Bûche Guanaja 70%, poire et cookies
Mis à jour le :
Avancé
1h15
10min
6 à 8 personnes
Recette de bûche de Noël au chocolat noir Guanaja 70%, à la poire et aux cookies :
Une recette réalisée par l'Ecole Gourmet Valrhona, à l'occasion des 100 ans de la Maison Valrhona.
Ustensile à prévoir :
- Moule à bûche en silicone de 25cm de longueur et son insert
- Mixeur plongeant
- Cul de poule
Réalisée avec les produits ci-dessous :
1. Base cookies chocolat et noix
Ingrédients :
- 80 g beurre
- 37 g sucre muscovado
- 35 g sucre semoule*
- 35 g oeufs
- 0,8 g levure chimique
- 43 g farine T45
- 73 g farine T55
- 5 g maïzena
- 0,8 g sel
- 73 g noix hachées
- 90 g chocolat noir Guanaja 70%
Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 8 à 10min
*Voir le Conseil nutritionnel en fin de recette pour une alternative ingrédient.
A préparer la veille :
- Préchauffer le four à 210°C en chaleur traditionnelle avec la grille en bas du four.
- Fouetter le beurre mou avec les sucres. Ajouter ensuite les œufs en fouettant rapidement pour les incorporer.
- Dans un bol à part, mélanger les ingrédients secs : les farines, la maïzena, le sel et la levure chimique.
- Ajouter les poudres au mélange beurre-sucre-œufs. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène sans trop la travailler. Incorporer les noix hachées avec un fouet électrique.
- Hacher le chocolat Guanaja 70%, puis l’incorporer. Si nécessaire, remuer encore à l’aide d’une maryse afin que le chocolat Guanaja 70% et les noix soient bien répartis.
- Étaler la pâte à cookie en un rectangle d’1 cm d’épaisseur et de façon qu’il soit un peu plus grand que la base du moule à bûche.
- Cuire pendant 8 à 10 minutes, le sortir du four et laisser refroidir sur sa plaque
2. Croustillant praliné feuilleté
Ingrédients :
- 55 g praliné amandes et noisettes 50%
- 35 g chocolat noir Guanaja 70%
- 45 g crêpes dentelles émiettées
Temps de préparation : 15min
Temps de repos : 1h
A préparer la veille :
- Faire fondre le chocolat Guanaja 70% au bain-marie, puis ajouter le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
- Découper le cookie refroidit en un rectangle plus petit que le moule à bûche (si votre moule fait 25 cm de longueur sur 8 cm de largeur, le découper en un rectangle de 24 x 7 cm de diamètre).
- Étaler le croustillant sur le cookie découpe.
- Faire cristalliser le cookie avec le croustillant étalé dessus au congélateur pendant 1 heure.
3. Insert confit de poire
Ingrédients :
- 300 g purée de poire
- 30 g sucre semoule
- 9 g pectine NH
Temps de préparation : 15min
Temps de repos : 3h
A préparer la veille :
- Verser la purée de poire dans une casserole et la faire tiédir à feu doux.
- Dans un bol séparé, mélanger intimement le sucre et la pectine NH. Dès que la purée atteint les 40°C environ, ajouter le mélange sucre et pectine en fine pluie.
- Mélanger vivement à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’un beau bouillon homogène.
- Garnir l’insert en silicone de votre bûche de ce confit et congeler pendant au minimum 3 heures.
4. Mousse allégée chocolat Guanaja 70%
Ingrédients :
- 250 g lait entier
- 500 g crème entière liquide 35% MG
- 340 g chocolat noir Guanaja 70%
- 5 g feuille de gélatine
Temps de préparation : 15min
Temps de repos : 3h
A préparer la veille :
- Faire tremper une vingtaine de minutes la gélatine dans une importante quantité d’eau froide.
- Faire fondre le chocolat Guanaja 70%.
- Porter le lait à ébullition puis ajouter la gélatine bien essorée.
- Verser environ ⅓ de liquide chaud sur le chocolat fondu et mélanger à l’aide d’une maryse de manière à obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
- Ajouter le reste du lait, tout en conservant cette texture.
- Monter la crème entière liquide en chantilly mousseuse à l’aide d’un batteur.
- Lorsque le mélange chocolat redescend à une température de 30/35°C, incorporer délicatement à la maryse la crème montée mousseuse.
- Garnir le moule à bûche de cette préparation obtenue à mi-hauteur.
- Déposer ensuite l’insert de confit de poire (préalablement démoulé) puis le cookie à l’envers (côté croustillant en premier vers le fond du moule).
- Puis, terminer de garnir le moule à bûche avec la mousse au chocolat allégée restante jusqu’en haut du moule.
- Placer au congélateur pendant au minimum 3 heures.
5. Glaçage Guanaja 70%
Ingrédients :
- 75 g eau
- 65 g sucre semoule
- 150 g sirop de glucose
- 90 g lait concentré sucré
- 10 g feuille de gélatine
- 150 g chocolat noir Guanaja 70%
Temps de préparation : 15min
A faire le jour même :
- Faire tremper une vingtaine de minutes la gélatine dans une importante quantité d’eau froide.
- Dans un cul de poule, placer les fèves de chocolat Guanaja 70% non fondues, le lait concentré et la gélatine essorée.
- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le mélange dans le cul de poule.
- Mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant en prenant garde de ne pas incorporer d’air (pour ne pas créer de bulles dans le glaçage), attendre que le glaçage redescende à 35°C avant de pouvoir l’utiliser.
6. Montage
- Fines lamelles de poires
Démouler la bûche congelée. Transvaser le glaçage Guanaja 70% dans un bec verseur et le répartir de manière homogène sur la bûche préalablement déposée sur une grille. Retirer immédiatement la bûche de la grille à l’aide d’une spatule et d’un petit couteau d’office et la déposer sur votre plat de service. La laisser décongeler 4 heures minimum au réfrigérateur. Laver les poires à l’eau claire. À l’aide d’un petit couteau d’office, tailler de fins segments dans les poires que vous aurez volontairement choisies assez fermes. Si vous ne servez pas votre bûche directement après l’avoir décorée à l’aide de vos segments de poire, faites-les tremper quelques minutes dans une eau citronnée (eau froide + quelques gouttes de jus de citron) afin qu’elles ne noircissent pas en s’oxydant. Disposer les fins segments de poire en quinconce, sur le dessus de votre bûche préalablement glacée.
Astuce de chef :
Il est possible de remplacer le confit de poire par un confit d'agrumes (oranges, mandarines...) ou de fruits rouges (framboises, griottes).
Conseil nutritionnel :
Pour la base cookies, opter pour un sucre non raffiné riche en nutriments tel que le sucre Muscovado en utilisant les mêmes proportions que celles indiquées dans la recette. Il apportera un léger parfum naturel de pain d’épices à votre cookie.
Questions fréquentes
Comment réaliser une bûche poire chocolat facilement ?
Cette bûche de Noël se compose d'une base cookies aux noix, d'un croustillant praliné et d'un insert confit de poire, le tout enrobé d'une mousse au chocolat Guanaja 70%. Bien que la recette soit de niveau avancé, il suffit de suivre chaque étape attentivement en respectant les temps de repos pour réussir ce dessert festif.
Peut-on préparer cette bûche avec insert et croustillant à l'avance ?
Oui, la plupart des éléments doivent être préparés la veille : la base cookies, le croustillant, l'insert poire et la mousse au chocolat. Seul le glaçage se fait le jour même. Une fois que le montage est fait et qu'elle est glacée, la bûche se conserve 4h minimum au réfrigérateur avant dégustation.
Vous pouvez également anticiper encore plus, en réalisant certaines préparations en avance et en les congelant séparément. Suivez les conseils réunis dans cet article pour réussir vos bûches .
Cette bûche poire chocolat est-elle adaptée pour un repas de fêtes de fin d'année ?
Absolument ! Cette bûche associe le chocolat noir Guanaja 70% aux saveurs délicates de la poire, un mariage de saveurs parfait pour conclure un repas de fêtes. Sa présentation soignée avec les lamelles de poires fraîches en fait un dessert élégant et festif.
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