Einfach
1 Stunde
2 Stunden
10 Gläschen
Rezept für gefrorene Verrines mit Valrhona Himbeer-Inspiration und Estragon. Ein Originalrezept der Ecole Gourmet Valrhona.
Rezept berechnet für 10 Verrines à 100 g.
Benötigte Utensilien:
- Stabmixer
- Spritzbeutel
- Thermometer
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Eisschaum inspiration himbeere
Zutaten:
Schaumig geschlagene Sahne
- 95 g Flüssige Sahne 35 %
Schweizer Baiser
- 30 g Eiweiß
- 40 g Zucker
- 20 g Honig
Ganache mit Inspiration Himbeere
- 70 g Inspiration Himbeere Valrhona
- 155 g Himbeerfruchtmark
- 2 g gélatine
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Gefrierzeit: 2 Stunden
Am Vortag
Die schaumig geschlagene Sahne herstellen:
Die flüssige Sahne schaumig schlagen und kalt stellen.
Schweizer Baiser herstellen:
Das Eiweiß im Wasserbad mit dem Zucker und dem Honig auf 55 °C erwärmen und mit dem Rührgerät aufschlagen, bis es abgekühlt ist.
Die Ganache mit Inspiration Himbeere herstellen:
INSPIRATION HIMBEERE schmelzen.
Das Fruchtmark in einem Topf erhitzen, den Topf vom Herd nehmen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Diese heiße Mischung in drei Portionen über die geschmolzene INSPIRATION HIMBEERE gießen und verrühren.
Mit einem Stabmixer mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Ganache mit dem Schweizer Baiser vermischen, dann die schaumig geschlagene Sahne hinzufügen.
Mithilfe eines Spritzbeutels 40 g der Mischung in jedes Glas geben und in den Gefrierschrank stellen, bis sie ganz fest ist.
2. Vanille-parfait
Zutaten:
- 170 g Sahne 35 %
- 85 g Vollmilch
- 1 Tadoka von Norohy
- 85 g Zucker
- 60 g Eigelb
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Gefrierzeit: 2 Stunden
Am Vortag
Die flüssige Sahne schaumig schlagen und kalt stellen.
Für die Englische Creme die Vollmilch mit 1 Portion TADOKA in einen Topf gießen und zum Köcheln bringen.
In einer anderen Schüssel den Zucker und das Eigelb verrühren, ohne dass die Mischung weiß wird.
Ein Drittel der heißen Milch zugießen und rühren.
Alles wieder in den Topf geben und auf 82 °C erhitzen.
Die Englische Creme durch ein Sieb streichen und schnell abkühlen.
Nach dem Abkühlen die schaumige Sahne vorsichtig unterheben.
35 g in jedes Gläschen geben und in den Gefrierschrank stellen.
3. Streusel
Zutaten:
- 25 g Gemahlene Mandeln
- 20 g Reismehl
- 5 g Kartoffelstärke
- 25 g Ungesalzene Butter
- 25 g Brauner Zucker
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Backzeit: 15 Minuten
Am Backtag
Gemahlene Mandeln, Reismehl und Kartoffelstärke zusammen sieben.
Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden.
Alle Zutaten mithilfe eines Rührgeräts mit Rührblatt vermischen, bis ein homogener Teig entsteht.
Den Teig durch ein grobes Sieb oder einen Schaumlöffel drücken, um gleichgroße Streusel zu erhalten.
Streusel gleichmäßig auf einem Backblech verteilen und dann bei 150 °C etwa 15 Minuten backen.
4. Estragon-gel
Zutaten:
- 1 g Gelatine
- 100 g Wasser
- 15 g Zitronensaft
- 10 g Zucker
- 5 g Frischer Estragon
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Kühlzeit: 2 Stunden
Am Backtag
Die Gelatine einweichen.
Wasser, Zitronensaft und Zucker in einem Topf zum Köcheln bringen.
Topf vom Herd nehmen und die Gelatine dazugeben.
Mit Frischhaltefolie bedecken und 2 Stunden kalt stellen.
Nach dem Abkühlen den Estragon zur Mischung geben und mit einem Stabmixer pürieren.
Fertigstellen
Zutaten:
- Frische Himbeeren
Zubereitungszeit: 5 Minuten
Die Gläschen aus dem Gefrierschrank holen.
10 g Estragon-Gel in jedes Gläschen füllen und mit frischen
Himbeeren dekorieren. Die Streusel in ein separates kleines Schälchen geben.
Schnell servieren.
Tipp vom Chef-Patissier
Sie können dieses Rezept auch mit INSPIRATION PASSIONSFRUCHT, YUZU oder ERDBEERE abwandeln, indem Sie die Inspiration-Kuvertüre sowie das Fruchtmark aus der Mousse entsprechend ersetzen.
Das Gel kann auch mit anderen Kräutern (Basilikum, Minze etc.) abgewandelt werden.
