Intermédiaire
2h
18min
15 personnes
Recette de bûche de Noël au chocolat 35%.
Une recette réalisée par l'Ecole Gourmet Valrhona. La traditionnelle bûche de Noël au chocolat comme vous l'aimez pour les fêtes de fin d'année.
Ustensiles :
- Maryse
- Fouet éléctrique
- Mixeur
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Biscuit chiffon cake noisette
Ingrédients :
- 130 g Blancs d‘oeufs
- 50 g Sucre semoule
- 65 g Huile de noisettes
- 130 g Eau
- 85 g Poudre de noisettes
- 130 g Farine T55
- 10 g Levure chimique
- 260 g Blancs d’oeufs
- 90 g Sucre semoule
- 70 g Noisettes torréfiées
Préparation : 25 min.
Cuisson : 18 min.
- A l'aide d'un mixeur, concasser les noisettes pour obtenir de la poudre.
- Ensuite, à l'aide d'un fouet, mélanger les 130 g de blancs d’oeufs, l’huile, l’eau, la farine, la levure chimique et la poudre de noisette obtenue.
- A côté, monter les 260g de blanc d'oeuf restants au bec d’oiseau avec le sucre. Mélanger 1/3 des blancs montés au mélange, sans précaution.
- Puis incorporer les 2/3 restants délicatement avec une maryse, pour ne pas les casser.
- Verser la pâte sur une plaque de cuisson de 30 x 20 cm, recouverte au préalable de papier cuisson.
Parsemer les noisettes concassées sur le biscuit. - Enfourner à 180°C pour environ 18 min. Tourner le biscuit à mi-cuisson pour obtenir une cuisson homogène.
- A la sortie du four, le résultat souhaité est un biscuit très aéré et souple. Il est possible d’utiliser les chutes de chiffon cake pour des verrines par exemple, ou de les congeler pour les utiliser dans une autre recette.
2. Crémeux Praliné
Ingrédients :
- 250 g Lait entier
- 322 g Praliné 50%
- 5 g Gélatine
- 52 g Beurre de cacao
Préparation : 20 min.
Repos : minimum 12h au réfrigirateur
A préparer la veille
- Chauffer le lait à 60/70 °C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
- Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le praliné et le beurre de cacao.
- A l'aide d'un mixeur, mixer intensément dès que possible pour parfaire l’émulsion.
- Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4°C.
3. Mousse allégée AZELIA 35%
Ingrédients :
- 205 g Lait entier
- 5 g Gélatine poudre
- 25 g Eau de réhydratation
- 322 g Chocolat au lait AZELIA 35%
- 395 g Crème entière liquide
Préparation : 20 min.
- Mélanger la gélatine poudre avec l’eau de réhydratation et mettre au froid positif afin d’obtenir une masse gélatineuse.
- Chauffer le lait à environ 50°C et ajouter la gélatine réhydratée.
- Verser environ 1/3 de liquide chaud sur le chocolat AZELIA 35% préalablement fondu et mélanger afin d’obtenir une texture lisse, élastique et brillante (signe d’une émulsion démarrée).
- Lorsque le mélange chocolat atteint 35-40°C, incorporer la crème liquide entière montée mousseuse. Utiliser aussitôt.
4. Sablé pressé chocolat
Ingrédients :
- 85 g Chocolat au lait Azélia 35%
- 35 g Beurre
- 190 g Pâte sablée cuite
- 50 g Noisettes hachées
Préparation : 15 min.
- A l'aide d'un mixeur, mixer les 135 g de pâte sablée cuite.
- Ajouter les noisettes hachées torréfiées.
- Faire fondre le beurre avec le chocolat.
- Mélanger délicatement tous les ingrédients à l’aide d’une maryse. Etaler aussitôt sur la bûche.
5. Glaçage croquant façon rocher
Ingrédients :
- 500 g Chocolat au lait Azélia 35%
- 50 g Huile de pépins de raisin
- 100 g Noisettes concassées
Préparation : 15 min.
Fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter l’huile de pépins de raisin. Mélanger ensuite les noisettes hachées.
6. Montage
- Réaliser le biscuit, puis le mettre au congélateur.
- Réaliser le crémeux, le faire refroidir et venir le couler sur le biscuit, puis congeler.
- Découper des bandes à la forme de votre moule.
- Réaliser la mousse, puis la verser dans le moule à mi-hauteur, ajouter ensuite le biscuit/crémeux sur la mousse et congeler.
- Réaliser le sablé pressé et venir le déposer sur le biscuit.
- Congeler puis démouler avec de l’eau chaude. Remettre au congélateur et ajouter le glaçage.
- Fondre le chocolat, puis ajouter l’huile de pépins de raisin. Mélanger ensuite les noisettes hachées.
Questions fréquentes
Comment bien conserver la bûche au chocolat ?
Placez votre bûche dans un récipient hermétique et stockez-la au réfrigérateur entre 2°C et 4°C. Elle se conserve parfaitement 3 à 4 jours dans ces conditions. Évitez de la laisser à température ambiante plus de 2 heures pour préserver sa fraîcheur et maintenir sa texture optimale.
Peut-on remplacer le chocolat Azélia par un autre ?
Vous pouvez substituer Azélia par un autre chocolat au lait de qualité ou du chocolat blanc selon vos préférences gustatives. Vous pouvez également remplacer le chocolat au lait ou le chocolat blanc par des couvertures végétales Amatika, pour une alternative vegan.
Comment faire une bûche de Noël en avance ?
Préparer votre bûche plusieurs jours avant les fêtes vous permettra de profiter pleinement de vos invités. Commencez par réaliser séparément chaque composant : le biscuit chiffon cake et le crémeux peuvent être préparés jusqu'à 48 heures à l'avance.
Assemblez ensuite votre bûche complète et congelez-la immédiatement après le montage. Cette technique préserve parfaitement toutes les textures et saveurs.
Sortez votre création du congélateur 6 à 8 heures avant le service pour une décongélation optimale au réfrigérateur. Ajoutez le glaçage croquant et les décorations finales juste avant de présenter votre bûche à table. Votre dessert aura ainsi l'aspect et le goût d'une préparation fraîche du jour.
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