Fortgeschrittene
1h
20min
6 Personen
Rezept für eine glutenfreie Schokoladentorte mit Caramélia 36% und Aprikose.
Ein Originalrezept der Valrhona-Schule.
Utensilien :
- Halbkugelformen mit einem Durchmesser von 2 cm.
- Tortenring mit einem Durchmesser von 16 cm.
- Pinsel
1. Cremige Caramelia 36%
Zutaten:
- 200 g Vollmilch
- 10 g Glukosesirup
- 400 g flüssige Vollsahne 35%.
- 380 g Schokolade CARAMÉLIA 36%.
- 5 g Gelatineblatt
Zubereitung: 15 Min.
Ruhezeit: 12 Std. im Kühlschrank.
Am Vortag zubereiten
- Die Schokolade CARAMÉLIA 36% bei 45-50°C schmelzen und den Glukosesirup hinzufügen.
- Die Milch zum Kochen bringen und dann die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzufügen.
- Chinoiserieren Sie das Ganze.
- Die Mischung nach und nach über die geschmolzene CARAMÉLIA 36%ige Schokolade gießen, so dass eine elastische und glänzende Textur entsteht.
- Mit einem Stabmixer mixen.
- Die kalte flüssige Sahne zu dieser Mischung hinzufügen.
- Die Zubereitung einige Sekunden lang mixen.
- Über Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.
2. Kandiertes Aprikosenherz
Zutaten:
300 g Aprikosensaft
30 g Zucker-Sand
9 g NH-Pektin
Zubereitung: 15 Min.
Ruhezeit: 12 Std. im Gefrierschrank.
Am Vortag zubereiten
- Den Aprikosensaft lauwarm werden lassen.
- Zucker und NH-Pektin innig verrühren.
- Wenn der Aprikosensaft ca. 40 °C erreicht, die Zucker-Pektin-Mischung in einem dünnen Strahl dazugeben.
- Kräftig rühren, bis eine schöne Brühe entsteht.
- In Halbkugelformen mit 2 cm Durchmesser gießen und einfrieren.
3. Erdnuss-Streusel
Zutaten:
- 60 g weiche Butter
- 80 g brauner Zucker
- 80 g Haselnusspulver
- 20 g Erdnussbutter
- 1 Prise Fleur de Sel
Zubereitung: 20 Min.
Backzeit: 20 Minuten.
Am selben Tag zubereiten.
- Vermischen Sie mit dem Rührblatt Ihrer Küchenmaschine oder direkt mit der Hand alle Zutaten, bis ein grobes Mürbeteiggebäck entsteht.
- Streusel gleichmäßig auf einem 30 x 40 cm großen Backblech verteilen und dann etwa 30 Minuten in den Gefrierschrank stellen.
- Streusel aus dem Gefrierschrank nehmen und in einen zuvor mit Butter bestrichenen Tortenring mit 16 cm Durchmesser legen.
- 20 Minuten bei 160 °C Umluft backen und dann vorsichtig aus der Form lösen.
Tipp des Küchenchefs
Ersetzen Sie das kandierte Aprikosenherz je nach Jahreszeit durch eine andere Frucht: Zitrusfrüchte, Himbeeren, Birnen.
Ernährungstipp
Im Streuselrezept können Sie die Erdnussbutter durch ein Ölsaatenpüree Ihrer Wahl ersetzen: Mandeln, Haselnüsse, Cashewkerne...
Montage und Fertigstellung
- Auf den Boden Ihres Kreises mit 14 cm Durchmesser legen Sie Ihre noch gefrorenen Halbkuppeln aus Aprikosenkonfit mit der gewölbten Seite nach oben.
- Bedecken Sie die Aprikosenkonfitkuppeln mit der cremigen Schokoladenmasse CARAMÉLIA 36 %.
- Bis zum Rand garnieren und einfrieren.
- Wenn die Palet gefroren ist, stürzen Sie sie aus der Form und bestreichen sie mit einem Pinsel mit einer dünnen Schicht neutraler Glasur, um ihr Glanz zu verleihen.
- Dann die Palet auf den Erdnussstreusel legen.
