À croire les vidéos qui fleurissent sur internet, réaliser un beau décor en chocolat est un jeu d’enfant ! On dirait qu’il suffit de faire fondre du chocolat, de lui donner une jolie forme, de le mettre au réfrigérateur et le tour est joué. Présenté ainsi, cela a l’air très facile. Mais au risque de vous décevoir, les décors en chocolat demandent un peu plus de technique.
Mais alors, comment fait-on pour réaliser de jolis décors en chocolat ? Avant tout, il faut tempérer le chocolat : pas de tempérage, pas de décor ! Reste à savoir comment tempérer le chocolat et connaitre les gestes à adopter pour réussir ses décors. Voici l’article qui va vous éclairer sur le sujet et vous permettre de sublimer votre bûche de Noël et autres entremets de fin d’année !
Sommaire
Le tempérage : condition sine qua non pour réussir ses décors. En quoi consiste le tempérage ? Comment réaliser des décors au chocolat ? Quel chocolat pour des décors à faire soi-même : noir, lait, blanc ? Le matériel indispensable pour réaliser des décors en chocolat comme un professionnel Les bons gestes à adopter pour un décor de gâteau, entremet ou bûche Comment faire des décorations en chocolat simples et rapides ? Astuces de chef : Sébastien Curtalin répond à nos questions Questions fréquentes
Le tempérage : condition sine qua non pour réussir ses décors.
En quoi consiste le tempérage ?
La technique de tempérage consiste à faire passer le chocolat par plusieurs étapes et par différentes températures :
- étape 1 : la fonte : chauffer le chocolat pour passer de l’état solide à liquide
- étape 2 : la cristallisation : refroidir le chocolat pour qu’il se solidifie
- étape 3 : la réchauffe : réhausser la température du chocolat pour le travailler facilement.
Sachez que les variations de températures ne sont pas les mêmes pour un chocolat noir, lait, blanc ou blond.
Voici les courbes à respecter pour chaque chocolat :
Vous l’aurez compris : le thermomètre à pâtisserie est votre meilleur allié dans cet exercice ! Découvrez notre article "Tempérage du chocolat : pourquoi et comment ?", pour que le tempérage n'est plus aucun secret pour vous !
Pourquoi faut-il tempérer le chocolat ?
Pour qu’il soit solide, lisse, brillant et qu’il ne blanchisse pas, tout simplement.
L'astuce en plus : Plus le chocolat a été fondu longtemps en le maintenant une température de 50-55°C (pour du chocolat noir), plus le résultat sera parfait.
Pour information, « longtemps » signifie plusieurs heures…
Que faire si mon tempérage est raté ?
Pas de panique : le chocolat se tempère à volonté, vous pouvez donc recommencer autant de fois que nécessaire.
Comment faire durcir le chocolat fondu ?
Si vous avez bien réalisé l'étape technique du tempérage, votre chocolat pourra re-cristalliser et durcir à nouveau, pour retrouver son état initial.
Comment réaliser des décors au chocolat ?
Quel chocolat pour des décors à faire soi-même : noir, lait, blanc ?
La première chose à prendre en compte pour vos décorations en chocolat est le type de chocolat que vous allez utiliser. Pour des décorations aussi belles que bonnes, nous vous conseillons les chocolats à pâtisser Valrhona. Du chocolat à pâtisser de bonne qualité, qui sera facile à travailler. Les chocolats pour la pâtisserie Valrhona sont en fait des chocolats de couverture. Leur pourcentage de beurre de cacao est plus élevé, ce qui le rend plus fluide et permet de le tempérer pour réaliser de jolies décorations en chocolat. Les décors apportent la touche finale à vos gâteaux d'anniversaire, bûches de Noël, entremets...
Le matériel indispensable pour réaliser des décors en chocolat comme un professionnel
Pinceaux, maryses, poches à douille, emporte-pièces (cercle ou cube), rouleau à pâtisserie, peignes, couteaux, emporte-pièce fourchettes… nombreux sont les ustensiles qui vous aideront à réaliser des décors au chocolat, mais deux semblent absolument indispensables :
- un thermomètre à pâtisserie pour un tempérage précis.
- des feuilles guitare ou feuille de rhodoïd pour couler le chocolat : fines, lisses, transparentes et anti-adhérente, elles garantissent la brillance de vos décors. Vous pouvez éventuellement remplacer ces feuilles par du papier cuisson.
Les bons gestes à adopter pour un décor de gâteau, entremet ou bûche
- Préparez vos ustensiles à l’avance : ayez tout à portée de main avant de vous lancer dans la préparation de vos décors, car une fois tempéré, le chocolat durcit vite !
- Passez un coton doux sur la surface des feuilles de guitare pour optimiser la brillance de vos décors.
- Travaillez avec des ustensiles secs : on ne le répètera jamais assez : le chocolat craint l’humidité ! Nous vous conseillons ainsi de laver et de sécher votre matériel la veille de leur utilisation.
- Utilisez des gants pour éviter les vilaines traces de doigts!
- Installez-vous dans une pièce chauffée entre 20 et 24°C, pas plus.
- Placez vos décors au frais, mais évitez le réfrigérateur (toujours pour des raisons d’humidité !)
- Démoulez vos décors le lendemain de leur préparation : vous serez assuré que la cristallisation (solidification) est bien terminée.
Le saviez-vous ? Le chocolat est un ingrédient « caméléon ». En d’autres termes, il épouse les aspects du support sur lequel vous le coulez. Faites le test avec du papier bulle, du papier sulfurisé froissé et appréciez le rendu !
Comment faire des décorations en chocolat simples et rapides ?
Réaliser de jolis décors en chocolat est plus simple qu’il n’y paraît. Avec quelques gestes faciles, vous pouvez transformer vos desserts en créations élégantes et gourmandes :
- Les copeaux de chocolat : étalez une fine couche de chocolat sur une plaque, laissez-le prendre un peu puis grattez avec un couteau pour obtenir de fins copeaux.
- Les éclats de chocolat : coulez une plaque un peu plus épaisse, laissez cristalliser puis cassez-la en morceaux irréguliers. Pour plus de croquant, ajoutez quelques fruits secs ou graines avant qu’ils ne durcissent.
Avec une poche à douille remplie de chocolat tempéré, vous pouvez aussi tracer des points, des zigzags ou de fines spirales sur une feuille guitare. Et si vous souhaitez des formes plus structurées, versez des points de chocolat entre deux bandes de papier guitare, puis pressez-les doucement avec un verre et laissez cristalliser.
Comment personnaliser vos desserts avec des dessins et écritures en chocolat ?
Pour apporter une touche vraiment personnelle à vos desserts, rien de tel que le cornet en papier cuisson. Facile à plier et à remplir de chocolat tempéré, il se transforme en un petit crayon gourmand. Vous pouvez écrire “Joyeux anniversaire”, tracer des arabesques, des cœurs ou encore dessiner de petites fleurs. Si vous débutez, placez un modèle (lettres ou motifs) sous votre feuille guitare et repassez dessus pour avoir des décors réguliers.
Comment coller deux morceaux de chocolat ?
Pour faire tenir ensemble deux éléments en chocolat, vous pouvez utiliser du chocolat tempéré. Une fois que la cristallisation aura lieu, le chocolat aura durci et les deux morceaux seront collés.
Astuces de chef : Sébastien Curtalin répond à nos questions
Quels décors en chocolat pour quels desserts ?
Difficile de vous donner une réponse toute faite ! Si le décor en chocolat représente la touche finale d’un dessert, il n’est pas un élément que l’on ajoute : il fait partie intégrante de l’entremets qui l’accueille. Il faut donc l’imaginer dès le départ, et non à l’issue de la recette.
Comment réaliser des décorations en chocolat maison qui marchent à tous les coups ?
Remplissez un saladier de glaçons et couler le chocolat tempéré dessus. Grâce au froid, la prise va être quasi instantanée. Ce décor est facile à réaliser et les résultats sont souvent surprenants. En revanche, ils perdent un peu d’intérêt à la dégustation puisqu’ils ont été en contact avec de l’eau… et que le chocolat n’aime pas l’eau !
Je vous en soumets donc un autre idée, très simple à réaliser, que j’apprécie particulièrement pour son rendu épuré : l’éclat de chocolat. Coulez une bande de chocolat tempéré en haut d’une première feuille de guitare. Posez une deuxième feuille par-dessus la première et lisser le chocolat en le tirant à l’aide d’un rouleau à pâtisser. Cassez le chocolat une fois cristallisé et parsemez votre dessert de ces fins éclats. C’est simple mais toujours efficace sur les bûches de Noël !
Merci au chef Sébastien Curtalin pour ces conseils.
Idée déco chocolat : quels sont les décors au chocolat tendances… et ceux qui ne le sont plus ?
Les éventails et les copeaux de chocolat ne sont plus vraiment à la mode aujourd’hui. Chez Valrhona, on apprécie les décors simples. Actuellement, la tendance est plutôt aux décors végétaux. Voici par exemple une idée de décoration pour donner un effet bois à votre bûche de Noël. Versez du cacao en poudre sur une feuille de guitare ou feuille de rhodoïd. Garnissez une poche à douille de chocolat tempéré et faites une toute petite ouverture de manière à créer de fines brindilles de chocolat que vous mettrez sur la feuille guitare saupoudrée. Laissez durcir et ôter le surplus de caco en poudre au pinceau avant de déposer les décors sur votre bûche.
Le décor de la feuille en chocolat plait aussi beaucoup en ce moment. Pour la réaliser, vous devez nettoyer et sécher soigneusement des feuilles (menthe, laurier…). Étalez ensuite le chocolat tempéré à l’aide d’un pinceau et attendez la cristallisation avant de décoller les vraies feuilles à l'aide d'une spatule.
Questions fréquentes
Comment décorer un gâteau au chocolat facilement et rapidement ?
Voici plusieurs idées de décoration :
- Pour un résultat élégant sans prise de tête sur votre plan de travail, faites fondre le chocolat au bain-marie puis créez des petites décorations simples : Une fois le chocolat durci, décollez délicatement les décorations de la feuille de rhodoïd et disposez-les sur votre gâteau.
- Saupoudrez du cacao en poudre ou du sucre glace à travers un pochoir.
- Ajoutez des copeaux de chocolat sur les bords.
Quel matériel minimal faut-il pour débuter ?
Pour commencer à créer vos décorations en chocolat, munissez-vous d'un thermomètre alimentaire, d'un bol résistant à la chaleur, d'une spatule, de feuilles de rhodoïd ou de papier sulfurisé et d'une poche à douille jetable. Ajoutez quelques ustensiles basiques comme un petit couteau et une planche à découper. Ces accessoires essentiels vous permettront de réaliser la majorité des décorations classiques.
Combien de temps se conservent les décors maison ?
Les motifs chocolatés se conservent entre 10 et 15 jours dans une boîte hermétique placée dans un endroit sec à température ambiante (18-20°C). Pour préserver leur brillance et éviter qu'ils ne ramollissent, rangez-les à l'abri de la lumière et de l'humidité. Les ornements plus fins étant plus fragiles, utilisez-les de préférence dans les premiers jours.
Peut-on réaliser des décors sans tempérer le chocolat ?
Pour des petites décorations rapides, vous pouvez simplement faire fondre du chocolat au bain-marie et l'utiliser directement sur votre plan de travail. Ces décorations seront moins résistantes et moins brillantes qu'avec un tempérage, mais peuvent faire l'affaire pour une utilisation immédiate sur vos desserts.
