fortgeschritten
70Min
30Min
10 eclair
Zum 40. Geburtstag der ikonischen Schokolade Guanaja 70% hat das Haus Valrhona dieses Rezept für Schokoladen- und Kirsch-Eclairs entwickelt, die Sie zu Hause nachmachen können.
Utensilien :
- Stabmixer
- Konditor-Roboter
- Thermometer,
- Spritzbeutel
- Hahnentritt
- Maryse
- Buchse Nr. 13
Tipp vom Chefkoch : Wenn Sie für die Namaleka-Creme eine andere Valrhona-Backschokolade verwenden möchten, finden Sie hier die Entsprechungen: 130 g Karibik 66% / 140 g Oriado 60% / 135 g Manjari 64% / 145 g Equatoriale Noire 55% / 175 g Jivara 40% / 190 g Azélia 35% .
Realisiert mit den folgenden Produkten :
1 - Namaleka Schokolade Guanaja 70%
Zutaten :
- 100 g Milch
- 3 g Gelatine
- 15 g Rehydratationswasser
- 125 g Guanaja 70%
- 200 g Sahne 35%
Vorbereitungszeit : 10 Min.
Ruhezeit: 12 Stunden im Kühlschrank
Am Vortag zubereiten :
- Die Milch zum Kochen bringen und die zuvor in Wasser rehydrierte Gelatine hinzufügen.
- Mit der Maryse emulgieren und nach und nach über die teilweise geschmolzene 70%ige Guanaja-Schokolade gießen.
- Sobald wie möglich mixen, um die Emulsion zu perfektionieren.
- Bei 45/50 °C auf ein Backblech gießen.
- Im Kühlschrank 12 Stunden lang kristallisieren lassen.
2 - Geliertes Coulis Kirsche
Zutaten :
- 260 g Kirschpüree
- 5 g Gelatine
- 70 g Zucker-Sand
Zubereitungszeit: 10min
Ruhezeit: 20min
Gefrierzeit: 1 Stunde
Am Vortag zubereiten :
- Die Gelatine über 100 g pürierte Sauerkirschen bei 4 °C einrühren und 20 Minuten warten, bis die Gelatine hydratisiert ist.
- Erhitze die Mischung auf 50/60 °C, um die Gelatine gut zu schmelzen.
- Zucker hinzufügen und den zweiten Teil des Pürees bei 4 °C zugießen.
- Mixen Sie, um die Mischung gut zu homogenisieren.
- Sofort in eine Cakeform gießen, die zuvor mit einem Film abgedeckt wurde.
- 1 Stunde im Gefrierfach aufbewahren, dann in Blitzform ausstechen.
3. Brandteig
Zutaten :
- 80 g Milch
- 80 g Wasser
- 75 g Butter
- 2 g Zucker
- 2 g Salz
- 90 g Mehl T55
- 140 g Eier
Vorbereitungszeit: 20 min
Kochzeit: 30 Min.
Am selben Tag zu erledigen :
- Milch, Wasser, Butter, Zucker und Salz zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, das Mehl einrühren und wieder auf den Herd stellen.
- Den Teig mit einem Spatel trocknen.
- Mithilfe der Küchenmaschine mit der Folie den Teig fertig trocknen und lauwarm werden lassen.
- Die Eier einzeln unter den Teig rühren.
- Mithilfe eines Spritzbeutels mit einer einfarbigen Tülle Nr. 13 die Eclairs dressieren.
- Bei 180 °C für etwa 30 Minuten in den Ofen schieben
4 - Schokoladendekorationen
Zutaten :
- 250 g dunkle Schokolade Guanaja 70%
Am Vortag zubereiten :
- Temperieren Sie Ihre 70%ige Guanaja-Schokolade gemäß der Temperierkurve, die auf der Rückseite des Beutels angegeben ist.
- Gießen Sie eine ziemlich dünne Tafel Schokolade, lassen Sie sie kristallisieren und brechen Sie sie dann in unregelmäßige Stücke.
5 - Die Montage
Zutaten :
- Kirschen
- Schokoladendekorationen
Am selben Tag zu erledigen :
- Im Vorfeld eine Kirschbrunoise zubereiten.
- Wenn der Brandteig gebacken und abgekühlt ist, schneiden Sie die Unterseite des Blitzes der Länge nach auf, damit Sie ihn leicht garnieren können.
- Mithilfe eines Spritzbeutels den Boden des Eclairs mit Namelaka GUANAJA 70%ige Schokolade füllen.
- Brunoise in die Mitte geben, dann wieder Namelaka-Creme, bevor Sie das Eclair wieder verschließen.
- Die noch gefrorene gelierte Kirschsoße darauf legen.
- Wenn die Coulis aufgetaut ist, legen Sie nach dem Zufallsprinzip die GUANAJA 70%-Schokoladensplitter darauf.
Häufig gestellte Fragen
Wie setzt sich ein Schokoladen-Eclair zusammen?
Das traditionelle Rezept: Brandteig, Konditorcreme und Glasur!
Ein traditionelles Rezept für Schokoladen-Eclair besteht aus drei grundlegenden Komponenten: einem länglichen Brandteig von etwa 12-14 cm Länge, einer Schokoladen-Patisseriecreme und einer darauf aufgetragenen Schokoladenglasur. Jede Komponente spielt eine bestimmte Rolle für die Ausgewogenheit der Texturen und Geschmacksrichtungen.
Wie gelingt das Backen von Blitzteig?
Der Schlüssel zum erfolgreichen Backen liegt in der richtigen Hitze: Schieben Sie Ihre Eclairs bei 170-180 °C für 25-35 Minuten in den Ofen, je nachdem, welchen Ofen Sie haben. Öffnen Sie die Ofentür auf keinen Fall vor Ende der Backzeit, da sonst die Gefahr besteht, dass Ihr französisches Gebäck wieder zusammenfällt. Die Eclairs sind fertig, wenn sie hohl klingen und eine schöne, gleichmäßige goldene Farbe aufweisen. Befolgen Sie unsere Tipps für einen gelungenen Brandteig.
Kann man Schokoladen-Eclairs am Vortag zubereiten?
Für das Rezept für traditionelle Eclairs ist eine Zubereitung am Vortag durchaus möglich, indem Sie schrittweise vorgehen.
- Die Herzmuscheln können am Vortag gekocht und bei Raumtemperatur in einer luftdichten Dose aufbewahrt werden.
- Die Konditorcreme wird ebenfalls im Voraus zubereitet, an der Kontaktstelle mit Frischhaltefolie abgedeckt und dann im Kühlschrank aufbewahrt.
- Das Füllen und Glasieren erfolgt idealerweise noch am selben Tag, denn nach dem Zusammensetzen halten sich die Eclairs gekühlt maximal 24 Stunden.
Warum wird in diesem Rezept 70%ige Guanaja-Schokolade verwendet?
Die dunkle Schokolade Guanaja 70% Valrhona bringt eine kräftige Kakaointensität und eine leichte Bitterkeit mit sich, die die Süße der Konditorcreme perfekt ausgleicht. Ihre ausgewogenen, gerösteten Noten mit einem Hauch von Bitterkeit zeigen sich sowohl in der Namelaka-Creme als auch in den Schokoladendekorationen. Mit einem Kakaoanteil von 70 % schmilzt diese Kuvertüre gleichmäßig im Wasserbad und garantiert eine glatte Textur, die ideal ist, um dieses emblematische französische Gebäck zu verfeinern und hochwertige Schokoladendekorationen herzustellen.
Was ist eine Namelaka-Creme und wie wird sie angewendet?
Leicht herzustellende und leichtere Creme
Namelaka ist eine aus Japan stammende Creme, deren Name "ultra-cremig" bedeutet. Sie wird hergestellt, indem man Schokolade schmilzt und dann heiße Milch, kalte flüssige Sahne und Gelatine einrührt.
Ihre Textur liegt zwischen Ganache und Mousse: weich, zart schmelzend und sehr stabil. In einem Eclair ersetzt sie vorteilhaft die klassische Konditorcreme für eine leichtere und intensiv schokoladige Füllung.
Wie stellt man eine glänzende Glasur für seine Eclairs her?
Für eine glänzende Glasur erwärmen Sie die flüssige Sahne und gießen sie in drei Portionen über die im Wasserbad geschmolzene Schokolade, wobei Sie vom Boden des Gießkannenbodens aus rühren. Geben Sie ein Stückchen Butter hinzu und rühren Sie, bis eine glatte Textur entsteht. Lassen Sie die Masse auf etwa 28-30 °C abkühlen, bevor Sie die gewölbte Seite der Eclairs eintauchen. Nehmen Sie sie einige Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank, um ihren Glanz zu erneuern.
Kann man Kirschen durch eine andere Frucht ersetzen?
Ja, Kirschen lassen sich je nach Jahreszeit leicht durch andere Früchte ersetzen. Himbeeren sorgen für eine ausgeprägte Säure, die einen guten Kontrast zur dunklen Schokolade bildet. Birnen oder Mangos, in kleine Würfel geschnitten, bieten eine sehr angenehme Süße. Rote Früchte wie Blaubeeren oder Johannisbeeren funktionieren ebenfalls sehr gut. Wichtig ist, dass Sie eine Frucht wählen, deren Säure oder Frische die Reichhaltigkeit der Schokolade ausgleicht.
Welches Mehl sollte man für ein Schokoladen-Eclair verwenden?
Für den Brandteig eines Eclairs ist das Mehl T45 oder T55 die Referenz in der französischen Patisserie. Das feinere und glutenreichere T45 fördert eine bessere Entwicklung beim Backen und eine gleichmäßigere Schale.
Vermeiden Sie Vollkornmehl: Es ist zu schwer, verhindert, dass der Teig richtig aufgehen kann, und macht die endgültige Textur schwer. Gesiebtes Mehl, das in einer einzigen Bewegung eingearbeitet wird, garantiert einen glatten Teig ohne Häutchen und Klümpchen, der bereit ist, mit der Tasche geformt zu werden.
Muss ich für dieses Rezept eine Küchenmaschine verwenden?
Ja, für die richtige Zubereitung des Brandteigs ist es am besten, wenn Sie eine Küchenmaschine haben.
Welches sind die bekanntesten Rezepte für Eclairs in der Konditorei?
Kaffee, Praliné, weiße Schokolade und Vanille
Die bekanntesten Eclairs in der französischen Pâtisserie sind :
- Schokoladen-Eclair, ein zeitloser Klassiker mit knusprigem Brandteig, cremiger Schokoladen-Patisseriecreme und glänzender Glasur.
- L 'éclair au café, beliebt wegen seiner eleganten Bitterkeit und der passenden Glasur, die oft mit Pariser Teesalons in Verbindung gebracht wird.
- Vanille-Eclair bietet einen herzerwärmenden Geschmack
Als Originalrezept schlägt Ihnen die Valrhona Gourmetschule das Rezept " Rosée d'éclair" vor, ein Rezept für Eclairs aus weißer Schokolade, Himbeere und Rose.
