Einfach
30 Minuten
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8 Personen
Rezept für eine pflanzliche und glutenfreie Mousse au Chocolat, das von der Valrhona Gourmetschule erstellt wurde. Dieses Rezept kann auf zwei verschiedene Arten zubereitet werden: zum einen mit einer Sojabasis, zum anderen mit einer Mandelbasis. Die Wahl liegt bei Ihnen, je nach Ihren Vorlieben.
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Schokoladenmousse Guanaja 70% auf Sojabasis
Zutaten:
- 300 g Schokolade Guanaja 70%
- 65 g Sojadrink (2,2 % Fett)
- 185 g Sojacreme (15,4 % Fett)
- 220 g Aquafaba* (Kichererbsen-Kochwasser)
- 50 g Zucker
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Ruhezeit: 12 Stunden
Am Vortag:
- Die Schokolade GUANAJA 70 % schmelzen.
- Sojadrink und Sojacreme erhitzen und in drei Teilen auf die geschmolzene Schokolade GUANAJA 70 % gießen, dabei ununterbrochen kräftig mit dem Teigschaber rühren.
- Das Kichererbsenwasser zu Schnee aufschlagen, dabei nach und nach 50 g Zucker einrieseln lassen.
- Sehr vorsichtig unter die vorherige Mischung heben.
- Vor der Verwendung eine Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.
2. Schokoladenmousse Guanaja 70% auf Mandelbasis
Zutaten:
- 300 g Schokolade Guanaja 70%
- 65 g Mandeldrink (1,8 % Fett)
- 25 g Kartoffelstärke
- 220 g Aquafaba* (Kichererbsen-Kochwasser)
- 50 g Zucker
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Ruhezeit: 12 Stunden
Am Vortag:
- Die Schokolade GUANAJA 70 % schmelzen.
- Mandeldrink und Kartoffelstärke erhitzen, bis sie eindicken, dann in drei Portionen über die geschmolzene Schokolade GUANAJA 70 % gießen. Mithilfe eines Teigschabers kräftig mischen.
- Das Kichererbsenwasser zu Schnee aufschlagen, dabei nach und nach 50 g Zucker einrieseln lassen.
- Sehr vorsichtig unter die vorherige Mischung heben.
- Vor der Verwendung eine Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Ernährungstipp
Aquafaba, Kichererbsensaft als Ei-Ersatz in Ihren Rezepten
Aquafaba ist ein Kichererbsensaft, der als Alternative zu Eiweiß verwendet wird. Wenn man den Saft mit Zucker aufschlägt, verwandelt er sich, wird weiß und verhält sich wie Eischnee. So lassen sich Zubereitungen wie Baisers, Makronen oder Biskuitböden ohne Verwendung von Eiern herstellen. Für 100 % vegane Kreationen.
Häufige Fragen
Aufbewahrung: Wie lange ist ein veganer Schaum haltbar?
Ein veganes Mousse hält sich in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bei 4 °C zwischen 48 und 72 Stunden. Diese Dauer ist länger als bei einer herkömmlichen Mousse mit Eiern, da Aquafaba verwendet wird, das länger stabil bleibt. Für eine optimale Aufbewahrung decken Sie Ihre Zubereitung mit Frischhaltefolie ab, bevor Sie sie im kältesten Teil des Kühlschranks aufbewahren.
Kann man in diesem Dessert Aquafaba durch Seidentofu ersetzen?
Seidentofu bietet eine andere Textur als Aquafaba in einer veganen Mousse au Chocolat. Seine cremige Konsistenz erzeugt ein dichteres und cremigeres Dessert, das einer Schokoladencreme ähnelt. Um Ihre Mousse mit Seidentofu erfolgreich zu machen, wählen Sie eine natürliche, nicht feste Variante. Vermischen Sie ihn mit Ihrer im Wasserbad geschmolzenen Schokolade, bis eine glatte Masse entsteht. Eine Zugabe von Mandel- oder Haselnusspüree wird den Geschmack verfeinern. Beide Optionen haben ihre Vorteile: Aquafaba sorgt für eine luftige Mousse, während Seidentofu eine samtige Textur mit höherem Proteingehalt bietet. Ihre Wahl hängt davon ab, welche Konsistenz Ihr Dessert haben soll.
Was kann man mit dem Saft von Kichererbsen machen?
Mit Aquafaba können Sie viele Gerichte zubereiten: luftige Baisers, cremige Pflanzenmayonnaise, knusprige Macarons oder saftige Kuchen. Diese magische Flüssigkeit ersetzt das Eiweiß in Ihren Lieblingsbackwaren. Bewahren Sie sie in einem luftdichten Behälter 4-5 Tage im Kühlschrank auf oder frieren Sie sie für den späteren Gebrauch in Eiswürfeln ein.
Welche Schokolade sollte man für eine pflanzliche Mousse wählen?
Eine dunkle Schokolade mit einem Kakaoanteil von mindestens 70 % garantiert einen intensiven und schmackhaften Schaum. Wenn Sie sie im Wasserbad oder in der Mikrowelle bei mittlerer Leistung langsam schmelzen, bleiben ihre Aromen erhalten. Für eine subtile Note geben Sie vor dem Verzehr eine Prise Fleur de Sel hinzu oder reiben etwas Tonkabohne über Ihre Mousse.
Wie kann man ohne Eier eine schön schaumige Textur erzielen?
Das Rezept für Mousse au Chocolat aus der Gourmetschule sorgt dank Aquafaba für eine schön schaumige Textur. Als Alternative zu Aquafaba empfehlen wir Ihnen den Kochsaft von weißen Bohnen, der sich perfekt zu Schnee schlagen lässt. Um Ihre Eier zu ersetzen und eine schön schaumige Textur zu erhalten, hilft Kokosnusscreme, die mit einem elektrischen Mixer aufgeschlagen wird.
