Mittel
45 Minuten
1 Stunde 30
10 Stück
Pavlova mit roten Früchten
Ein originalrezept der Ecole Gourmet Valrhona.
Rezept für 10 Stück à 7,5 cm Durchmesser.
Benötigte Utensilien:
- Maryse Spachtel
- Patisserie-Spritzbeutel
- 8-mm-Lochtülle
- Sultane Hülse
- Rhodoid
- Mixer
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Französisches Baiser
Zutaten:
- 140 g Zucker
- 140 g Puderzucker
- 150 g Eiweiß
Das Eiweiß bei mittlerer Stufe steif schlagen und den Zucker nach und nach hin- zugeben, bis die Textur die Konsistenz von Rasierschaum besitzt.
Dann den gesiebten Puderzucker vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben.
Mithilfe eines Spritzbeutels und einer 8-mm-Lochtülle gleichmäßige Streifen in der Breite des Backblechs auf das Blech dressieren.
Anschließend mithilfe eines Spritzbeutels mit Sultan-Rosettentülle Rosetten mit einem Durchmesser von 7,5 mm aufspritzen.
Diese Zubereitung für 1 Stunde bei 30–80 °C Umluft backen.
2. Baiserboden
Zutaten:
- 95 g Französisches
Baiser - 80 g Inspiration Himbeere
- 50 g Mandel-Haselnuss Praliné 50%
95 g der aus französischer Baisermasse zubereiteten Streifen grob zerstoßen und mit dem Mandel-Haselnuss-Praliné 50 % und der zuvor bei 45 °C zerlassenen Inspiration Himbeere vermischen.
Sofort 15 g dieser Mischung in eine mit Tortenrandfolie ausgekleidete Ringform mit einem Durchmesser von 7,5 cm geben.
In den Gefrierschrank stellen.
3. Eisschaum Inspiration Himbeere
Zutaten:
- 30 g Eiweiß
- 40 g Zucker
- 10 g Honig
- 50 g Passionsfrucht-
mark - 100 g Himbeerfruchtmark
- 2 g Gelatine
- 70 g Inspiration Himbeere
- 90 g Sahne
Eine Schweizer Baisermasse zubereiten: Das Eiweiß, den Zucker und den Honig im Wasserbad unter ständigem Rühren auf 55 °C erhitzen.
Die Mischung mit dem Schneebesen des Rührgeräts schlagen, bis sie vollständig abgekühlt ist.
Das Fruchtmark auf 70 bis 80 °C erhitzen und die zuvor eingeweichte und aus-gedrückte Gelatine hinzufügen.
Nach und nach auf die Inspiration Himbeere bei 45 °C gießen. Vermischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die flüssige kalte Sahne schaumig schlagen, bis eine luftige Textur entsteht. Ganache mit dem Schweizer Baiser vermischen, dann die schaumig geschlage-ne Sahne hinzufügen.
Auf jeden Baiserboden 30 g dieser Masse geben und erneut in den Gefrier-schrank stellen.
4. Stieleis-Glasur Inspiration Himbeere
Zutaten:
- 200 g Inspiration Himbeere
- 20 g Traubenkernöl
Inspiration Himbeere bei 45 °C zum Schmelzen bringen, dann das Traubenkernöl hinzugeben.
Gut vermischen und beiseitestellen.
5. Himbeere-Coulis
Zutaten:
- 230 g Himbeerfruchtmark
- 15 g Zucker
- 6 g Gelatine
- 25 g Limettensaft
- 150 g Frische Himbeeren
Das Himbeerfruchtmark, den Limettensaft und den Zucker in einem Topf erhitzen.
Anschließend die zuvor eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzugeben.
Die Mischung auf 60 °C erhitzen und mit Frischhaltefolie bedecken, vollständig abkühlen lassen. Kalt stellen.
Anrichten
Den Baiserboden mit der Mousse-Füllung aus der Form nehmen.
Die Mousse-Seite in die Glasur Inspiration Himbeere tauchen und den Kuchen mit der Baiser-Seite nach unten auf einem Teller anrichten.
Gleich anschließend eine Rosette aus französischem Baiser auf die Glasur spritzen.
In die Vertiefung in der Mitte der Baiser-Rosette das Coulis aus roten Früchten geben.
Mit frischen roten Früchten verzieren, um Ihrer Kreation mehr Farbe zu verleihen: Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren,
Johannisbeeren usw.
Die Mousse-Seite in die Glasur Inspiration Himbeere tauchen und den Kuchen mit der Baiser-Seite nach unten auf einem Teller anrichten.
Gleich anschließend eine Rosette aus französischem Baiser auf die Glasur spritzen.
In die Vertiefung in der Mitte der Baiser-Rosette das Coulis aus roten Früchten geben.
Mit frischen roten Früchten verzieren, um Ihrer Kreation mehr Farbe zu verleihen: Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren,
Johannisbeeren usw.
Häufig gestellte Fragen
Kann man eine Pavlova am Vortag zubereiten?
Das Baiser am Vortag zuzubereiten ist die beste Option für eine gelungene Pavlova. Das Baiser muss vollständig trocknen, um außen knusprig und innen weich zu sein. Bewahre es bei Raumtemperatur an einem trockenen Ort auf. Die Sahne und das Obst erst kurz vor dem Servieren auf das Baiser geben, damit es nicht weich wird.
Kann man die Pavlova im Kühlschrank aufbewahren?
Ungefülltes Baiser hält sich 24 Stunden an einem trockenen Ort, geschützt vor Feuchtigkeit. Ist die Pavlova mit Sahne und Früchten fertiggestellt, sollte sie maximal 2 Stunden vor dem Servieren im Kühlschrank aufbewahrt werden. Für den typischen Knusper-Effekt empfiehlt es sich, die Pavlova nicht zu lange zu kühlen, da das Baiser durch die Sahne und die Früchte schnell weich wird.
Kann man die roten Früchte durch andere frische oder tiefgekühlte Früchte ersetzen?
Die Pavlova lässt sich je nach Saison variieren: Im Sommer mit Pfirsichen und Aprikosen, im Winter mit Zitrusfrüchten oder exotisch mit Mango und Passionsfrucht. Das Spiel der Texturen und das Gleichgewicht zwischen der Süße der Sahne und der natürlichen Säure der Früchte sind das Geheimnis einer gelungenen Pavlova.
Was ist eine Pavlova mit roten Früchten und woher stammt dieses Dessert?
Die Pavlova ist ein ikonisches Dessert aus Australien und Neuseeland, das in den 1920er Jahren zu Ehren der Ballerina Anna Pavlova kreiert wurde. Sie besteht aus einer Baiserbasis, die mit einer großzügigen Schicht Schlagsahne und frischen Früchten belegt wird.
Was ist der Unterschied zwischen einer Pavlova und einem Vacherin?
Beide Desserts bestehen aus Baiser und Schlagsahne. Der Vacherin enthält jedoch zusätzlich Eiscreme oder Sorbet und ist somit ein Eisdessert, das ursprünglich aus dem Kanton Freiburg in der Schweiz stammt.
Was ist der Unterschied zwischen französischem und Schweizer Baiser?
Französisches Baiser wird hergestellt, indem Eiweiß mit Zucker bei Raumtemperatur aufgeschlagen wird. Schweizer Baiser ist kompakter, da Eiweiß und Zucker im Wasserbad auf 50°C erhitzt und dann aufgeschlagen werden.
