Avancé
5 Stunden
1 Stunde
6 Personen
Rezept für Saint-Honoré mit Vanille und Erdbeere. Ein originalrezept der Ecole Gourmet Valrhona.
Benötigte Utensilien:
- Silikon-Halbkugelform mit Ø 4,5 cm
- Runde Ausstechform mit Ø 3 cm
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Blätterteig
Zutaten:
Tourierbutter:
- 125 g Butter
Détrempe :
- 250 g Mehl T550
- 5 g Salz
- 130 g Wasser
- 15 g Butter
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Ruhezeit: 7 Studen
Am Vortag
Zubereitung der Tourierbutter: Die Butter mit einer Teigrolle flach ausrollen und mithilfe eines Backpapiers zu einem 9 × 25 cm großen Rechteck formen. 1 Stunde kalt stellen.
Herstellung der Détrempe: Alle Zutaten miteinander verkneten. Teig zu einer Kugel formen, dann mit Frischhaltefolie bedecken und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen..
Tourieren (oder Falten) des Teigs*: Aus der Détrempe ein Rechteck von 20 × 25 cm formen. Das Butterstück in die Mitte des Rechtecks legen und die Détrempe zu einem Portefeuille (doppelte Tour) schließen, sodass die Butter eingeschlossen ist. Eine einfache Tour machen: Den Teig zu einem Rechteck ausrollen,
das obere Drittel zur Mitte hin einschlagen und das untere Drittel darüberklappen. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Erneut eine einfache Tour machen und wieder 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Vorgang wiederholen und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Mit einer doppelten Tour abschließen: Den Teig wieder zu einem Rechteck ausrollen, das obere Viertel zur Mitte hin einschlagen und mit dem unteren Viertel ebenso verfahren. In der Mitte falten und vor
der Verwendung an einem kühlen Ort ruhen lassen.
Den Blätterteig 2 mm dick ausrollen, 1 Stunde kühl stellen und dann ein Rechteck von 10 × 25 cm zuschneiden. Das Rechteck bei 180 °C Umluft 35 Minuten lang backen und dabei darauf achten, es alle 10 Minuten mit einem Backblech flach zu drücken.
* Tourieren: Bei diesem Vorgang werden der Teig und die Butterübereinandergelegt, damit die verschiedenen Schichten eines Blätterteigs entstehen.
2. Creme Inspiration Erdbeere
Zutaten :
- 50 g Erdbeerfruchtmark
- 3 g Glukosesirup
- 2 g Pulvergelatine
- 10 g Wasser
- 75 g INSPIRATION ERDBEERE
- 85 g Kalte Sahne
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Ruhezeit: 12 Stunden
Am Vortag
Das Fruchtmark mit der Glukose auf 80 °C erhitzen und dann die zuvor in Wasser eingeweichte Gelatine hinzugeben.
Nach und nach über die zuvor geschmolzene INSPIRATION ERDBEERE gießen. Mithilfe eines Stabmixers mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die flüssige Sahne unterrühren und erneut mixen. In einen Behälter füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank über Nacht kristallisieren lassen.
3. Schaumige ganache-creme ivoire 35 % mit vanille
Zutaten:
- 60 g Sahne
- 5 g Akazienhonig
- ½ NOROHY Vanille-schote
- 85 g Schokolade IVOIRE 35 %
- 150 g Kalte Sahne
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Ruhezeit: 12 Stunden
Am Vortag
60 g Sahne mit dem Honig und dem Vanillemark erhitzen.
In drei Portionen über die zuvor geschmolzene Schokolade IVOIRE 35 % gießen, dabei mit dem Teigschaber rühren.
Die 150 g kalte flüssige Sahne in einem Mal hinzufügen und alles mit einem Stabmixer mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.
4. Brandteig
Zatuten:
- 80 g Wasser
- 80 g Vollmilch
- 2 g Zucker
- 2 g Salz
- 75 g Ungesalzene Butter
- 90 g Mehl T550
- 3 Ei (etwa)
- 2 g Vanillepulver
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Am Backtag
Die Milch, das Wasser, die Butter, den Zucker, das Salz und das Vanillepulver zum Kochen bringen.
Vom Herd nehmen und das Mehl hinzufügen, vermischen.
Wieder auf den Herd stellen und den Teig mithilfe des Spatels abbrennen.
Mithilfe der Küchenmaschine mit Flachrührer den Teig fertig abbrennen und abkühlen lassen.
Die Eier schlagen und einzeln zum Teig geben. Der Teig ist fertig, wenn er breite Fäden zieht und eine glänzende Textur aufweist.
Mithilfe eines Spritzbeutels mit 10-mm-Lochtülle Teig-Tupfer von 2,5 cm Durchmesser aufspritzen und einen Craquelin-Taler auflegen.
Bei 180 °C Umluft 20 Minuten backen. Die Temperatur für 5 Minuten auf 170 °C Umluft senken, um den Brandteig fertig zu trocknen.
* Vanillepulver wird aus den ausgekratzten Schoten gewonnen, die 2 Stunden lang bei 80 °C im Ofen getrocknet und dann zerhackt werden.
5. Temperierung für die glasur der windbeutel
Zutaten:
- 600 g INSPIRATION ERDBEERE
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Am Backtag
²/³ dieser Menge entweder im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen lassen. Bis auf 45–50 °C erhitzen.
Nach Erreichen der Temperatur das verbleibende Drittel INSPIRATION ERDBEERE ungeschmolzen und vorzugsweise gehackt hinzufügen.
Verrühren und mit einem Stabmixer mixen.
Darauf achten, dass keine Luft untergemischt wird.
Die Temperatur der Schokolade messen: Sie muss bei 31–32 °C liegen.
Die Kuvertüre ist nun temperiert. Darauf achten, dass die Kuvertüre während der gesamten Zubereitungsdauer auf dieser Temperatur bleibt.
Wenn nötig, die Oberfläche mit einem Föhn erwärmen.
6. Craquelin
Zutaten:
- 75 g Weiche Butter
- 90 g Weiche Butter
- 90 g Mehl T550
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Ruhezeit: 12 Stunden
Am Vortag
Die weiche Butter mit allen anderen Zutaten vermengen, bis eine homogene Kugel entsteht.
Den Teig zwischen 2 Blatt Kunststofffolie oder Backpapier ausbreiten.
Das obere Blatt entfernen und Taler mit einem Durchmesser von 3 cm ausstechen.
Das Blatt wieder darauf legen und über Nacht in den Gefrierschrank stellen.
Anrichten
Zubereitungszeit : 1 Stunde
Zutaten: Frische Erdbeeren
Den Blätterteig mit einem Sägemesser ordentlich schneiden. Die Windbeutel mit der Creme INSPIRATION ERDBEERE garnieren, anschließend mit temperierter INSPIRATION ERDBEERE glasieren.
Die glasierten Windbeutel in die Vertiefungen der Silikon-Halbkugelform mit einem Durchmesser von 4,5 cm legen, um eine schöne, glatte Oberfläche zu erhalten.
Mithilfe eines Spritzbeutels ohne Tülle mit der Creme INSPIRATION ERDBEERE Tupfen auftragen, um so die Windbeutel auf eine Hälfte des Blätterteigs zu
kleben.
Die schaumige Ganache-Creme IVOIRE 35 % mit Vanille aufschlagen und in einen Spritzbeutel mit Saint-Honoré-Tülle Nr. 20 füllen. Creme unregelmäßig auf die andere Hälfte des Blätterteigs dressieren.
Mit frischen Erdbeervierteln dekorieren.
Tipp vom Chef-Patissier
Aus dem restlichen Brandteig kleine, ungefüllte Windbeutel oder Chouquettes herstellen (die Mengenangaben für den Brandteig nicht verringern, da das Rezept sonst nicht gelingt).
Die nicht verwendete temperierte Kuvertüre INSPIRATION ERDBEERE kann für eine spätere Verwendung aufbewahrt werden.
Welcher Teig eignet sich für einen Erdbeer-Saint-Honoré?
Das traditionelle Saint-Honoré-Rezept benötigt zwei Teigarten: einen Blätterteig als Basis und einen Brandteig für die Krone und die kleinen Windbeutel. Für eine vereinfachte Variante kannst du den Blätterteig auch durch einen bretonischen Mürbeteig ersetzen – das bringt extra Knusprigkeit und passt perfekt zu Erdbeeren.
Wie kann man das Aroma der Erdbeeren im Saint-Honoré verstärken?
Um das Aroma der Erdbeeren zu intensivieren, mische sie mit etwas Puderzucker und lasse sie 15 Minuten ziehen. Ein paar frische Minzblätter und etwas Zitronenabrieb sorgen für eine aromatische Note. Ein Spritzer Vanilleextrakt oder frisch gepresster Orangensaft hebt das natürliche Aroma der Erdbeeren zusätzlich hervor, bevor sie ins Dessert kommen.
Wie lange ist ein Saint-Honoré mit Vanille und Erdbeere haltbar?
Ein Saint-Honoré mit Vanille und Erdbeere sollte innerhalb von 48 Stunden nach der Zubereitung verzehrt werden und im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden. Für den besten Genuss nimm den Kuchen 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank und genieße ihn am Tag des Zusammenbaus – so bleibt der Blätterteig schön knusprig und die Windbeutel perfekt in der Textur.
Kann man einzelne Komponenten im Voraus zubereiten?
In diesem Rezept werden Blätterteig, Erdbeercreme, aufgeschlagene weiße Schokoladenganache und Craquelin am Vortag vorbereitet. Am Backtag werden Brandteig und das Temperieren der Glasur frisch zubereitet. Diese Organisation ist wichtig für ein optimales Ergebnis deines modernen Saint-Honoré!
Was ist der Unterschied zwischen einem Saint-Honoré und einem Paris-Brest?
Der Saint-Honoré, benannt nach dem Schutzpatron der Bäcker, besteht aus einer Blätterteigbasis, karamellisierten Windbeuteln und einer Füllung aus Chiboust-Creme und Sahne. Der Paris-Brest ist rund wie ein Fahrradreifen, besteht nur aus Brandteig, ist mit Pralinencreme gefüllt und mit Mandelblättchen bestreut.
Wie sieht das klassische Rezept für einen Saint-Honoré aus?
Die klassische Version beginnt mit einer Brandteigkrone auf einem Blätterteigboden. Kleine Windbeutel werden separat gebacken und mit einer cremigen Vanillefüllung gefüllt.
Für das traditionelle Zusammensetzen werden die Windbeutel in Karamell getaucht und auf die Krone gesetzt – das erfordert Präzision und Schnelligkeit!
Das charakteristische Finish entsteht durch großzügige Sahnevoluten zwischen den Windbeuteln, aufgespritzt mit einer gezackten Tülle. Für einen klassischen Kuchen rechnet man mit etwa 8–10 Windbeuteln.
Welche Creme wird traditionell für einen Erdbeer-Saint-Honoré verwendet?
Die unverzichtbare Crème Chiboust
Der Saint-Honoré mit Erdbeeren wird traditionell mit einer Crème Chiboust mit Erdbeeren und einer Vanillesahne gefüllt. Die Crème Chiboust – eine Mischung aus Konditorcreme und italienischer Baisermasse – sorgt für eine luftige Textur, während die Sahne zwischen die Windbeutel gespritzt wird.
In diesem modernen Rezept stehen ein Erdbeercremeux und eine aufgeschlagene Ganache aus weißer Schokolade und Vanille im Mittelpunkt.
