Bûche Guanaja 70%, poire et cookies

A préparer la veille : 

• Préchauffer le four à 210°C en chaleur traditionnelle avec la grille en bas du four.
• Fouetter le beurre avec les sucres. Ajouter ensuite les œufs en fouettant rapidement pour les incorporer. 
• Dans un bol à part, mélanger les ingrédients secs : les farines, la maïzena, le sel et la levure chimique. 
• Ajouter les poudres au mélange beurre-sucre-œufs. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène sans trop la travailler. Incorporer les noix hachées avec un fouet électrique. 
• Hacher le chocolat Guanaja 70%, puis l’incorporer. Si nécessaire, remuer encore à l’aide d’une maryse afin que le chocolat Guanaja 70% et les noix soient bien répartis. 
• Étaler la pâte à cookie en un rectangle d’1 cm d’épaisseur et de façon qu’il soit un peu plus grand que la base du moule à bûche.
• Cuire pendant 8 à 10 minutes, le sortir du four et laisser refroidir sur sa plaque

A préparer la veille : 

• Faire fondre le chocolat Guanaja 70% au bain-marie, puis ajouter le praliné et les crêpes dentelles émiettées. 
• Découper le cookie refroidit en un rectangle plus petit que le moule à bûche (si votre moule fait 25 cm de longueur sur 8 cm de largeur, le découper en un rectangle de 24 x 7 cm de diamètre). 
• Étaler le croustillant sur le cookie découpe.
• Faire cristalliser le cookie avec le croustillant étalé dessus au congélateur pendant 1 heure.

A préparer la veille : 

• Verser la purée de poire dans une casserole et la faire tiédir à feu doux. 
• Dans un bol séparé, mélanger intimement le sucre et la pectine NH. Dès que la purée atteint les 40°C environ, ajouter le mélange sucre et pectine en fine pluie. 
• Mélanger vivement à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’un beau bouillon homogène. 
• Garnir l’insert en silicone de votre bûche de ce confit et congeler pendant au minimum 3 heures.

A préparer la veille : 

• Faire tremper une vingtaine de minutes la gélatine dans une importante quantité d’eau froide. 
• Faire fondre le chocolat Guanaja 70%.
• Porter le lait à ébullition puis ajouter la gélatine bien essorée. 
• Verser environ ⅓ de liquide chaud sur le chocolat fondu et mélanger à l’aide d’une maryse de manière à obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée. 
• Ajouter le reste du lait, tout en conservant cette texture. 
• Monter la crème entière liquide en chantilly mousseuse à l’aide d’un batteur. 
• Lorsque le mélange chocolat redescend à une température de 30/35°C, incorporer délicatement à la maryse la crème montée mousseuse.
• Garnir le moule à bûche de cette préparation obtenue à mi-hauteur. 
• Déposer ensuite l’insert de confit de poire (préalablement démoulé) puis le cookie à l’envers (côté croustillant en premier vers le fond du moule). 
• Puis, terminer de garnir le moule à bûche avec la mousse allégée restante jusqu’en haut du moule.
• Placer au congélateur pendant au minimum 3 heures.

A faire le jour même : 

• Faire tremper une vingtaine de minutes la gélatine dans une importante quantité d’eau froide. 
• Dans un cul de poule, placer les fèves de chocolat Guanaja 70% non fondues, le lait concentré et la gélatine essorée. 
• Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le mélange dans le cul de poule. 
• Mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant en prenant garde de ne pas incorporer d’air (pour ne pas créer de bulles dans le glaçage), attendre que le glaçage redescende à 35°C avant de pouvoir l’utiliser.

Astuce de chef : 

Il est possible de remplacer le confit de poire par un confit d'agrumes (oranges, mandarines...) ou de fruits rouges (framboises, griottes).

Conseil nutritionnel : 

Pour la base cookies, opter pour un sucre non raffiné riche en nutriments tel que le sucre Muscovado en utilisant les mêmes proportions que celles indiquées dans la recette. Il apportera un léger parfum naturel de pain d’épices à votre cookie.