Fortgeschritten
2 Stunden
15 Minuten
30 macarons
Rezept für Makronen mit weißer Elfenbeinschokolade und schwarzen Johannisbeeren.
Ein Originalrezept der Ecole Gourmet Valrhona.
Benötigte Utensilien:
- Patissier-Roboter
- Steckschlüssel Nr. 8
- Mixer
- Spritzbeutel
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Macaron-Teig
Zutaten:
- 150 g Gemahlene Mandeln
- 75 g Puderzucker
- 125 g Zucker
- 100 g Eiweiß (50 g + 50 g)
- 50 g Wasser
- Gemahlene Mandeln und Puderzucker zusammen sieben.
- 125 g Zucker und Wasser bei 110–112 °C kochen, anschließend zunächst 50 g Eiweiß mit diesem Zuckersirup aufschlagen.
- So lange aufschlagen, bis die Mischung lauwarm ist.
- Die restlichen 50 g Eiweiß zu dem zuvor mit dem Sirup aufgeschlagenen Eiweiß hinzugeben.
- Gemahlene Mandeln dazugeben und gut vermengen, bis eine cremige, glänzende Textur entsteht.
- Die Macarons mithilfe eines Spritzbeutels mit 8-mm-Tülle auf Backpapier aufspritzen und bei 140 °C Umluft 12– 13 Minuten lang backen.
2. Ganache aus Ivoire-Schokolade mit Schwarzer Johannisbeere
Zutaten:
- 150 g Sahne 35 % Fett
- 300 g Schokolade IVOIRE 35%
- 135 g Fruchtmark
der Schwarzen Johannisbeere
- Die Sahne erhitzen und die Schokolade IVOIRE 35 % schmelzen lassen.
- Die heiße Sahne in drei Portionen über die geschmolzene IVOIRE 35 % gießen, um die Ganache herzustellen.
- Zuletzt das Fruchtmark der Schwarzen Johannisbeere hinzugeben.
- Vermischen, um die Emulsion fertigzustellen.
- Mehrere Stunden im Kühlschrank aufbewahren und an-schließend leicht aufschlagen, um eine gute Konsistenz zu erhalten.
3. Anrichten
- Die Macarons mit der Ganache füllen.
- Dafür Ganache auf die flache Seite eines Macarons spritzen und einen zweiten Macaron mit der flachen Seite darauf platzieren.
- Macarons leicht aneinanderdrücken.
- Die Macarons können im Gefrierschrank aufbewahrt werden.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Johannisbeermakrone?
Der Macaron au Cassis ist ein französisches Gebäck, das aus zwei knusprigen Mandelschalen besteht, die mit einer cremigen Cassis-Ganache gefüllt sind. Das Cassis-Püree sorgt für einen fruchtigen und leicht säuerlichen Geschmack, der die Süße der Schalen perfekt ausgleicht. Seine charakteristische violette Farbe und sein intensiver Geschmack sorgen für einen überraschenden ersten Biss, der die Fruchtigkeit der schwarzen Johannisbeere mit der zartschmelzenden Textur des Macarons verbindet.
Was ist die ideale Temperatur zum Backen von Makronen?
Die optimale Temperatur zum Backen von Macarons liegt zwischen 140 °C und 150 °C bei Umluft für 12 bis 14 Minuten. Die Schalen sollten nach dem Backen hell bleiben und sich leicht von der Unterlage lösen lassen. Für ein perfektes Ergebnis passen Sie diese Einstellungen leicht an Ihren Ofen an und überwachen Sie den Backvorgang sorgfältig, damit die Macarons nicht braun werden.
Wie bewahrt man Johannisbeermakronen auf?
Legen Sie Ihre Makronen in einer luftdichten Dose in den Kühlschrank bei 4 bis 6 °C für eine optimale Aufbewahrung von bis zu 5 Tagen. Nehmen Sie sie 20 Minuten vor dem Verzehr heraus, um ihre Weichheit zu erhalten. Für eine längere Aufbewahrung können Sie sie in einem geeigneten Behälter bis zu 3 Monate lang einfrieren. Trennen Sie sie dabei mit Backpapier, damit sie nicht aneinander kleben.
Kann man tiefgefrorene schwarze Johannisbeeren für die Garnitur verwenden?
Tiefgefrorene schwarze Johannisbeeren stellen eine hervorragende Alternative dar, um das für die Ganache benötigte Schwarze Johannisbeerpüree herzustellen. Tauen Sie die Früchte am Vortag im Kühlschrank auf, pürieren Sie sie fein und passieren Sie sie anschließend durch ein Sieb, um die Kerne zu entfernen. Erhitzen Sie das Püree, bevor Sie es nach und nach über die im Wasserbad geschmolzene Schokolade gießen, um eine glatte Cassis-Ganache zu erhalten.
Kann man das Püree aus schwarzen Johannisbeeren durch Himbeeren ersetzen?
Sie können schwarze Johannisbeeren nämlich durchaus durch andere rote Fruchtpürees wie Himbeeren, Brombeeren oder auch Heidelbeeren ersetzen.
Warum bekommen meine Macarons beim Backen Risse?
Risse auf Ihren Macarons können aufgrund eines Ungleichgewichts zwischen Feuchtigkeit und Wärme entstehen. Ein zu dicker Teig, der nicht ausreichend mit Macarons bestrichen wurde, oder ein schlecht vorgeheizter Ofen sind die Hauptursachen. Um dieses Problem zu vermeiden, lassen Sie Ihre Schalen eine Stunde vor dem Einschießen in den Ofen ruhen und öffnen Sie den Ofen während des Backens zwei- bis dreimal kurz, um den überschüssigen Dampf zu entweichen.
Wie macht man vegane Macarons mit Yuzu-Zitrone oder Passionsfrucht?
Folgen Sie unserem Rezept für Pflanzliche Macarons! Für die Schale wird anstelle von Eiweiß Aquafaba (Kochwasser aus Kichererbsen) verwendet. Für die Ganache schlagen Ihnen die Köche der Ecole Gourmet ein einfaches Rezept mit nur drei Zutaten vor: Mandelmilch, Inspiration Yuzu, Passion, Erdbeere oder Himbeere und Honig.
