Avancé
1h
22min
25 macarons
Une recette de macarons végétaux réalisée avec Inspiration Yuzu, une couverture de fruit au yuzu de la gamme Inspiration Valrhona.
Ustensiles à prévoir :
- Douille unie 8 mm pour pochage macarons
- Douille unie 12 mm pour garnissage macarons
- Mixeur plongeant
- Poche pâtissière
- Thermomètre
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Ganache végétale Inspiration Yuzu
Ingrédients :
- 95 g Lait d’amande 1,2% MG
- 150 g Inspiration Yuzu
- 15 g Miel d'acacia
Préparation : 15 min
Réfrigération : 12h au réfrigérateur
A préparer la veille
- Faire fondre l'Inspiration Yuzu.
- Faire chauffer le lait d’amande avec le miel d’acacia puis en verser un tiers sur l'Inspiration Yuzu fondu.
- Mélanger énergiquement et ajouter le deuxième tiers en procédant de la même manière.
- Faire de même avec le dernier tiers.
- Mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
- Débarrasser dans un récipient rectangulaire pour une meilleure cristallisation, filmer au contact.
- Réserver idéalement 12 heures au réfrigérateur.
2. Coque de macarons
Ingrédients :
- 100 g Poudre d’amande
- 100 g Sucre glace
- 70 g Aquafaba
- 100 g Sucre semoule
- 35 g Eau
Préparation : 30 min
Cuisson : 22 min
Précision : le jus de pois chiche nommé également Aquafaba, est un substitut idéal aux blancs d’œufs grâce à sa capacité à former une mousse légère et aérée dans les recettes de macarons, pour les personnes suivant un régime végétalien ou souhaitant éviter les œufs.
A préparer le jour même
- Mixer et tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace.
- Dans un récipient, monter 35 g d’aquafaba à l’aide d’un batteur muni d’un fouet.
- Cuire le sucre semoule et l’eau à 110/112°C, et verser sur l’aquafaba monté.
- Monter jusqu’à ce que le mélange tiédisse.
- Ajouter les 35 g d’aquafaba non montés.
- Mélanger aux poudres et macaronner.
- À l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°8, pocher les macarons sur papier sulfurisé.
- Enfourner à 140°C, chaleur tournante pendant 22 minutes.
Astuce de chef : « Macaronner » signifie mélanger délicatement la pâte à macaron à la maryse ou à la corne jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, brillante et sans bulles d’air.
Le montage
Retourner les macarons cuits et refroidis, les garnir de ganache à la poche avec une douille unie 12 mm et les assembler 2 par 2. Vous pouvez conserver les macarons au congélateur.
