Fortgeschritten
3 Stunden
40 minuten
10 tartelettes
Exklusives Rezept für Orangenblüten-Tartelettes, hergestellt mit Norohy-Orangenblüten. Ein Rezept von The French Patissier.
Benötigte Utensilien:
Kuchenmaschine mit Blatt
Tartelette-Ringe
Stabmixer
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Mandelmürbeteig
Zutaten:
- 125 g Butter (Raumtemperatur)
- 80 g Puderzucker
- 25 g Gemahlene Mandeln
- 1 g Salz
- 50 g Ei (Raumtemperatur)
- 225 g Mehl T550
- 20 g Eigelb
- 5 g Sahne
Zubereitungszeit : 30 Minuten
Ruhezeit : 1 Stunde im Kühlschrank
Backzeit: 25 Minuten
- Butter und Puderzucker in der Schüssel der Küchenmaschine mithilfe des Rührblatts aufschlagen.
- Sollte die Butter noch kalt sein, diese vor dem Einrühren des Puderzuckers weich werden lassen.
- Sobald die Mischung homogen ist, gemahlene Mandeln und Salz hinzufügen.
- Anschließend die Eier in die Mischung gießen. Wenn die Eier Kühlschranktemperatur haben, diese unter stetigem Rühren in einem dünnen Strahl hineingießen, damit die Kälte die Butter nicht erstarren lässt und sich keine Klumpen bilden.
- Das Mehl auf einmal hinzugeben und kurz mit der Küchenmaschine verrühren. Die Mischung sollte verklumpen, aber nicht homogen sein.
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und kneten, um ihm seine endgültige Textur zu verleihen. Den Teig grob kreisförmig ausrollen.
- Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
- Den Teig 2 mm dick ausrollen.
- 8 längliche Formen in der Größe der Tarteletteringe ausstechen.
- 8 Streifen ausschneiden, deren Länge dem Umfang der Tarteletteringe entspricht und deren Breite die Höhe der Tarteletteringe etwas übertrifft.
- Die Teigstreifen in die gut gebutterten Ringformen geben und die Nahtstelle glatt streichen.
- Teigböden hinzufügen. Mit den Fingern leichten Druck auf den Teig ausüben, um die Teigteile gut miteinander zu verbinden.
- Darauf achten, dass alles gut verbunden ist und der Boden einen rechten Winkel zum Rand bildet.
- Die Ringformen erneut im Kühlschrank ruhen lassen, bis der Teig kalt ist (bzw. etwa 15 Minuten im Gefrierschrank).
- Den Ofen auf 150 °C Umluft vorheizen. Überschüssigen Teig mit einem Küchenmesser
abschneiden. - Die Böden auf einem gelochten Backblech und einer gelochten Matte (ohne Keramikkugeln!) für 10–15 Minuten zum Vorbacken in den Ofen geben.
- Die Böden aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen, bevor die Ringe entfernt werden.
- Die Sahne mit dem Eigelb für die Mischung zum Bestreichen vermengen.
- Die Mischung mit einem Pinsel auf die Innen- und Außenseite aller Tartelette-Böden auftragen.
- Diese erneut 5 Minuten bei 150 °C Umluft im Ofen backen. Durch das Bestreichen werden die Tartelettes flüssigkeitsbeständiger und erhalten eine schöne goldene Farbe.
- Tartelette-Böden auskühlen lassen.
2. Mandelcreme mit Zitrone und Orangenblüte
Zutaten:
- 40 g Butter (Raumtemperatur)
- 40 g Zucker
- 40 g Gemahlene Mandeln
- 40 g Ei (Raumtemperatur)
- 1 Bio-Zitrone
- Nach Belieben Orangenblütenwasser
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Backzeit: 15 Minuten
- Butter und Zucker im Mixer mit dem Rührblatt oder in einer Schüssel mit einem Teigschaber bei niedriger Geschwindigkeit cremig rühren, ohne dass die Mischung schaumig wird.
- Gemahlene Mandeln auf einmal hinzugeben.
- Zum Schluss das Ei einträufeln lassen und dabei weiterrühren. Mit dem Rühren aufhören, sobald die Mischung homogen ist.
- Die Mandelcreme mit Frischhaltefolie bedecken und bis zur Verwendung kühl aufbewahren.
- Die Mandelcreme lässt sich sehr gut einfrieren. Es lassen sich große Mengen davon herstellen und bei Bedarf teilweise auftauen.
- Pro Tortenboden etwa 15 g Mandelcreme aufspritzen und mit etwas geriebener Zitronenschale bestreuen.
- Die Böden 15 Minuten bei 150 °C Umluft in den Ofen geben.
- Abkühlen lassen und mit einem Pinsel etwas Orangenblütenwasser auftragen.
3. Zitronen-Confit
Zutaten:
- 100 g Zitronensaft
- 40 g Zucker
- 5 g Pektin NH
Zubereitungszeit: 10 Minuten
- Den Zitronensaft mit etwa 20 g Zucker erhitzen
- Den restlichen Zucker und das Pektin verrühren.
- Wenn der Zitronensaft etwa 50 °C erreicht hat, die Pektin-Zucker-Mischung vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen gut verrühren.
- Mischung aufkochen.
- Mit Frischhaltefolie abdecken und bis zur Verwendung kühl stellen.
4. Limetten-Olivenöl-Cremeux
Zutaten:
- 85 g Limettensaft
- 2 Streifen Bio-Limettenschale (mit dem Sparschäler gerissen)
- 10 g Zucker
- 100 g Ei
- 0,5 g Gelatinemasse
- 55 g Butter
- 50 g Olivenöl
Zubereitungszeit: 20 Minuten
- Die Gelatine einweichen.
- Die Limettenzesten mit einem Sparschäler reißen, dabei darauf achten, dass nicht zu viel weiße Haut mitkommt. Die weiße Haut enthält die meisten Bitterstoffe
- Den Saft auspressen.
- Die Eier, den Zucker, den Zitronensaft und die Zesten verrühren.
- Alles in einem Topf kurz aufkochen.
- Passieren, um die Zesten zu entfernen.
- Die ausgedrückte Gelatine hinzufügen, dann die Butter und das Olivenöl. Mit einem Stabmixer mixen, um die Mischung zu emulgieren.
- Die Creme an einem kühlen Ort aufbewahren und mit Frischhaltefolie abdecken.
5. Schaumige Ganache-Creme mit Orangeblütenwasser
Zutaten:
- 135 g Vollmilch
- 4 g Kartoffelstärke
- 75 g Sahne 35%
- 90 g Schokolade Ivoire 35%
- 10 g Orangenblütenwasser
- 1,5 g gelatine
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Ruhezeit: Kristallisation 12 Stunden an einem mindestens kühlen Ort
- Die Gelatine einweichen.
- Ein wenig kalte Milch mit der Kartoffelstärke vermischen.
- Die restliche Milch auf 85–90 °C erhitzen.
- Einen Teil der warmen Milch auf die Milch-Stärke-Mischung geben.
- Alles wieder in den Topf geben und aufkochen.
- Die Gelatinemasse hinzugeben.
- Mit dem Teigschaber emulgieren und über die teilweise geschmolzene Schokolade gießen. Mixen.
- Die kalte Sahne und das Orangenblütenwasser hinzufügen.
- Erneut mixen. Mit Frischhaltefolie bedecken.
- Mindestens 12 Stunden an einem kühlen Ort kristallisieren lassen.
Anrichten
- Die Limettencremeux mit einem Schneebesen auflockern.
- Die Tartelette-Böden randvoll mit der cremigen Masse belegen und mit einem kleinen Spachtel glatt streichen.
- 15 Minuten im Gefrierfach aufbewahren, damit die Creme fest wird.
- Die fest aufgeschlagene schaumige Ganache-Creme in einer Küchenmaschine mit Schneebesen oder mit einem Handrührgerät aufschlagen
- Die aufgeschlagene schaumige Ganache-Creme in einen Spritzbeutel mit einer 10er- oder 12er-Lochtülle geben.
- Versetzt 10 kleine Spitzen der aufgeschlagenen schaumigen Ganache-Creme auf jedes Törtchen spritzen.
- Mit einem leicht erwärmten Kugelausstecher 4 Vertiefungen in die Spitzen drücken. Den Löffel nach jeder Vertiefung gründlich in heißem Wasser reinigen.
- Das Confit mit einem Schneebesen auflockern.
- Das Zitronen-Confit in die Vertiefungen geben.
- Die Tartelettes nach Belieben dekorieren (kandierte Zitronenwürfel, gelbe Stiefmütterchen usw.).
- Bis zum Verzehr kühl stellen.
Häufige Fragen
Wie lange sind die Tartelettes haltbar?
Die Orangenblüten-Tartelettes können in einem luftdichten Behälter 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden. Für einen optimalen Genuss nehmen Sie sie 20 Minuten vor dem Servieren heraus, damit sie ihre ursprüngliche Textur wiedererlangen. Nach zwei Tagen kann der Teig weich werden und die Creme ihren Geschmack verlieren.
Kann man die verschiedenen Vorbereitungen im Voraus treffen?
Für die richtige Zubereitung dieses Rezepts sollten Sie die von Medhi von The French Patissier vorgeschlagenen Ruhezeiten sowie die Backzeiten einhalten.
Wie verwendet man Orangenblüten in Desserts?
Orangenblüten verleihen traditionellen Desserts wie libanesischem Flan oder nordafrikanischem Gebäck eine zarte blumige Note. Einige Tropfen reichen aus, um eine Creme, einen Kuchenteig oder einen Obstsalat zu aromatisieren. Für eine optimale Dosierung beginnen Sie mit 1 bis 2 Teelöffeln in Ihren Zubereitungen und passen Sie diese je nach Vorliebe an, da diese Zutat ein starkes Aroma bietet, das schnell dominant werden kann.
Mit welchen Zutaten passt die Orangenblüte gut zusammen?
Die Orangenblüte offenbart ihren einzigartigen Charakter, wenn sie mit Trockenfrüchten wie Mandeln, Pistazien und Walnüssen kombiniert wird. Sie verfeinert Zitrusfrüchte, besonders Bitterorangen, und hebt milchige Desserts hervor. Diese mediterrane Essenz harmoniert in Ihren Rezepten natürlich auch mit Honig, Vanille und weißer Schokolade.
Ist es einfach, einen Kuchen, einen Cake oder ein Muffin mit Orangenblüten zu backen?
Die Herstellung eines solchen Desserts ist recht einfach. Beginnen Sie mit einem neutralen Kuchen-, Cake- oder Muffinboden und fügen Sie dann einige Tropfen Orangenblütenwasser hinzu. Passen Sie die Menge nach Ihren Vorlieben an, aber seien Sie gewarnt: Orangenblütenwasser hat ein sehr starkes Aroma.
Welches sind die bekanntesten Gebäcke mit Orangenblütenwasser?
Die Tropézienne , ein weiches Brioche mit einer cremigen Füllung, ist eines der Juwelen der französischen Patisserie, die mit dieser mediterranen Essenz parfümiert wird. Auf der orientalischen Seite verkörpern Baklava und Gazellenhörner uralte Traditionen, in denen sich dieser erhabene Duft mit Mandeln und Honig verbindet.
Der Mouhallabié , ein traditioneller algerischer Pudding, und die neapolitanische Pastiera zeugen vom Einfluss dieses Aromas rund um das Mittelmeer. Die Fougassettes de Grasse, eine ährenförmige provenzalische Spezialität, gehören zu den dreizehn Weihnachtsdesserts.
Basboussa , ein mit duftendem Sirup getränkter Grießkuchen, und die zarten französischen Madeleines zeigen die Vielseitigkeit dieser Essenz in sowohl traditionellen als auch zeitgenössischen Kreationen.
