Intermédiaire
3 h 15 min
35 min
10 éclairs
Recette d'éclairs au chocolat blanc, framboise et rose
Une recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona
Ustensiles
- Kit tarte ring oblong SILIKOMART(hauteur 2 cm x longueur 14,5 cm)
- Maryse
- Robot pâtissier
- Poche à douille
- Douille n°13
- Thermomètre
- Mixeur plongeant
- Cul de poule
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Ganache montée Ivoire 35% à l'eau de rose
Ingrédients :
- 113 g Crème entière liquide 35%
- 25 g Miel d’acacia
- 1/2 Gousse de vanille NOROHY
- 153 g Chocolat IVOIRE 35%
- 290 g Crème entière liquide 35%
- 5 g Eau de rose Norohy
Préparation : 15 min
Repos : 12 heures
A préparer la veille
- Faire chauffer les 113 g de crème liquide avec le miel et les graines de gousses de vanille.
- Verser en trois fois sur le chocolat IVOIRE 35% préalablement fondu, tout en mélangeant avec une maryse.
- Rajouter les 290 g de crème liquide froide avec les 5 g d’extrait de rose en une fois et mixer à l‘aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
- Réserver au réfrigérateur, filmer au contact et laisser cristalliser de préférence une nuit avant utilisation.
2. Pâte à choux
Ingrédients :
- 80 g Eau
- 80 g Lait entier
- 2 g Sucre semoule
- 2 g Sel fin
- 2 g Poudre de vanille Norohy
- 75 g Beurre doux
- 90 g Farine T55
- 140 g Œufs
Préparation : 40 min
A préparer le jour même
- Faire bouillir ensemble : le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
- Hors du feu, ajouter la farine et la poudre de vanille* tamisées puis remettre sur le feu pour dessécher la pâte à la spatule.
- Arrêter quand la pâte se détache des parois de la casserole.
- Déposer la pâte obtenue dans la cuve du robot muni de la feuille, puis mélanger pour la tiédir.
- Battre les œufs et les ajouter un à un à la pâte en continuant de mélanger.
- Arrêter le mélange à l’obtention d’une texture ruban et brillante (texture de l’aligot).
- À l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°13, dresser 30 gde pâte à choux dans les moules graissés et chemisés de papier sulfurisé (bande de 2 cm de hauteur et 14 cm de longueur).
- Recouvrir l’ensemble d’une feuille de papier sulfurisé et déposer sur le dessus une plaque afin que les éclairs ne gonflent pas trop et restent ainsi réguliers pendant la cuisson.
- Enfourner à 180°C - four ventilé, pendant 35 minutes.
- Retirer la plaque et terminer de dessécher 5 minutes à 170°C - four ventilé.
3. Glaçage esquimau Inspiration Framboise
Ingrédients :
- 400 g INSPIRATION FRAMBOISE
- 40 g Huile de pépinsde raisin
Préparation : 10 min
A préparer le jour même
- Faire fondre l’INSPIRATION FRAMBOISE à 45°C, puis ajouter l’huilede pépin de raisin.
- Bien mélanger et réserver.
- Utiliser ce glaçage à 35°C sur un produit congelé.
4. Crémeux Inspiration Framboise
Ingrédients :
- 200 g Pulpe de framboises
- 10 g Miel d’acacia
- 6 g Gélatine en poudre
- 30 g Eau d’hydratation
- 260 g INSPIRATION FRAMBOISE
- 400 g Crème entière liquide 35%
Préparation : 10 min
A préparer le jour même
- Faire chauffer la pulpe de framboises avec le miel jusqu’à atteindre 80°C.
- Ajouter ensuite la gélatine préalablement réhydratée.
- Verser progressivement la préparation sur l’INSPIRATION FRAMBOISE préalablement fondue en mélangeant à l’aide d’une maryse.
- Ajouter la crème liquide froide et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Réserver.
5. Montage
Ingrédients :
- Framboises fraîches et/ou pétales de roses
Préparation : 2 heures
- ouper les éclairs par le milieu dans le sens de la longueur.
- Déposer les fonds des éclairs dans les moules préalablement munis d’un rhodoïd et couler 60 g de crémeux INSPIRATION FRAMBOISE.
- Congeler 15 minutes.
- Déposer la partie supérieure de l’éclair puis congeler à nouveau 30 minutes.
- Glacer entièrement les éclairs avec le glaçage esquimau INSPIRATION FRAMBOISE et remettre au congélateur pendant 30 minutes.
- Foisonner la ganache montée IVOIRE 35% à l’eau de rose jusqu’à l’obtention d’une texture souple et pochable.
- À l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée 10 mm, pocher finement sur le dessus des éclairs, la ganache IVOIRE 35% à l’eau de rose.
- Lors du dressage, décorer avec des framboises fraîches et/ou des pétales de rose.
Questions fréquentes
Pourquoi le gâteau s'appelle-t-il éclair ?
L'éclair est un grand classique de la pâtisserie française, une recette gourmande qui tient son nom de la rapidité avec laquelle il est traditionnellement mangé, aussi vite qu'un éclair ! Sa forme allongée et sa garniture crémeuse en font un dessert emblématique.
Quelle est la meilleure douille pour garnir les éclairs ?
Pour une pâte à choux parfaite, utilisez une douille unie n°13 pour le dressage. Pour la garniture, privilégiez une douille à garnir ou une douille cannelée de 10 mm qui permettra un remplissage optimal et une finition élégante.
Comment réussir des éclairs faciles à la framboise ?
Pour réussir vos éclairs framboise :
- Utilisez du papier sulfurisé pour un démoulage facile.
- Gardez la porte du four fermée pendant la cuisson de la pâte à choux.
- Lisez ces conseils pour réaliser votre pâte à choux.
- Soyez précis dans vos dosages d'ingrédients, dans le respect des temps de repos et de la réalisation de la recette au global.
Peut-on congeler la pâte à choux ?
Oui, la pâte à choux peut être congelée avant ou après cuisson. C'est un grand classique de la pâtisserie qui supporte bien la congélation. Pensez à bien l'emballer pour éviter les cristaux de glace.
Quelles variantes pour les éclairs framboise ? Pistache, passion, praliné, vanille
Vous pouvez décliner cette recette selon vos goûts, voici plusieurs idées :
- Éclair framboise pistache pour ajouter une touche croquante de fruits secs.
- Éclair framboise vanille, un duo classique incontournable.
- Éclair framboise chocolat blanc pour plus de gourmandise.
- Éclair framboise avec un cœur gourmand au praliné.
- Éclair passion : utilisez de la purée de fruit de la passion et Inspiration Passion pour réaliser un crémeux passion et supprimez l'eau de rose.
Quels conseils pour des recettes gourmandes d'éclairs dignes d'un grand chef ?
Pour des éclairs dignes des meilleures pâtisseries, les détails font la différence :
- Utilisez une poche à douille professionnelle.
- Travaillez avec des ingrédients de qualité, à température ambiante.
- Respectez les temps de repos et de cristallisation.
- Décorez avec des framboises fraîches pour plus de fraîcheur.
