und seine charakteristische Creme kreierte. Chiboust ließ sich von einem Dessert aus Bordeaux namens „Flan Suisse” inspirieren, um sein originelles Rezept zu entwickeln. Seine Creme verbindet auf harmonische Weise eine klassische Konditorcreme mit italienischer Meringue und schafft so diese charakteristische luftige Textur.
Ist das traditionelle Rezept für Saint-Honoré einfach?
Das traditionelle Rezept für Saint-Honoré erfordert eine gewisse technische Meisterschaft und mehrere Stunden Vorbereitung. Dieses symbolträchtige Gebäck kombiniert vier verschiedene Zubereitungen: Blätterteig, Brandteig, Chiboust-Creme und Karamell. Jeder Schritt erfordert besondere Aufmerksamkeit, um Misserfolge zu vermeiden. Die Zubereitung erstreckt sich oft über zwei Tage, da die Chiboust-Creme optimal gekühlt werden muss. Das Arbeiten mit Karamell zum Fixieren der Windbeutel erfordert Schnelligkeit und Präzision, während das Spritzen mit der Saint-Honoré-Tülle eine sichere Hand erfordert. Entgegen dem Anschein ist keine Technik für einen motivierten Hobby-Konditor unüberwindbar, aber die Koordination all dieser Elemente bleibt schwierig.
