Fortgeschritten
2 Studen 15 Minuten
15 Minuten
4 Tafeln
Rezept für eine Tafel dunkle Schokolade (70 %), gefüllt mit weichem Marshmallow und gesalzenem Butterkaramell.
Ein exklusives Rezept der Valrhona Gourmet-Schule, das anlässlich des 40-jährigen Jubiläums von Guanaja 70 % kreiert wurde.
Benötigte Utensilien:
- Backform für gefüllte Schokoladentafeln
- Rührschüssel
- Thermometer
- Maryse
- Schneebesen
- Schlagzeuger
Hergestellt mit den untenstehenden Produkten:
1. Karamell mit gesalzener Butter
Zutaten:
- 135 g Sahne
- 15 g Glukose
- 135 g Feiner Zucker
- 35 g leicht gesalzene Butter
- 2 g Fleur de Sel
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Ruhezeit:4 Stunden
Am Vortag zubereiten
- Einen kleinen Teil der Milch kalt mit der Kartoffelstärke verrühren. Die restliche Milch auf 85 °C bis 90 °C erhitzen.
- Einen Teil der heißen Milch über die Milch-Stärke-Mischung gießen.
- Alles wieder in den Topf geben und zum Kochen bringen.
- Die eingeweichte Gelatine hinzufügen.
- Anschließend aus der zuvor geschmolzenen Schokolade AZÉLIA 35 % eine Ganache zubereiten und die kalte Sahne hinzufügen.
- Mit einem Stabmixer pürieren, um die Emulsion zu verfeinern.
- Mindestens 6 Stunden kühl stellen, bevor die Masse mit einer Küchenmaschine aufgeschlagen wird.
2. Schokoladenformteil Guanaja 70 %
Zutaten:
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Ruhezeit: 6 Stunden
Am Vortag zubereiten
- Die Tafel formen, indem man temperierte dunkle Schokolade GUANAJA 70 % in die Form gießt.
- Beachten Sie zum Temperieren die Kurven auf der Rückseite der Verpackung.
- Etwa 30 Sekunden warten, dann die Form umdrehen, um überschüssige Schokolade abzulassen.
- Die Form für 5 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- Die Schokolade mindestens 6 Stunden bei 16 °C aushärten lassen.
3. Marshmallow
Zutaten:
- 12 g Gelatine
- 60 g Rehydrationswasser
- 225 g Feiner Zucker
- 95 g Wasser
- 1 Vanilleschote von Norohy
- 130 g Eiweiß
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Ruhezeit:30 Minuten
Am selben Tag zubereiten
- Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
- Zucker und Wasser auf 110 °C erhitzen.
- Die aufgelöste Gelatine und das ausgekratzte Mark einer Vanilleschote hinzufügen und die Mischung anschließend unter das mit dem Handrührgerät steifgeschlagene Eiweiß heben.
- Bei mittlerer und konstanter Geschwindigkeit aufschlagen lassen.
- Sobald die Marshmallow-Masse die Konsistenz eines „Vogelschnabels“ erreicht hat, beiseitestellen, um sie später zu verarbeiten.
Montage
Zutaten:
- Erdnüsse
- Fleur de Sel
- 200 g dunkle Schokolade GUANAJA 70 %
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Ruhezeit: 2 x 6 Stunden
Am selben Tag zubereiten
- Gib Erdnüsse auf den Boden der Form, die bereits mit Schokolade ausgekleidet ist.
- 70 g zuvor abgekühltes Karamell hinzufügen.
- Mit einer Prise Fleur de Sel bestreuen.
- 45 g weiche Marshmallows pochieren und anschließend mindestens 6 Stunden lang kristallisieren lassen.
- Die Tafel mit temperierter GUANAJA-Schokolade (70 %) überziehen.
- Die Schokolade mindestens 6 Stunden bei 16 °C aushärten lassen. Die Tafel vorsichtig aus der Form lösen.
Häufig gestellte Fragen
Wie nennt man einen mit Schokolade überzogenen Marshmallow?
Ein mit dunkler oder Milchschokolade überzogener Marshmallow wird traditionell als „Bouchée“ bezeichnet, wenn er als Einzelstück angeboten wird, wie beispielsweise der berühmte Marshmallow-Bär.
In dieser Premium-Version wird dieser Klassiker zu einer großformatigen Schokoladentafel, die sich ideal zum Teilen eignet. Für eine ansprechende Präsentation können Sie Ihre selbstgemachten Tafeln in eine hübsche Schachtel legen, um sie zu verschenken oder unter optimalen Bedingungen aufzubewahren.
Kann man mit anderen Zutaten für Abwechslung sorgen?
Auch wenn in diesem Rezept dunkle Schokolade im Mittelpunkt steht, können Sie die Marshmallow-Schokoladentafel durchaus auch mit Milchschokolade zubereiten, um einen milderen, milchigeren Geschmack zu erzielen. Achten Sie bei der Zubereitung der Schokoladenhülle darauf, eine backfeste Milchschokolade mit hohem Kakaobutteranteil zu verwenden, um nach dem Temperieren einen perfekten Glanz und eine optimale Knusprigkeit zu gewährleisten.
Wenn Sie keine Erdnüsse mögen, können Sie diese gerne durch andere Nüsse wie geröstete Haselnüsse oder Pistazienstücke ersetzen.
