Rosée d'éclair

Date de publication : 2 septembre 2024

Difficulté :

Intermédiaire

Préparation :

3 h 15 min

Cuisson :

35 min

Portions :

10 éclairs

Recette d'éclairs au chocolat blanc et à la rose

Une recette originale de l'Ecole Gourmet Valrhona

Ustensiles

1. Ganache montée Ivoire 35% à l'eau de rose

Ingrédients :

Préparation : 15 min

Repos : 12 heures

A préparer la veille

Faire chauffer les 113 g de crème liquide avec le miel et les graines de gousses de vanille.
Verser en trois fois sur le chocolat IVOIRE 35% préalablement fondu, tout en mélangeant avec une maryse.
Rajouter les 290 g de crème liquide froide avec les 5 g d’extrait de rose en une fois et mixer à l‘aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Réserver au réfrigérateur, filmer au contact et laisser cristalliser de préférence une nuit avant utilisation.

Ingrédients :

Préparation : 40 min

A préparer le jour même

Faire bouillir ensemble : le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
Hors du feu, ajouter la farine et la poudre de vanille* tamisées puis remettre sur le feu pour dessécher la pâte à la spatule.
Arrêter quand la pâte se détache des parois de la casserole.
Déposer la pâte obtenue dans la cuve du robot muni de la feuille, puis mélanger pour la tiédir.
Battre les œufs et les ajouter un à un à la pâte en continuant de mélanger.
Arrêter le mélange à l’obtention d’une texture ruban et brillante (texture de l’aligot).
À l’aide d’une poche munie d’une douille unie n°13, dresser 30 gde pâte à choux dans les moules graissés et chemisés de papier sulfurisé (bande de 2 cm de hauteur et 14 cm de longueur).
Recouvrir l’ensemble d’une feuille de papier sulfurisé et déposer sur le dessus une plaque afin que les éclairs ne gonflent pas trop et restent ainsi réguliers pendant la cuisson.
Enfourner à 180°C - four ventilé, pendant 35 minutes.
Retirer la plaque et terminer de dessécher 5 minutes à 170°C - four ventilé.

Ingrédients :

Préparation : 10 min

A préparer le jour même

Faire fondre l’INSPIRATION FRAMBOISE à 45°C, puis ajouter l’huilede pépin de raisin.
Bien mélanger et réserver.
Utiliser ce glaçage à 35°C sur un produit congelé.

Ingrédients :

Préparation : 10 min

A préparer le jour même

Faire chauffer la pulpe de framboises avec le miel jusqu’à atteindre 80°C.
Ajouter ensuite la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement la préparation sur l’INSPIRATION FRAMBOISE préalablement fondue en mélangeant à l’aide d’une maryse.
Ajouter la crème liquide froide et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Réserver.

Ingrédients :

Préparation : 2 heures

Couper les éclairs par le milieu dans le sens de la longueur.
Déposer les fonds des éclairs dans les moules préalablement munis d’un rhodoïd et couler 60 g de crémeux INSPIRATION FRAMBOISE.
Congeler 15 minutes.
Déposer la partie supérieure de l’éclair puis congeler à nouveau 30 minutes.
Glacer entièrement les éclairs avec le glaçage esquimau INSPIRATION FRAMBOISE et remettre au congélateur pendant 30 minutes.
Foisonner la ganache montée IVOIRE 35% à l’eau de rose jusqu’à l’obtention d’une texture souple et pochable.
À l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée 10 mm, pocher finement sur le dessus des éclairs, la ganache IVOIRE 35% à l’eau de rose.
Lors du dressage, décorer avec des framboises fraîches et/ou des pétales de rose.