Maxime d'Empreinte Sucrée, Blogueur mais surtout pâtissier !

Il aurait pu être infographiste ou pro gamer, mais, à la sortie de ses études, il se fait rattraper par sa passion première : la pâtisserie.

Il réalise alors quelques stages dans des maisons alsaciennes puis se lance dans un CAP pâtisserie en alternance qu’il enchaine avec un CAP chocolatier. Une fois ses diplômes en poche, il passe quelques temps en Allemagne, où l’idée d’un blog mûrit. Il le lance à son retour en France.

Neuf ans plus tard, il est un influenceur culinaire incontournable : plus de 115 000 personnes le suivent sur Instagram et son blog reçoit en moyenne 500 000 visiteurs chaque mois. Pour les 10 ans du blog il vient également de lancer une chaîne youtube. Un succès que le pâtissier regarde avec humilité.

Rencontre avec le doux et doué Maxime, d’Empreinte Sucrée.

Je suis plutôt lève tard, donc pour éviter de perdre du temps, je prends mon petit déjeuner devant mon ordinateur et réponds en même temps aux commentaires qui ont été postés sur mon blog Empreinte Sucrée ou sur les réseaux sociaux.

Ensuite, mon programme dépend de l’avancée de mes travaux ! Par exemple, lorsque je suis sur le point de publier une nouvelle recette, j’organise le shooting photo du dessert (que j’ai préparé la veille).

Après le déjeuner, il y a plusieurs options : je pâtisse, je mène une veille sur internet pour découvrir de nouvelles tendances, de nouvelles recettes, je prends de l’avance en rédigeant des articles à paraître ou je retouche mes photos…

Il y a 3 types de recettes présentes sur Empreinte Sucrée : les grands classiques que je revisite, les recettes de grands pâtissiers que je refais sans les retoucher parce qu’elles sont tout simplement parfaites, et celles que je crée moi-même. Trois-quarts des recettes qui sont sur mon blog sont des créations ou des recettes que j’ai revisitées.

A travers les réseaux sociaux, que ce soit par les créations de grands chefs ou de comptes plus anonymes. Je m’inspire surtout des associations de saveurs, et si je recherche une recette en particulier, j’essaie d’en compiler plusieurs avant de faire mes essais.

Après cela passe aussi par le goût, quand je suis à Paris ou en vacances j’aime tester de nouvelles choses : pâtisserie de boutique ou dessert de restaurant (bistrot mais aussi gastronomique).

En général, j’arrive obtenir ce que je veux du premier coup. Mais il y a des exceptions et pas forcément sur les desserts les plus complexes. Par exemple, le cake cannelle orange et pépites de chocolat m’a donné du fil à retordre. Je n’arrivais jamais à obtenir la texture que je souhaitais. J’ai dû m’y reprendre de nombreuses fois avant que le résultat me satisfasse.

(Rires) On les mange ! Quand ce sont des gros gâteaux, type entremets, je m’arrange quand même pour que l’on invite ou que l’on soit invités quelque part !

Pierre Hermé. J’admire son travail !

Le Paris-Brest : je ne saurais pas dire pourquoi, mais c’est mon dessert favori !

Comme je n’aime pas le café, je dirais n’importe quel dessert au café. Par exemple, le moka avec sa crème au beurre au café est un dessert que je ne peux absolument pas manger !

Le macaron citron vert, piment d’espelette et framboise de Pierre Hermé. C’était une saveur tellement inattendue ! Cette découverte m’a fait prendre conscience du terrain de jeu infini offert par le macaron.

(Rires) Je dirais une tablette par jour mais pas tous les jours ! Et puis des fois, il y en aussi pour mes gâteaux !

Créativité. C’est ce qui m’intéresse le plus dans la pâtisserie.

Tout est possible en bûche, c’est pour ça que j’aime particulièrement cette période de l’année. C’est hyper créatif !

Mais après un repas de fêtes je conseille de marier la gourmandise, souvent du chocolat ou du praliné, avec des fruits. Cela donne des associations comme le chocolat au lait et le fruit de la passion, le chocolat blanc et les fruits rouges ou le praliné et les agrumes.

Si vous optez pour des fruits qui ne sont pas de saison, comme les framboises, utilisez des fruits surgelés. Ils sont moins chers et cueillis à la meilleure période, donc très parfumés.

Le praliné. Il est tellement bon ! Je fais mon praliné maison mais force est de constater que chez soi, on ne peut obtenir ni la même finesse, ni la même texture que celle du praliné Valrhona !

Certainement un fruit exotique, mais lequel ? Ce n’est pas facile comme question car tout va avec la vanille ! Disons, le fruit de la passion !

La banane ! Je n’aime pas la banane ! Donc pas de banane avec la vanille ! mais ça reste très personnel comme choix ! (Rires).

La Tarte infiniment vanille … de Pierre Hermé évidemment !

Oui : on ne jette rien ! Une fois les graines de vanille extraites, on fait sécher les gousses et on les passe dans un mixeur pour en faire de la poudre. Evidemment, c’est encore mieux de choisir de la vanille bio, comme la vanille de Madagascar Norohy.

Framboise … avec le chocolat noir comme le chocolat au lait.

Je pourrais répondre à nouveau la banane mais je vais me creuser un peu la tête ! J’essaie de passer en revue tous les fruits, mais j’ai du mal à voir celui qui n’irait pas avec le chocolat. Je dirais le pamplemousse. Cela me semble étrange le chocolat avec du pamplemousse.

Je pourrais répondre à nouveau la banane mais je vais me creuser un peu la tête ! J’essaie de passer en revue tous les fruits, mais j’ai du mal à voir celui qui n’irait pas avec le chocolat. Je dirais le pamplemousse. Cela me semble étrange le chocolat avec du pamplemousse.

Manjari 64% ! J’aime sa légère acidité ! Je trouve qu’il se marie parfaitement avec les fruits, notamment la framboise.

Comme les chefs Dugourd et Bau, je dirais que la pire erreur c’est de mettre de l’eau dans le chocolat. C’est une réponse attendue mais si vous saviez le nombre de fois où l’on me demande s’il est possible de mettre un peu d’eau dans du chocolat pour qu’il fonde plus vite et plus facilement !

Pour ! Tant que cela reste raisonnable ou raisonné, comme dirait Frédéric Bau ! C’est vrai qu’il y a des recettes qui, aujourd’hui, méritent d’être désucrées. Je pense notamment aux cakes ou autres gâteaux de voyages que le sucre permettait de conserver plus longtemps mais qui a moins lieu d’être maintenant. 

(Rires) C’est une grande question ! Je dirais « pour » les émissions culinaires mais « contre » la téléréalité ! … Plus sérieusement, je dirais « pour », car elles ont le mérite de faire parler de cuisine et de pâtisserie.

Pour ! J’ai testé le chocolat salé à Cité du chocolat et j’ai trouvé cela très bon !

Un grand merci à Maxime pour ses réponses et ses astuces ! Retrouvez toutes ses recettes sur son blog ainsi que sur son compte Instagram. Vous avez apprécié cet article ? Découvrez plus de Portraits dans la section dédiée de notre blog.